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Los hermanos Roca buscan crear “espacios de convivencia y diálogo” en la cocina

Presentan en Gastronomika algunos platos nacidos de sus viajes por España

Miércoles, 11 de Octubre de 2017 - Actualizado a las 06:10h

El chef catalán Joan Roca prepara un plato ayer en San Sebastián.

El chef catalán Joan Roca prepara un plato ayer en San Sebastián. (EFE)

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  • El chef catalán Joan Roca prepara un plato ayer en San Sebastián.

SAN SEBASTIÁN- Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca llevan casi un año recorriendo diferentes lugares de España para seguir aprendiendo y compartiendo conocimientos, un viaje en el que han constatado que no conocían tan bien como creían la variedad gastronómica del país.

“España tiene una diversidad maravillosa. Estamos redescubriendo su gastronomía con esa variedad y riqueza increíble que tiene, y nuestro objetivo principal es aprender y compartir”, destacó Joan Roca, que presentó ayer en el congreso San Sebastián Gastronomika algunos de los platos que han nacido de este periplo.

Los propietarios del Celler de Can Roca de Girona, uno de los mejores restaurantes del mundo, mantienen su alianza con el BBVA para continuar por diferentes comunidades autónomas el acercamiento a las cocinas y los productos locales que realizaron durante tres años en dieciocho países.

El plato de ostras al albariño que preparó para el público del auditorio del Kursaal es el resultado de su visita a Galicia, y el espeto de sardinas con aromas de amontillado de Jerez es su homenaje a Andalucía, en ambos casos haciendo cómplices de la comida a los vinos de la tierra.

Los Roca tuvieron también “el atrevimiento” de inspirarse en las parrillas de Getaria (Gipuzkoa) para elaborar un canelón de piel de rodaballo relleno de espardeñas y navajas salteadas y marcado con un toque de “piparra” y salicornia.

A estas espectaculares recetas, siguieron otras no menos sorprendentes, como la reproducción de una anémona preparada con un gel de hinojo y algas que cobra vida cuando se baña con un caldo de gambas.

Para deconstruir un lechal churro de Valladolid han recurrido a un tradicional horno de barro, donde han recogido los jugos del asado para utilizarlo como caldo con el que acompañar una lengua aliñada con vinagreta o sesos rebozados con yogur y curry.

pasión por la cocinaLa pasión por el oficio, la creatividad, el trabajo en equipo, la inspiración en otras culturas, las raíces y el respeto son palabras que los tres hermanos ligan a su labor. En su restaurante de Girona buscan crear “un espacio de fraternidad, convivencia y diálogo”, según manifestó Joan Roca.

Son palabras que cobran especial significado en plena crisis política en Catalunya, sobre la que sin embargo el chef prefiere no pronunciarse.

“A nuestro restaurante viene gente de todas las sensibilidades y queremos seguir compartiendo nuestro proyecto con esa diversidad. No queremos tomar partido porque es un tema muy complejo. El restaurante es un espacio de diálogo, de complicidades, de diversidad, de juego, de multiculturalidad”, ha destacado.

Los Roca llevaron a San Sebastián imágenes sus viajes anteriores, como Cooking Up a Tribute, que resume su recorrido por América, y The Turkish Way. Su paso por las ciudades españolas también quieren darlo a conocer.

“No sabemos aún el formato, pero lo vamos a contar porque es una experiencia interesante que queremos compartir. Pensábamos que conocíamos bien la gastronomía española, pero no era así. Y no te das cuenta hasta que no vas a cada uno de los sitios”, señaló.

Les sorprendieron también muchas cosas y otras también les dieron “envidia”, como la lonja de Conil de la Frontera (Cádiz). “Pensamos que el Mediterráneo es la leche, que lo es. Pero tener el Mediterráneo de un lado y el Atlántico de otro, esa despensa, con unos bichos brutales...”, comenta el cocinero catalán, que explica que además de escuelas de cocina, han visitado ganaderías de retinto en Sevilla, queserías, la huerta valenciana y lonjas del cantábrico, entre otros lugares.

Roca afirmó que no buscan “repercusión mediática” con este proyecto, sino “poner el foco” en los lugares que visitan. “Nosotros por suerte ya somos conocidos. Queremos ayudar a los jóvenes cocineros, a los productores, a nuestros colegas, dar visibilidad a sus trabajos”, subrayó.

cocina indiaLa San Sebastián Gastronomika tiene como invitados especiales este año a cocineros indios, como Gopinathan, el único chef indio que ha sido distinguido con dos estrellas Michelín por su trabajo al frente del restaurante Campton Place de San Francisco.

El resultado de todo ello son unos platos que él define como “calindian”, transformaciones de recetas clásicas que saben “exactamente igual”, pero cuya cuidada presentación está a años luz de la tradicional. De esa fusión contemporánea ha dado varios ejemplos con fotografías, y también ha preparado in situ algunas recetas, como un bogavante con curry de la costa y cilantro. “No hago este plato por tener dos estrellas Michelín, sino porque me encanta el sabor”, aseguró este cocinero. - Efe

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