incluye una degustación de pinchos

El Mercado de Santo Domingo organiza una exhibición del tradicional ‘ronqueo’ de atún rojo

noticiasdenavarra.com - Viernes, 9 de Junio de 2017 - Actualizado a las 12:04h

Porción del atún rojo de 200 kilos que se vendió en primera subasta del año en Japón.

Una porción de atún. (EFE)

Galería Noticia

Porción del atún rojo de 200 kilos que se vendió en primera subasta del año en Japón.

PAMPLONA. El Mercado de Santo Domingo ofrecerá por primera vez a la vista del público el tradicional "ronqueo del atún rojo", una exhibición de cómo se corta y despieza este exquisito pescado que se realizará el jueves 15 de junio, a las 12 horas.

El ronqueo de atún rojo de almadraba será llevado a cabo por un especialista que trabajará acompañado de un locutor que irá describiendo a las personas interesadas que se acerquen al mercado cómo se realiza el proceso, que será proyectado en pantalla grande de televisión para facilitar la visión.

Además de conocer una tradición tan valorada, los clientes y visitantes podrán degustar un pincho de atún rojo crudo que será elaborado por la cocina del restaurante Zentral, ubicado en el mismo recinto del Mercado de Santo Domingo, y que colabora en la iniciativa.

La degustación estará acompañada de un rebujito, típico cóctel andaluz de verano que consiste en una mezcla de vino manzanilla o fino al que se le añade un refresco de gaseosa con aroma de limón así como hierbabuena. El precio del aperitivo es de 2 euros y debe ir acompañado por un ticket de compra en cualquier establecimiento del Mercado.

El ronqueo o despiece del atún rojo requiere una pericia especial para separar hasta nueve piezas diferentes a la vez que se mantienen todos los sabores y la presentación. El ronqueo es delicado porque hay que diseccionar en función de la grasa del ejemplar, que le da su peculiar sabor y que se reparte muy desigualmente por el cuerpo, por lo que se habla de partes nobles e internas. La palabra ronqueo procede del peculiar ruido, a modo de ronquido, que hace el cuchillo al rozar las vértebras de la espina dorsal del pescado. En el proceso también se recogen las vísceras, muy apreciadas para salazones y para realizar distintas preparaciones.

A disposición de clientes del mercado y en siete restaurantes de Pamplona

Los clientes del Mercado de Santo Domingo que deseen adquirir alguna pieza podrán encontrar atún rojo esta semana en el propio recinto, que cuenta con seis puestos de pescadería, además de carnicerías, puestos de frutas y verduras, salazones, tripicallerías, encurtidos, queserías y panadería-repostería. El Mercado de Santo Domingo, el recinto comercial más antiguo de Pamplona, busca con esta actividad difundir una técnica culinaria no muy conocida en Navarra y popularizar este pescado. Por esta razón, ha invitado a participar en esta propuesta de divulgación a siete restaurantes de la ciudad, que a lo largo de la semana ofrecerán en sus menús distintos platos con atún rojo.

Los restaurantes que se han adherido son Ansoleaga, Baserriberri, Caravinagre, El Redín, Iruñazarra y Zentral, todos en el Casco antiguo, y Don Mérito, en el barrio de San Juan. El atún rojo (Thunnus thynnus) es un manjar exquisito, cocinado o crudo, muy apreciado en cocinas como la española y la japonesa, y se está poniendo de moda gracias a la aparición de restaurantes especializados en distintas capitales del mundo, lo que ha incrementado sus precios.

Es el túnido de mayor tamaño: puede llegar a pesar más de 700 kilos, aunque lo habitual es que ronde los 200 kilos, y nadar a más de 15 kilómetros por hora. Una de las principales pesquerías está en España y se captura con la técnica de la almadraba, que permite seleccionar los mejores ejemplares y subirlos vivos al barco.