disciplina y perfeccionismo

El pamplonés José Antonio Blanco abrirá el domingo la sección culinaria de la Berlinale

Su documental ‘Soul’, que codirige junto a Ángel Parra, aborda los puntos en común de dos chefs a priori antagónicos como Eneko Atxa y Jiro Ono
Atxa preparará un menú vegetariano para 200 personas en Berlín

Ana Oliveira Lizarribar - Martes, 7 de Febrero de 2017 - Actualizado a las 06:08h

Imágenes del documental: Eneko Atxa, Jiro Ono, un plato de este último y otro del chef vasco. Fotos: Cedidas

Imágenes del documental: Eneko Atxa, Jiro Ono, un plato de este último (en la foto) y otro del chef vasco. (CEDIDAS)

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Imágenes del documental: Eneko Atxa, Jiro Ono, un plato de este último y otro del chef vasco. Fotos: CedidasJosé Antonio Blanco.De arriba abajo y de izquierda a derecha, varias imágenes del documental: Eneko Atxa, Jiro Ono, un plato de este último y otro del chef vasco. Fotos: cedidas
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“Eneko y Jiro parecen diferentes, pero comparten valores como la disciplina y el perfeccionismo”

pamplona- Larrabetzu, Bizkaia. Por fuera se ve un caserío rodeado de pastos, silencio y aire puro. Dentro, un chef habla y se mueve a mil por hora en una gran cocina. Es Eneko Atxa, 39 años, fundador y alma mater del restaurante Azurmendi, que exhibe tres estrellas Michelin. Tokio, Japón. En el exterior, la esencia misma del caos, millones de personas, coches, pasos de peatones, neones... En una parada de metro, un pequeño restaurante, Sukibayashi Jiro Honten, donde apenas caben 10 personas en la barra. Dicen que sirve el mejor sushi del mundo. Es la creación de Jiro Ono, que pasa de 90 años y respira serenidad. También luce la triple corona. De los contrastes y aparente distancia entre estas dos formas de entender la cocina y de los puntos en común que se encuentran en la esencia de ambos proyectos habla el documental Soul, codirigido entre Ángel Parra y el pamplonés José Antonio Blanco, que este domingo, 12 de febrero, inaugurará la sección Culinary Cinema del Festival de Cine de Berlín, que arranca este jueves.

Ser seleccionado por la Berlinale ya es un éxito, pero además inaugurar el apartado de cine y gastronomía supone todo un privilegio. Así lo afirma José Antonio Blanco, que en 2013 estrenó otro documental, El rey de Canfranc, en el Festival de Cine de San Sebastián. “Va a ser un evento muy importante;vendrá el secretario de Estado de Cultura, Fernando Benzo;la embajadora de España en Alemania y el director de la Guía Michelin, entre otros”, subraya el documentalista, que añade: “Que nos hayan seleccionado entre cien documentales y para abrir la sección es un revulsivo increíble, estamos entusiasmados, felices”. Y es que, además de la proyección de la película, la noche del estreno Atxa preparará un menú especial, totalmente vegetariano, diseñado para la ocasión e inspirado en el documental, para 200 personas en el restaurante Gropius Mirror. Asimismo, el lunes 13 se celebrará un pase en 4K en el Sonny Imax Center y después habrá una recepción en la embajada.

la raíz del proyecto Todo empezó cuando Blanco vio un documental biográfico sobre Jiro Ono. “Me gustó mucho, pero me pareció que podía dar más de sí, buscando algún tipo de vinculación, con la idea de que las gastronomía no para, está en marcha las 24 horas del día en distintos lugares del mundo, y también pensando en cocineros de élite de distintas generaciones”. En ese sentido, “conseguimos a Eneko Atxa, que es uno de los más jóvenes y tiene una gran proyección”, y “cerramos el círculo con el cocinero más longevo”. “Son dos cocineros aparentemente antagónicos, pero que convergen en valores como la disciplina, el talento y la obsesión por la perfección”, indica el realizador navarro, que unió fuerzas con su compañero y amigo Ángel Parra, con el que ya firmó Homenaje a Berlanga, XXV aniversario de La Vaquilla, para sacar adelante esta película viajera que les ha llevado a rodar a la CAV y a distintos puntos del Estado, además de a París y, por supuesto, a Japón. “Ángel para mí es como un hermano, nos entendemos bien, él es un realizador fantástico que aporta muchísimo y entre los dos llevamos a cabo nuestras respectivas ideas”, indica.


a por la excelenciaEl concepto que subyace en el documental de principio a fin es el de la excelencia. Pero no solo la que persiguen los chefs con sus elaboraciones, sino también la que han buscado los directores del filme. “Por ejemplo, usamos tecnología 6K, que es ultra alta definición;queremos que el espectador vea cada plano de manera ralentizada y casi se le meta dentro del cerebro”, comenta el pamplonés. En la misma línea, se han recabado testimonios de profesionales de primera línea, casos de Martín Berasategi, de quien Eneko Atxa fue discípulo;Joël Robuchon, que mantiene una gran amistad con Jiro Ono;Carme Ruscalleda, “que nos habla de la relación de la gastronomía japonesa con la española, ya que tiene un dos estrellas Michelin en Tokio y un tres estrellas aquí”. Sin olvidar una presencia excepcional, como es Michael Ellis, el director mundial de la Guía Michelin. “Es muy poco dado a las declaraciones públicas y se nos ha abierto de una manera impresionante, le llaman el Obama de la gastronomía y vendrá al estreno de la película y a la cena posterior”.

La producción también se ha mimado mucho y no se ha escatimado en viajes. Se ha filmado en Bizkaia, “donde hemos usado drones y también hemos grabado en una bodega submarina única que hay en Plentzia”, de ahí “el apoyo que nos ha brindado el Gobierno Vasco”. Otros escenarios han sido Sant Pol de Mar, en la cocina parisina de Robuchon y en distintos lugares de Tokio. Por supuesto, en el restaurante de Jiro Ono y en otros puntos de la ciudad. Aquí se aprecia claramente ese contraste entre Larrabetzu y la capital nipona y cómo mientras Eneko se va a dormir Jiro se levanta y viceversa. “Hemos querido jugar con esto y pasamos de un dron que enfoca un caserío solitario a una imagen aérea del paso de cebra de Shibuya, por el que circulan miles de personas por minuto”, señala el director.


el almaDespués de Berlín, Blanco y Parra tratarán de exhibir este trabajo en el Festival de San Sebastián, pero el siguiente paso importante “será estrenarlo en salas de cine comerciales”. “Y tenemos un acuerdo cerrado ya con Iberia, que difundirá la película durante cuatro meses en todos sus vuelos transoceánicos”, informa Blanco, que insiste en que el título,Soul, es una declaración de intenciones. “Queríamos dar una vuelta de tuerca a la gastronomía. Todo el mundo habla de sus restaurantes, de la cocina de vanguardia, de la deconstrucción de las materias, de procesos que convierten productos comunes en algo diferente... Esto ya se ha visto, y nosotros hemos apostado por mostrar el alma, lo que le aporta desde su interior un cocinero a un plato concreto”. Por ejemplo, Jiro Ono cambia el pescado según la temporada, pero siempre hace el mismo sushi, “y siempre se supera”. Una bolita de arroz, wasabi, pescado y “cada vez está mejor, ahí está el alma”, insiste Blanco. “Los japoneses llaman a una persona así sukundum, artesano”. Y Eneko Atxa “hace lo mismo”. Ambos “trasladan su alma a los platos”, y la película lo plasma.


el factor humanoAntes de este, José Antonio Blanco estrenó otro documental, El rey de Canfranc, en el que nos descubrió a Albert Le Lay, espía al servicio de la resistencia francesa que durante tres años esquivó a la Gestapo alemana y salvó a cientos de refugiados desde su puesto de jefe de aduana en Canfranc. A priori, nada tiene que ver conSoul. Sin embargo, el realizador opina que sí, que ambas películas se fundamentan en “el factor humano”. “A mí una película me tiene que aportar algo;Albert Le Lay se jugó la vida por miles de personas, y en esta nueva película vemos a dos personajes muy diferentes en principio que se parecen en lo importante, en la humanidad”, como quedará patente en el emocionante encuentro final entre los dos.