Nuevos métodos para los productos tradicionales navarros

El 2º Congreso de las Verduras tuvo lugar bajo el título ‘La Revolución de las verduras’

f. pérez-nievas - Sábado, 8 de Abril de 2017 - Actualizado a las 06:08h

José Aguado, Luis Salcedo y Virgilio Martínez.

José Aguado, Luis Salcedo y Virgilio Martínez. (Foto: f. pérez.nievas)

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José Aguado, Luis Salcedo y Virgilio Martínez.

tudela. Alrededor de medio centenar de personas asistieron al 2º Congreso de las Verduras de Navarra que, bajo el epígrafe de La Revolución de las verduras, puso sobre la mesa las nuevas formas de cocinar productos tan tradicionales como la remolacha, la endivia, el guisante, el espárrago, la alcachofa o el cardo. El objetivo de esta cita, en el marco de las Jornadas de la Verdura, es colocar este producto “en el lugar de prestigio que merece en la gastronomía contemporánea y motivar a los cocineros en su uso en diversos platos”.

Entre los cocineros presentes destacaron Álex Múgica (que habló sobre las verduras en los pinchos) y Pablo Loureiro, responsable del restaurante donostiarra Rodil. Loureiro reivindicó el papel de la parrilla para la elaboración de las verduras, una técnica para la que ya existen utensilios creados exclusivamente para este fin. “Ha habido un cambio importante en la forma de tratar, producir y cocinar las verduras”, dijo, e hizo hincapié en que él trata directamente con productores, destacando que “las dos partes han de ganar en la relación” y concluyó indicando que “las verduras están apabullando en los menús”.

Por su parte, los restauradores tudelanos José Aguado (Topero), Luis Salcedo (Remigio) y Virgilio Martínez (Beethoven) explicaron tres platos que han creado y que se centran en la endivia y la remolacha, la remolacha y la liebre y la remolacha a la sal, respectivamente. Los tres son considerados “profesionales que han tomado el relevo generacional de restaurantes” y que “han introducido una visión actual de las verduras”.

clausuraLa jornada tuvo lugar en la sede de la Mancomunidad de Residuos de la Ribera, donde se desarrollaron las ponencias y un coloquio posterior a las conclusiones del congreso. Cerró la jornada Rodrigo de la Calle, al que se considera el autor de la denominada revolución verde. Rodrigo de la Calle abrió hace un año, a los pies de la Sierra de Madrid, el restaurante El Invernadero, que ya ha conseguido su primera estrella Michelin. El Invernadero es “un espacio donde todo bulle y empieza a germinar;cuatro mesas dentro de una burbuja de cristal donde se puede disfrutar de la concina, degustar los matices de la Revolución verde y la variedad de la alta cocina sana y vegetal”.