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Los restaurantes se alían con los celíacos

EFE - Viernes, 26 de Mayo de 2017 - Actualizado a las 17:42h

Alimentos de Navarra sin gluten, aptos para celíacos.

Alimentos sin gluten, aptos para celíacos. (OSKAR MONTERO)

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MADRID.  Aunque queda camino por andar, cada vez son más los restaurantes que ofrecen platos o menús completos aptos para celíacos y que se asesoran para garantizar que no haya rastro de trazas de gluten en sus propuestas sin que ello afecte al sabor, desde los que lucen estrellas Michelin a grandes cadenas.

El uno por ciento de la población española sufre intolerancia permanente al gluten y se calcula que sólo un 85 % de los celíacos están diagnosticados, circunstancias que han hecho que se celebre el 27 de mayo el Día Nacional del Celíaco para concienciar a la sociedad.

Según un estudio de Schär, uno de los principales fabricantes de alimentos sin gluten, el 50 % de los restaurantes los incorporan en sus cartas, y la Federación de Asociaciones de Celíacos de España asesora a 2.100 restaurantes, "formando a cocineros y camareros y revisando fichas técnicas de productos, así como el protocolo de actuación desde que el alimento entra en la cocina hasta que sale", dice a Efe Víctor Brieva, su responsable de Comunicación.

Aunque desde 2011 un reglamento europeo exige a los restaurantes que especifiquen los alérgenos en sus cartas, "no es de obligado cumplimiento que incluyan las trazas y no evita la contaminación cruzada", por lo que "si bien ha aumentado el número de sitios donde pueden comer los celíacos y hay mayor concienciación, muchos establecimientos todavía no están preparados para ofrecer dietas sin gluten", añade.

No es el caso de grandes cadenas como Rodilla, Cien Montaditos, Fridays, Burgerking o Sushi Daily, que lucen el logotipo de FACE que garantiza que ofrecen un menú sin gluten. "Somos uno de los países pioneros en el sector gracias a nuestro asesoramiento", asegura Brieva.

También hay restaurantes distinguidos con estrellas Michelin, como Nectari (Barcelona) o Chirón (Valdemoro, Madrid), que ofrecen menús degustación sin gluten. El cocinero Jordi Esteve tiene en el primero la versión apta para personas celíacas del 95 % de su propuesta gastronómica, iniciativa que tomó en 2007 y que ha desarrollado con la Associació de Celíacs de Catalunya.

"No es suficiente con utilizar productos sin gluten como materia prima, hay que seguir los protocolos de seguridad alimentaria ya que se puede causar contaminación cruzada e intoxicaciones", advierte Blanca Esteve, hermana del chef y experta en gestión en seguridad alimentaria. Ello implica utensilios, aceites de freír, cubiertos y ropa del cocinero exclusivos para los platos sin gluten.

La oferta culinaria de Chirón es apta "casi al cien" para celíacos, a excepción del pan, disponible con y sin gluten. "Nuestros menús son cada vez más saludables y queremos adaptarnos a las alergias y demás problemas alimenticios. Los clientes que los padecen agradecen que en un sitio donde se usan tantos ingredientes puedan disfrutar igual que el resto", explica a Efe su copropietario y sumiller Raúl Muñoz.

En Coque, con dos estrellas Michelin en Humanes (Madrid), adaptan su menú para celíacos "sin que cambie ni la forma ni el sabor", así como a otras intolerancias, según su cocinero, Mario Sandoval.

El exconcursante de "Top Chef" Luca Rodi está al frente de Dabbawala, restaurante de Madrid certificado como cien por cien sin gluten gracias a su trabajo con asociaciones de celíacos, a las que sugiere que "en vez de emitir distintos sellos y certificaciones, creen un sello único para dar más seguridad".

"Siempre hemos evitado el asunto del gueto, somos un restaurante que cocinamos sin gluten pero para todo el mundo. Los clientes agradecen que no se note la diferencia, y para eso lo mejor es no empeñarse en hacer platos que suelen llevar gluten", refiere Rodi a Efe.

Andrea Tumbarello, cocinero de Don Giovanni (Madrid), ha hecho felices a las familias con algún miembro celíaco, ya que todos por igual pueden disfrutar de pasta, pizza y hasta tiramisú.

"Empecé hace cinco años porque un compañero mío de Alba (Italia) es intolerante al gluten y viajaba con su pan. Cada día hay más intolerancias alimentarias y es que la sandía cuadrada y sin pipas y el trigo transgénico pasan factura. Hay que volver a la naturaleza", defiende.

Hasta cerveceras como Estrella Galicia o Ambar tienen cervezas sin gluten e incluso los celíacos pueden disfrutar de la comida callejera gracias a iniciativas como La Pavoneta (Asturias), gastroneta que garantiza una carta cien por cien sin gluten.

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