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La cebolla de los cruzados

Aunque lleva entre nosotros casi un milenio, la chalota, se incorporó hace poco a nuestros usos culinarios

Un reportaje de Caius Apicius - Martes, 17 de Octubre de 2017 - Actualizado a las 06:10h

Dos chalotas limpias y listas para ser cocinadas.

Dos chalotas limpias y listas para ser cocinadas.

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  • Dos chalotas limpias y listas para ser cocinadas.

lleva entre nosotros alrededor de un milenio y, sin embargo, es una recién llegada, en el sentido de que no hace mucho que se incorporó a nuestros usos culinarios;hablo de la chalota, herencia de la primera de las cruzadas y, sin duda, la más elegante de las que hasta hace poco llamábamos liliáceas.

Aliáceas, se dice ahora. La chalota es la menos usada de ellas, muy por detrás del ajo, la cebolla o el puerro. Es menos agresiva que cualquiera de sus parientes. Incluso más bonita en el plato. Pero, así como ajos, cebollas y puerros forman parte de la dieta de los pueblos mediterráneos desde la más remota antigüedad, la chalota, como decimos, es una recién llegada.

Si van ustedes a buscarla al Diccionario se encontrarán con que la voz chalota les remite a chalote, y ésta a ajo chalote. Chalota deriva del francés échalote. Pero hay otro nombre para ella: escalonia.

Éste es mucho más interesante. Verán, antes, cuando los taxonomistas no andaban cambiando los nombres científicos de las cosas cada jueves y cada viernes, el de nuestra chalota era Allium ascalonicum, ajo de Ascalón.

Ascalón, hoy Ashkelon, es una ciudad del actual Israel, a orillas del mar Mediterráneo. Hay datos de ella en tiempos griegos y romanos, y Plinio el Viejo nos dice que era una ciudad libre. Hay quienes opinan que allí nació Herodes el Grande, que consta que favoreció a la ciudad. Pero la fama de Ascalón viene de la primera cruzada.

La Primera Cruzada fue consecuencia de la petición de ayuda que el emperador Alejo Commeno, agobiado por el avance sarraceno que amenazaba con acabar con el Imperio Romano de Oriente, hizo al papa Urbano II. Éste convocó a la cristiandad a recuperar Jerusalén, y al grito de “Deus lo vult” (Dios lo quiere) se pusieron en marcha hacia allá desde nobles (ningún monarca) hasta lo peor de la sociedad, que aprovechó la coyuntura para saquear todo lo que se le puso a tiro y acabar con cuanto judío se la cruzó. Vamos, como para sentirse orgullosos.

Bien, pues la de Ascalón, en 1099, se considera la última batalla de esa cruzada, poco después de la toma de Jerusalén. Ganaron los cruzados. Luego pasaron más cosas, pero ya sería demasiado traerlas aquí.

Así que cuentan que fueron los cruzados, de vuelta, quienes trajeron a Europa el ajo de Ascalón. Si es así, merecen nuestro agradecimiento. La verdad es que nunca estuvo muy claro qué papel desempeñaron los cruzados en la importación de productos orientales a Europa;seguramente trajeron cosas, pero la mayoría de esos productos, desde los cítricos al arroz, llegaron a Europa y, lo más importante, se quedaron, en manos de los musulmanes, que los introdujeron sobre todo en España y Sicilia.

Lo demás... historias. Se dice que los veteranos de Alejandro trajeron a Europa el arroz, desde la India;pero ni griegos ni romanos lo comían. Se especula con la llegada a Occidente de los limones y las naranjas, pero tampoco aparecen en los recetarios romanos. En esto del origen de los alimentos hay, al lado de certezas documentadas, muchas leyendas, que normalmente embellecen a los productos de los que se trata.

Una mezcla de ajo y cebollaChalotas, entonces. Su nombre científico, Allium cepa var. aggregatum, ya nos indica que se trata de un ajo que a su vez es una cebolla, que tiene los dientes juntos, y no separados como el ajo propiamente dicho. Y cuando empezó a aparecer en la cocina española, ayer mismo, se la describía como una mezcla de ajo y cebolla, sin ninguna de las connotaciones negativas de ambas.

No es muy habitual consumirla cruda, pero en ensalada da muy buen juego y dividida en anillos queda muy bonita sobre un fondo de algo muy verde, como los berros o la rúcula. Carece de la agresividad de la cebolla.

La cocina francesa la utiliza desde hace mucho más tiempo. Dumas la menciona en su Dictionnaire de Cuisine, señalando la intervención de los cruzados, y subrayando que “como el ajo y la cebolla, se emplea en las salsas, pero aporta un sabor propio, más fino que el de los dos condimentos que acabamos de nombrar”. Ya ven que la idea siempre es la misma: finura, es decir, elegancia.

Se pueden comer solas, caramelizadas;pero su papel está en los guisos y en las salsas, a las que aporta ese sabor especial que la hace diferente.

Puede encontrarse todo el año, aunque su temporada natural vaya de abril a julio. Al decir que puede encontrarse me refiero también a que hoy en día es huésped habitual de los mostradores de nuestras verdulerías, en las que fue una ilustre desconocida hasta no hace muchos años.

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