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Francisco Abad Alegría Escritor y médico

“La tendencia culinaria actual de los jóvenes es la desinformación y las falsas cocinas exóticas”

El escritor Francisco Abad resalta que “la comida es un hecho cultural y social de primer orden y no entenderlo así falsea el concepto de cocina y anula el de tradición”

Ainhoa Bravo Unai Beroiz - Miércoles, 20 de Septiembre de 2017 - Actualizado a las 06:10h

El escritor Francisco Abad Alegría, con su libro ‘Cocina tradicional para jóvenes’.

El escritor Francisco Abad Alegría, con su libro ‘Cocina tradicional para jóvenes’.

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  • El escritor Francisco Abad Alegría, con su libro ‘Cocina tradicional para jóvenes’.

Pamplona- El pamplonés Francisco Abad Alegría, de 67 años, es un escritor y doctor en Medicina por la Universidad de Navarra y especialista en Neurología, Neurofisiología y Psiquiatría. Abad presentó ayer su último libro Cocina tradicional para jóvenes en la librería Katakrak en Pamplona. El autor ha querido enfocar este libro a los jóvenes porque considera que están “desinformados” y que si continúan por la línea que marcan algunos de los programas televisivos actuales acabarán comiendo solo “pasta, salchichas Frankfurt y Ketchup”. Por ello, el pamplonés ha querido acercar la cocina de siempre a los más jóvenes.

¿Qué es lo que le ha motivado a escribir Cocina tradicional para jóvenes?

-Creo que se está llamando tradición a cosas que no son tradiciones sino que muchas veces son vulgarizaciones de cocina casera o de inventos mucho más recientes. Al escribir este libro, que considero diferente a muchos otros, he pensado en dejarlo como herencia a mis futuros nietos y también al resto de jóvenes. Con este libro he querido contar parte de por qué son como son y qué es lo que lleva detrás la cultura en la que viven.

¿Por qué es un libro diferente?

-Es distinto por dos cosas. Por un lado, se dan unas recetas, aunque tampoco son absolutamente exactas, y por otro, destaca porque cada receta está precedida de una explicación sobre en qué consiste, desde cuándo se hace, qué significa dentro de la comida tradicional y sobre todo se busca un enfoque de estacionalidad. Es decir, yo en Navidad puedo comprar unas cerezas estupendas pero eso no es cocina estacional, no es la autentica tradición. Los chinos señalan que adaptarse a los dones de la naturaleza de cada momento es un notable favorecedor de la salud y yo diría que añade un sentido de realidad.

¿Lo que pretende es transmitir a los jóvenes valores gastronómicos?

-El problema de la gastronomía es que es una palabra que está muy devaluada y parece que la gente la ha convertido en sinónima de cocina. Xavier Domingo, un notable gastrónomo decía que él no quería que lo llamasen gastrónomo sino que prefería cocinólogo. Es decir, no existen valores gastronómicos, existen sabios gastronómicos. Los valores son valores culinarios encuadrados dentro de una determinada cultura y a eso lo llamaríamos más bien sitio lógico y no gastronómico. Y por lo tanto, gastronómico sería más bien conocer todo ello desde fuera y ser capaz de captar los distintos matices.

¿Los jóvenes de ahora cocinan menos que hace unos años?

-La verdad es que no tengo ni la menor idea. Pero mi sospecha es que, desde luego, si van a cocinar de acuerdo con programas como Masterchef Juniory con las distintas informaciones que reciben los jóvenes, acabarán como los estudiantes de nuestros tiempos, que vivían solos y solo comían pasta, salchichas de Frankfurt y el ketchup.

Según su criterio, ¿cuál es la tendencia culinaria actual?

-Sobre todo para los jóvenes, la tendencia culinaria es la desinformación, novedades y falsas cocinas exóticas. Por ejemplo, yo tengo un amigo que es un magnífico cocinero, cuya receta además está en este libro, que estuvo trabajando en Shanghai durante un año y le dije por favor me mandase la receta auténtica de los rollitos de primavera chinos y del arroz tres delicias y me contestó que los rollitos de primavera chinos no existen y que es un invento de los restaurantes de aquí para lograr adaptarse. Luego me dio la receta del arroz tres delicias y puedo asegurar que cuando pedimos este tipo de plato no se ajusta a la realidad. Es decir, la tendencia actual de la cocina sin lugar a duda es la falsificación, la impostura.

¿Tiene algo que ver con la venta de alimentos precocinados?

-No. Ahora mismo estamos sobrepasando la denominada cuarta gama y hasta en los restaurantes donde presuntamente cocinan se están sirviendo alimentos precocinados, preparados e incluso preenplatados con radiaciones ionizantes o por supercongelación. Por lo tanto, es la falsificación a todos los niveles porque es imposible que tantos restaurantes normales puedan sobrevivir con unas cocinas de tamaño minúsculo y una brigada de tres personas.

¿Vamos hacia atrás con respecto a nuestros abuelos?

-No porque ahora tenemos más disponibilidad de calidad, tipos de alimentos y medios tecnológicos mucho mejores que han facilitado mucho las cosas. Lo que ocurre es que se ha trivializado el hecho de comer y por ejemplo, se ha olvidado algo importantísimo que es la cocina en familia. Esta actividad lo que hace es que resocializa, estructura la familia y además aporta variedad de la alimentación porque no como lo que quiero sino lo que me dan hecho. La comida es un hecho cultural y social de primer orden y no entenderlo así y hacer esos programas que a mí me parecen detestables considero que falsea radicalmente el concepto de comida de cocina y por supuesto anula el de tradición.

las claves

“Lo que ocurre es que se ha trivializado el hecho de comer y se ha olvidado algo importantísimo que es la cocina en familia”

“Se está llamando tradición a cosas que en verdad no lo son. Se trata de inventos mucho más recientes”

“Si los jóvenes cocinan de acuerdo con programas como ‘Masterchef Junior’ acabarán comiendo solo pasta, salchichas y ketchup”

El libro

‘Cocina tradicional para jóvenes’. El libro cuenta con 66 preparaciones que da una idea aproximada de la cocina de nuestras tierras, en las que el autor, Francisco Abad, ha querido agruparlas según las estaciones, sin los clásicos apartados de carnes, pescados o postres.

El autor. Francisco Abad Alegría es un escritor y doctor en Medicina por la Universidad de Navarra y especialista en Neurología, Neurofisiología. Además, ha publicado 182 artículos científicos y 214 artículos gastronómicos. Asimismo, ha publicado diferentes libros médicos como Curso de medicina del suelo o Elementos de grafología práctica objetiva. También libros gastronómicos como Cocinar en Navarra.

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