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comida texturizada: nueva sensación sensorial

“A mis 47 años he probado el sabor de la pizza por primera vez”

jesús san juan encarna la experiencia que él y otros muchos residentes de aspace viven gracias a la comida texturizada

Un reportaje de Amaia Rodríguez Oroz. Fotografía Iñaki Porto - Viernes, 10 de Marzo de 2017 - Actualizado a las 06:07h

Beatriz Rojo, Teresa Tirapu, Rafael Olleta, Jesús San Juan, Mari Jose Aliaga y Arantxa Guindo.

Beatriz Rojo, Teresa Tirapu, Rafael Olleta, Jesús San Juan, Mari Jose Aliaga y Arantxa Guindo. (IÑAKI PORTO)

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Beatriz Rojo, Teresa Tirapu, Rafael Olleta, Jesús San Juan, Mari Jose Aliaga y Arantxa Guindo.

“La primera vez que probé la comida texturizada lloré. Es un antes y un después”. Así resume su experiencia con los texturizados Jesús San Juan, residente de Aspace Navarra que, como tantos otros, ahora puede disfrutar de una nueva experiencia sensorial y social a través de la alimentación. La comida texturizada (triturada y con textura gelatinosa) es un proyecto que comenzó hace ahora dos años que pretende solucionar el problema de la deglución en las personas con parálisis cerebral, así como sustituir a las dietas túrmix (puré de verduras con proteínas), que a veces provocan la pérdida de la motivación por comer y, por consiguiente, problemas psicológicos o desnutrición.

Las personas con parálisis cerebral suelen tener en muchas ocasiones y, derivados de su discapacidad, problemas de disfagia, es decir, dificultades a la hora de masticar y tragar ciertos alimentos, que pueden ir por una falsa vía a los pulmones, provocando infecciones respiratorias, que pueden derivar en neumonías e incluso la muerte. Por ello, en estos casos se optaba hasta el momento por las dietas túrmix. “Imaginaos comer, día y noche, durante todos los días de tu vida, el mismo puré;menudo horror”, dice Rafael Olleta, presidente de Aspace Navarra. Ahora, con el programa de texturizados, los usuarios del centro pueden disfrutar de un menú variado, con todo tipo de sabores -algunos que incluso nunca antes habían probado- y con una textura que evita problemas de atragantamiento. “Los chicos tienen ganas de comer, e incluso los sanitarios han visto que han engordado;la verdad es que están muy contentos”, subraya Mari Jose Aliaga, líder del proyecto de texturizados de Aspace, a lo que Teresa Tirapu, logopeda del centro, añade: “La satisfacción entre los usuarios de Aspace es muy grande porque ahora se pueden sentar todos a la mesa a comer la misma comida”.

avance socialOtro de los avances importantes que ha conllevado la implantación de comidas texturizadas en el centro, llevada a cabo gracias a un equipo interdisciplinar formado por las logopedas de Aspace Navarra y por el equipo de cocina Irigoyen, tiene que ver con las relaciones sociales. A modo de ejemplo, Olleta señala que “antes, cuando era el cumpleaños de una persona y traía una tarta para sus amigos y familia, todos podían comerla menos la persona del cumpleaños”. Ahora, esta tarta se texturiza y todos pueden disfrutar, de la misma manera, de esta comida. “También hemos texturizado gominolas, que tienen un éxito tremendo, u otras comidas especiales como el día que toca comida alemana”, agrega Tirapu. Al respecto, Jesús San Juan dice con emoción que a sus 47 años ha probado sabores que nunca antes había podido comer, como lo son la pizza, la lechuga o una hamburguesa.

Actualmente, se han conseguido texturizar unos 200 platos diferentes, aunque todavía queda mucho por hacer. Según señala la nutricionista Beatriz Rojo, el primer plato y el postre están totalmente logrados, aunque con el segundo plato hay que hacer una labor de investigación con más aglutinantes, porque la proteína funciona de distinta manera. Por ello, desde Aspace Navarra han presentado, junto a Irigoyen y la Universidad Pública de Navarra un proyecto de I+D+I con el objetivo de solucionar estos problemas y conseguir que los aglutinantes que utilicen sean termoestables, es decir, que se puedan enfriar los platos y posteriormente calentar, sin perder la textura, para conseguir que las personas no coman solo los texturizados en los centros, sino también en sus casas.

Otro de los retos que se plantean es el de la presentación del plato, ya que, tal y como apunta Olleta, “un plato entra, lo primero, por los ojos”. Ya se ha conseguido que la comida sepa al plato original, pero ahora se plantean que la apariencia visual sea diferente a la de un puré. Asimismo, pretenden que estos avances lleguen a todas las personas que lo necesiten y no únicamente a los usuarios de su centro, por lo que tienen pendiente hacer un curso de formación a nivel de toda la confederación nacional de Aspace. Todo esto, como afirma Olleta, con el fin último de “mejorar la calidad de vida de todas estas personas”.