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AL OTRO LADO DE LA BARRA

La hostelería, una jornada de nueve días

La hostelería quizá sea el trabajo más asociado a los Sanfermines, y desde el bar Caravinagre explican cómo se viven estas fiestas al otro lado de una barra

Un reportaje de Garikoitz Montañés - Fotografías Iñaki Porto - Miércoles, 13 de Julio de 2016 - Actualizado a las 06:08h

El trato con la clientela, y que haya personas que repitan año tras año, es lo que Javier Ferrer, encargado del bar Caravinagre, destaca como lo mejor de su trabajo.

El trato con la clientela, y que haya personas que repitan año tras año, es lo que Javier Ferrer, encargado del bar Caravinagre, destaca como lo mejor de su trabajo.

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Javier Ferrer asegura que, al ver entrar a alguien en el bar durante los Sanfermines, puede augurar qué pedirá, si son sus primeras fiestas, qué busca o si hay que tener más cuidado del habitual. 39 años de trabajo al otro lado de la barra avalan esos augurios. Y, con todo, asegura que cada día hay algo que le sorprende. Él es el encargado del bar del hotel Maisonnave, el Caravinagre, un local del Casco Viejo pamplonés que durante estos días afronta un ajetreo continuo. Y un día entero como camarero da para mucho, y más si la clientela viste de blanco y rojo.

A la hora del vermut, las peñas se sitúan junto a las dos ventanas abiertas a la calle del Caravinagre. Bromean con el camarero, al verle enfocado por un fotógrafo, y alguno le pide que “rulen” las cervezas que está poniendo en el tirador para la cámara. Otro cliente le regala una pegatina del Struendo de Iruña para que la luzca en el pecho. Mientras, en las mesas, se miran con lupa las fotos del encierro en la prensa y, a pie de barra, se oyen conversaciones sobre las nuevas denuncias por agresiones sexuales en fiestas. Así es el ambiente en un bar (de día) en San Fermín.

Ferrer empezó en la hostelería de rebote. Un amigo quería ganar algo de dinero trabajando en las piscinas pero, al final, Ferrer le sustituyó pensando que no duraría mucho. Fue hace casi 40 años. En el Caravinagre ha pasado 19 de ellos, y en todos ha trabajado en San Fermín: “Cada año me digo A ver si este es el último, pero no. Alguna vez he librado un día en Sanfermines, pero nunca los he vivido sabiendo que no trabajaba. Eso sí lo hecho en falta”, cuenta.

La jornada es especialmente dura en días como el 6 y el 7 de julio. Puede empezar con el desayuno y el chocolate o el almuerzo, la comida (y la bebida, sobre todo), y así hasta la cena, la noche y el trasnoche. Hay poco margen para el descanso. Durante el resto del año, el Caravinagre cuenta con cuatro personas atendiendo la barra y dos en la cocina; ahora, en Sanfermines, pasan a ser 15. Uno de ellos es Iñigo Gorri, estudiante de Comercio internacional y camarero durante el verano desde hace dos años, un trabajo que le permite “no tener que pedir dinero a mi madre si quiero irme de vacaciones”. Estos son sus segundos Sanfermines, los primeros en el Caravinagre, y confiesa que “tras siete horas trabajando, te fallan las piernas”. Y si después se sale, a pesar de la juventud, “se paga”.

Quienes están tras la barra coinciden al hablar de su jornada laboral como “una batalla”, aunque temen más los preparativos que el esfuerzo de aguantar cada día, que, dicen, es más repetitivo. No obstante, el propio hotel rompe esa rutina al organizar actividades como el concurso de charangas o un homenaje a varios de sus clientes más fieles.

Eso demuestra que el público del Caravinagre es diferente al que se asocia a un bar nocturno en Sanfermines; en este caso quizá es algo más veterano y huye del agobio de otras calles más céntricas. Según los datos anunciados poco antes del inicio de las fiestas por la Asociación de Hoteles de Pamplona, la ocupación superaba el 79% en los hoteles del centro y la comarca. En el Casco Histórico, la cifra llegaba hasta el 84,34%. Desde el hotel reconocen que, después, la cifra ha mejorado gracias a reservas de última hora, y especulan con que esa espera se debió a la celebración de la Eurocopa. Esta, por cierto, se vio en el local y aficionados franceses generaron daños en los aseos durante la complicada semifinal con Alemania. La final no se proyectó.

el trasiego del mediodía Las horas más ajetreadas en este local son a mediodía. De hecho, este año creen que pueden llegar a vender unos 20.000 fritos. Lorea Losada conoce las previsiones porque es una de las trabajadoras de la cocina, y no pierde de vista las freidoras mientras siguen escuchándose los pedidos. Lleva casi tres años en el Maisonnave y asegura que el “cuerpo se va acostumbrando” a una jornada que en San Fermín arranca a las seis de la mañana y se alarga hasta las 17.00 horas. El trabajo del comedor (Ansoleaga 33), en cambio, representa otra cara de esta moneda: la comida se extiende a menudo hasta casi el turno de noche, y cada día se atiende a al menos 200 personas, según confirma el director del restaurante, el chef Ulises Mejía.

¿Y cuáles son los beneficios de las fiestas para un negocio hostelero? Ferrer no concreta una cifra, pero sí reconoce que “con lo que sacas en fiestas aguantas otros meses”. El precio de la hostelería es otro de los grandes debates a menudo asociados a las fiestas. En este caso, un frito cuesta 2 euros, una cerveza 2,20 y un bocadillo, entre 6,5, 7 y 9 euros.

Las fiestas afrontan su recta final, y Ferrer asegura que es cuando más disfruta de su trabajo. Matiza, eso sí, que la clave está en “intentar reírte, o no aguantas”. Y recuerda, como consejo en general a quienes disfrutan de San Fermín, que “para que siga la fiesta, siempre tiene que haber alguien trabajando”.

al detalle

El personaje. Javier Ferrer Lerga, navarro de 53 años, es el encargado del bar Caravinagre, del hotel Maisonnave, situado en el Casco Viejo de Pamplona.

¿Cuántos años lleva trabajando en los Sanfermines? 39 años.

¿Qué es lo más satisfactorio de este trabajo? “La gente. Al final, te lo pasas bien. Hay clientes que llevan mil años viniendo. Y desde diferentes países”.

¿Y el mayor inconveniente? “Los preparativos”.

¿El peor día para trabajar? “El 6 de julio. Todo el mundo bebe durante todo el día”.

¿Y su momento preferido de los Sanfermines? “El Pobre de Mí, qué bonito es (ríe)”.

“Para que siga la fiesta durante los Sanfermines siempre tiene que haber alguien trabajando”

javier ferrer lerga

Camarero

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