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el acontecimiento gastronómico del verano

El ‘zikiro’ de Zugarramurdi, agotado

Un millar de comensales liquidaron 65 corderos, 200 litros de piperrada con 100 kilos de carne y 60 quesos de oveja

Lander Santamaría / Juan Mari Ondikol - Sábado, 19 de Agosto de 2017 - Actualizado a las 06:10h

Los asadores del ‘zikiro’, con Joxe Anjel Olaizola (i), una institución en Zugarramurdi, esperan como diciendo: “Estos son nuestros poderes”.

Los asadores del ‘zikiro’, con Joxe Anjel Olaizola (i), una institución en Zugarramurdi, esperan como diciendo: “Estos son nuestros poderes”. (Ondikol)

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  • Los asadores del ‘zikiro’, con Joxe Anjel Olaizola (i), una institución en Zugarramurdi, esperan como diciendo: “Estos son nuestros poderes”.
  • Los comensales abarrotaron la cueva del Akelarre.
  • La nueva generación, Unai Arburua, Iñaki Goienetxe y Asier Etxeberria, preparados.
  • Con un cuarto de cordero en cada mano, en camino del reparto a los comensales.
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Zugarramurdi- El acontecimiento gastronómico del verano en la vertiente pirenaica de Xareta y la cuenca del Bidasoa, el zikiro yate haundide Zugarramurdi, ratificó el extraordinario poder de convocatoria trabajado por más de un siglo y dejó más contentos que unas pascuas a quienes tuvieron la fortuna de hacerse con una entrada. El grandioso comedor abierto en las Cuevas del Akelarre se abarrotó de gargantúas que en lo que se cuenta liquidaron un millar de kilos de cordero asado, además de las adheridas viandas de costumbre.

Los 260 cuartos de 65 corderos con un peso de unos 14-15 kilos, ensartados en palos de avellano (que no transmite sabor a la carne), se asaron lentamente (para que aflore la grasa) desde primera hora en las brasas de un fuego de leña de roble. Al cuidado, una entregada tropa de vecinos (con Mattin Joxe Agirre y Joxe Luis Olaizola, los más veteranos y expertos) mientras otros elaboran salda (caldo) o, con 100 kilos de carne de ternera a añadir a la piperrada (fritada de tomate y hortalizas, 200 kilos), 60 quesos, decenas de litros de café, pan a punta’pala y un montón de botellas de vino a refrescar en Urandia (Infernuko Erreka o fuente del infierno), copas y puros pintando un inigualable paraíso gastronómico.

La comilona, que llamó la atención del aita Joxemiel de Barandiaran en sus trabajos sobre usos populares en su exilio en Sara (Laburdi), y de otros estudiosos, llegó gracias al vecino y emigrante Andrés Pery, que la trajo de Argentina. Le siguió Domingo Pery, hombre “alto y enjuto, ágil, rápido y de viva mirada, en mangas de camisa”, según el etnógrafo Juan Garmendia Larrañaga definía al etxekojaun de Barrenetxea.

Pasado un siglo largo, la barbacoa no paró de crecer, hasta que los mismos zugarramurdiarras fijaron en 800 los comensales de pago. Vecinos cocineros, las charangas Kuxkuxtu (de Urruña), Irungo Atseginak y gaiteros de Baigorri completan el millar. Con ellos, los brotes verdes Unai Arburua (14 años), Iñaki Goienetxe (13) y Asier Etxeberria (11) llegan con el relevo de un espectáculo gastronómico sin parangón. El auténtico zikiro yate, el de Zugarramurdi.

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