Ragú, que no boloñesa

la receta de pasta más famosa ni se hace con espaguetis ni se llama así

Un reportaje de Caius Apicius - Martes, 7 de Febrero de 2017 - Actualizado a las 06:08h

Estoy casi seguro que si se pregunta a la gente cuál es el plato más conocido de la cocina italiana la mayoría contestará que los espagueti y, si le pedimos mayor concreción, añadirá “a la boloñesa”, pese a la creciente fama de losspaghetti alla carbonara.

Últimamente abundan quienes pontifican que no existen los espagueti a la boloñesa. Perdón: existen. Fuera de Bolonia son, como demostraría nuestra encuesta, el plato insignia de la cocina italiana. Pero en Bolonia, en efecto, no sólo no existe un plato con ese nombre, sino que los boloñeses se enfadan si se les pregunta por él.

Hace unos días vi en el canal Viajar cómo el exministro inglés de padre español Michel Portillo sufría en sus carnes la penitencia por pedir, en Bolonia, spaghetti alla bolognese. Le llamaron de todo... pero tuvo premio: se comió una versión espléndida de lo que nosotros llamamos así y los boloñeses conocen como tagliatelle al ragù.

Tagliatelle, en español, son tallarines. El nombre italiano viene de tagliare, cortar. Y, en efecto, se cortan a cuchillo de un rollo de pasta lo más fina posible (un milímetro de grosor, que se logra más cómodamente a máquina que con el rodillo), dándoles un ancho de ocho milímetros. En cuanto a la longitud, ya Pellegrino Artusi escribía: “Las cuentas, cortas, y los tagliatelle largos”.

Los tagliatelle al ragù son, pues, unos tallarines con salsa de carne. O sea: cambiando pasta plana por pasta redonda, lo que todo el mundo llama espagueti a la boloñesa.

La cosa es, más o menos, así: hay que picar, a poder ser exprofeso, carnes magras de cerdo y vacuno mayor. Aparte, picarán también apio, cebolla y zanahoria, y procederán a rehogar los vegetales en la sartén, sin dejar que tomen color.

Será el momento de añadir las carnes y hacerlas hasta que queden sueltas, como unas migas. Mojen entonces con un poco de vino tinto, dejen que se reduzca a la mitad e incorporen otro poco de caldo de carne, bien caliente.

Cuando casi todo el líquido haya sido absorbido, pongan más caldo y añadan tomates bien maduros, triturados, sin piel ni semillas. Tapen... y a cocer, mojando con caldo cada vez que el guiso deje adivinar su intención de secarse;tengan en cuenta, de todos modos, que en el ragú, la salsa, ha de quedar más melosa que suelta. Les costará más de una hora de cocción, más o menos una hora y cuarto.

Cuando casi esté, cuezan los tagliatellesegún arte, escúrranlos muy bien y sírvanlos al modo tradicional: pónganlos en una sopera, añádanles unos cuantos trozos de mantequilla y espolvoréenlos con parmesano rallado.

Viertan encima la mitad del ragú y lleven la sopera a la mesa, escoltada por una salsera con el resto de la salsa ragú, bien caliente, y un trozo de parmesano, con su rallador, para que cada cual se sirva a su gusto.

Su nombre académico sería el de tagliatelle al ragù bolognese, porque esa salsa sí que es tan boloñesa como la mortadela. ¿Que ustedes, en su casa o en el restaurante itañolo de la esquina, les llaman espaguetis a la boloñesa? Son ustedes muy dueños.

¿arroz a la cubana?Hay platos que incorporan gentilicios con toda la propiedad del mundo. Decimos caldo gallego, fabada asturiana, salsa vizcaína, cocido madrileño, puchero canario, paella valenciana, pisto manchego, gazpacho andaluz... y decimos bien. Son platos arraigados, algunos de los cuales tienen su Santa Inquisición dispuesta a declarar herética la menor desviación de la receta canónica, caso de la paella valenciana.

Sucede que hay platos que también llevan su gentilicio, pero nadie sabe por qué. En Bolonia se molestarán si usted va pidiendo spaghetti alla bolognese, pero en Roma no sabrán de qué está usted hablando si pide en unristoranteo una trattoria una ración de calamares a la romana. En Cuba, que son como son, ni se enfadarán ni se extrañarán: simplemente se reirán (de usted, pero no se moleste) si solicita un arroz a la cubana.

Todos los citados, y más, son platos del día a día de la cocina española, tanto pública como doméstica. ¿Qué no existen allá donde su nombre sugiere que deberían ser típicos? Ustedes tranquilos. Serán quienes los cocinen, ustedes serán quienes se los coman y los disfruten, y ustedes pueden ponerles el nombre que les parezca, digan lo que digan los ultraortodoxos o los deseosos de llamar la atención con titulares llamativos del estilo de “no existen los espaguetis a la boloñesa”.