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Las garrapiñadas de Ujué, una dulce tradición

Con más de cien años de historia, las almendras de Estefanía Arangua se han convertido por derecho propio en uno de los productos estrella de Ujué

Ainara Izko - Lunes, 6 de Febrero de 2017 - Actualizado a las 06:07h

Laura y Francisco José Garde San Martín, quinta generación a cargo de las garrapiñadas patentadas por la ujuetarra Estefanía Arangua.

Laura y Francisco José Garde San Martín, quinta generación a cargo de las garrapiñadas patentadas por la ujuetarra Estefanía Arangua. (A. Izko)

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Laura y Francisco José Garde San Martín, quinta generación a cargo de las garrapiñadas patentadas por la ujuetarra Estefanía Arangua.

“Son el regalo típico. Gustan tanto porque no tienen mucho azúcar”

ujué- Además de conservar un encanto medieval que le hace recibir a centenares de turistas al año, Ujué puede presumir de tener una excelente gastronomía. Si hablamos de dulces, destacan por encima de todo las almendras garrapiñadas, el souvenir típico de todos cuantos visitan esta bella localidad de apenas 200 habitantes, cuyo origen (ligado a una historia de superación) se remonta a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

La creadora de este producto que se lleva elaborando desde hace más de 100 años fue Estefanía Arangua, la viuda de un boticario, que aprovechando la producción de almendras existente y la nutrida asistencia de romeros al municipio, al tratarse Ujué de un lugar de peregrinación milenario, decidió ganarse la vida como repostera vendiendo en la propia botica (todavía abierta) almendras garrapiñadas, guirlaches y chocolates. Sin embargo, con el paso del tiempo Arangua fue abandonando el resto de elaboraciones para centrarse única y exclusivamente en la almendra garrapiñada. “Es el regalo típico. La gente viene a visitar la iglesia fortaleza de Santa María de Ujué y a comer (migas, normalmente) y cuando se va, se lleva una caja de almendras garrapiñadas”, explica Laura Garde San Martín, quinta generación encargada de regentar esta empresa con solera.

Los encargados de continuar el legado de Arangua fueron su hija Blasa y el marido de esta, Luis Iriarte, quienes posteriormente dejaron la empresa en manos de su hijo Bartolomé. Y fue él, Bartolomé Iriarte, quien obtuvo en 1926 la medalla de oro en la Exposición Regional de Agricultura e Industria de Pamplona. Como consecuencia, se disparó la demanda de almendras garrapiñadas en la localidad y se crearon otras empresas. Para diferenciarse del resto, las almendras de Arangua comenzaron a publicitarse como las legítimas y auténticas garrapiñadas de Ujué. Finalmente, se patentaron en el año 1928.

Con una larga trayectoria profesional a sus espaldas, Bartolomé Iriarte decidió, ya de anciano, ceder el negocio familiar a José María San Martín Leza (un vecino del pueblo) y este, a su vez, a sus sobrinos Francisco José y Laura Garde San Martín, quienes recogieron hace décadas el testigo de esta empresa centenaria con “orgullo” y “responsabilidad”. En este sentido, reconocen estar “haciendo historia” sin darse cuenta. Laura Garde comenta, asimismo, que durante años la venta de almendras garrapiñadas fue “un añadido a la economía”, ya que el nieto de Estefanía regentaba también una tienda de ultramarinos. “Con mi tío empezó, poco a poco, a convertirse en la base de la economía”, apunta Garde. Al principio, José María San Martín compaginaba la venta de este producto con una granja de gallinas, pero cuando su sobrino se incorporó al obrador (en el que sigue trabajando sin descanso de lunes a viernes), pasó a ser el sustento familiar.

Preguntada por las características que hacen únicas a las garrapiñadas de Ujué, Garde contesta que a la gente le gustan porque “llevan menos azúcar que el resto”, tanto es así que “algunos reposteros no las consideran garrapiñadas, sino caramelizadas”, desvela. “Es como si estuvieran barnizadas. Notas el dulzor, pero casi sin tropezarte con el azúcar”, describe Garde.


3.000 kilos al año En cuanto a su elaboración, cabe destacar que se sigue utilizando la misma receta que patentó Arangua en el siglo XX. “Se necesita azúcar, agua y almendra”, enumera Garde. En su caso, utilizan almendras larguetas de Reus, las cuales se recubren con azúcar cristalizado. “Cuando entré con 17 años a trabajar con mi tío, me costó pillarles el punto. Se me quemaban o no salían bien del todo, pero de eso hace ya 38 años. Ahora elaboramos unos 3.000 kilos al año”, apunta el maestro almendrero.

Si bien no desvelan el secreto familiar, que básicamente concierne al punto de cocción, sí que explican que para su elaboración se requiere de un recipiente hecho en una aleación de cobre en el que se vierte el azúcar y el agua y se calienta. Una vez logrado el almíbar, se añaden las almendras crudas, las cuales habrá que remover hasta adquirir la consistencia deseada. Retirar del fuego, extenderlas en una mesa y separarlas manualmente: “La clave está en saber el momento exacto en el que hay que sacarlas”, admite Laura Garde. Si están bien cerradas, se pueden consumir con total tranquilidad hasta tres meses después de su elaboración.

Los interesados pueden adquirirlas en el salón de té Estefanía Arangua, situado a la entrada de Ujué, en Layana (Pamplona) y La Gloria y Demetrio Delicatessen (Tafalla). En el caso de Ujué, el establecimiento (en cuyo interior permiten comer alimentos propios y se venden, además, otro tipo de recuerdos) abre los fines de semana (en verano también entre semana). Para concluir Garde explica que cuando recibe visitas en su salón de té, le gusta “explicar a los turistas, a quienes siempre doy la bienvenida con un plato de almendras garrapiñadas, la tradición de las romerías y cómo se vive en el pueblo. Suelo aconsejarles, también, que no se queden en la parte de arriba del pueblo, que callejeen y bajen a las dos plazas, donde hacemos vida los lugareños”, concluye.