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España en 200 tapas

UNA ESPECIALIDAD NAVARRA, EN EL LIBRO DE ALBERTO DE | Jesús sobre gastronomía

Un reportaje de Pilar Salas - Martes, 8 de Agosto de 2017 - Actualizado a las 06:09h

el aperitivo es mundial, pero la tapa, española. De ahí que se pueda recorrer el país de bar en bar probando especialidades, desde los boquerones fritos a la andaluza o la morcilla de arroz de Burgos, pasando por los piquillos rellenos a la navarra o las papas arrugadas en mojo picón de Canarias.

Un viaje gastronómico que recoge Alberto de Jesús Acosta en 200 tapas de España (Lid Editorial), producto de toda una vida como viajante y de su afición a la cocina, que le hacía “averiguar cuál era el mejor restaurante o bar” de la ciudad en la que le tocaba trabajar. “Siempre llevaba un boli y unas hojas en las que iba anotando tapas y recetas. Llegué a llenar una maleta entera y de ahí nace este libro”, prologado por el cocinero Pedro Larumbe, explica en una entrevista el autor, nacido en Cuba hace 85 años, hijo y nieto de “grandes cocineros” y “cocinillas” vocacional.

Gracias a sus viajes de trabajo por toda España descubrió que más allá de conocidos destinos de tapeo, como el País Vasco con sus pintxos o Andalucía, donde en muchos casos acompaña de forma gratuita la consumición, “cada región tiene sus atractivos y su manera de hacer las tapas, que se identifican mucho con el territorio, igual que los vinos”, su gran acompañamiento junto a la cerveza. Así que merece la pena probar en un bar de Madrid una cazuelita de callos o de zarangollo en uno de Murcia, un montado de probadura de chorizo en Extremadura, una tablita de pulpo à feria en Galicia, una tapa de rabo de toro en Córdoba o unos pinchos morunos en Melilla.

Además de animar a recorrer España de tapa en tapa, saltando del pincho de tortilla de patatas a unas bravas con su toque picantón y sin olvidar las croquetas, Acosta propone llevarlas a la práctica con 200 recetas frías y calientes, y un plus de 15 “cazuelitas”, como la de chorizo a la sidra, y “sartencitas”, como la de riñones de cordero al Jerez.

Todo un tratado sobre una creación “con un nombre muy corto y una tradición gastronómica muy larga” dice sobre las españolísimas tapas Pedro Larumbe en su prólogo, en el que también destaca que “encarnan la esencia de la cocina española, desde unas aceitunas a un sofisticado plato en miniatura”.

Tradición cuyo nacimiento atribuye el autor a Alfonso X ya que, aunque existen varias teorías sobre su nacimiento, la mayoría están vinculadas a la realeza. Acosta indica que fue el monarca apodado como “El Sabio” quien dispuso que en los mesones de su reino no se sirviera una jarra o vaso de vino sin una pequeña porción de alimento, después de recuperarse de una enfermedad.

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