Aduriz inicia su temporada “más transgresora”

El restaurante Mugaritz ofrece una nueva propuesta: 25 bocados que se podrán degustar con las manos

Miércoles, 12 de Abril de 2017 - Actualizado a las 06:08h

ERRENTERiA (GIPUZKOA)- El cocinero vasco Andoni Luis Aduriz estrenó la temporada “más transgresora” de su restaurante, Mugaritz, que reabre con una nueva propuesta gastronómica integrada por 25 bocados que “rompen” el orden de un menú que el chef define como “convencional” y cuyos platos se degustan mayoritariamente con las manos.

Abril es para el restaurante como su enero, ya que, una vez cerradas las puertas más o menos en la segunda semana de diciembre del año anterior, es ahora cuando se da el arranque de la nueva temporada.

El establecimiento que regenta Aduriz, ubicado en la localidad guipuzcoana de Errenteria acogió ayer al mediodía a sus primeros comensales. Estos privilegiados entraron en el local después del período de cuatro meses en el que cierra sus puertas para dedicarse a la experimentación.

Aduriz, quien no ocultó el nerviosismo que le acompaña en cada “estreno” en Mugaritz, templo indiscutible de la vanguardia culinaria que luce dos estrellas Michelin, aseguró en una entrevista que ésta es, sin duda, su propuesta más “transgresora”, en la que ofrece una “experiencia sensorial” que buscan que se prolongue un tiempo de unas tres horas.

Para sus creyentes seguidores, ayer fue el día D: Mugaritz arrancó su vigésima temporada. Hace unos días, el restaurante fue distinguido como el noveno mejor restaurante del mundo según la revista británica Restaurant.

un menú al detalleLos comensales podrán degustar la mayor parte del menú con las manos. “Permite que otros sentidos sean estimulados antes que el gusto. Reencuentra al comensal con hábitos primarios que se van eliminando conforme avanza su proceso de socialización”, argumentó.

No tendrán los postres como colofón de su banquete, se enfrentarán a platos que “no tratan de agradar sino de mostrar” y se deleitarán con “propuestas poéticas” como una sopa de huevas de besugo y flores oculta en una “precisa pieza” de hielo.

Un aguacate con sorpresa, un film en el que “atrapar” hierbas recién recolectadas en la huerta, un semifrío de yuca con caviar, unas hebras de espárrago y macerado de anchoa y un escabeche cremoso son otras de las propuestas de este menú, cuyo precio es de 204 euros sin incluir bebida y que varía a lo largo de la temporada.

De hecho, en los cuatro meses que ha durado la experimentación se han desarrollado 120 platos que se combinarán para crear propuestas de 25 bocados, acordes a los productos de temporada. Aduriz contará en esta con un equipo de 57 profesionales, que atiende una sala de 50 plazas.

Las fermentaciones cobran siempre especial protagonismo en el local de Mugaritz, que hace unos años desnudó sus mesas, cubiertas por un mantel blanco y una desconcertante escultura, y que eliminó el cartel con la inscripción de restaurante como “declaración de intenciones”.

nueva filosofíaAndoni Luis Aduriz defendió que no se trata tanto de “romper” como de “explorar” y aclaró que la vocación no es “molestar” sino aportar “valor añadido” y transmitir un conocimiento “destilado” tras más de 10.000 horas de investigación y pruebas en los fogones.

El cocinero aseguró que en Mugaritz, un restaurante que alberga comensales de 70 nacionalidades, el concepto del gusto “está desdibujado” y que, por ello, cambió la máxima de que “las cosas tienen que estar buenas” por la de “tienen que tener sentido”.

Lo que tiene claro el cocinero guipuzcoano es que nadie debe quedar “indiferente” tras pasar por Mugaritz, ya que ése sería, dijo, “el peor pecado” para un restaurante que busca “conmover” y que, según reconoció, levanta “tantas pasiones como aversiones”.

Mugaritz es el único restaurante del mundo que ha conseguido figurar durante doce años consecutivos entre el los diez primeros de la clasificación de la revista de gastronomía Restaurant, lo que, según Aduriz, responde a un único secreto: la propuesta “sincera” de una casa que alimenta la curiosidad y, sobre todo, los sentidos a través de la creatividad gastronómica y la innovación. - Efe