Un cocinero de pueblo en lo más alto

El cocinero de Ziordia Benjamín Urdiain, el primero en conseguir tres estrellas Michelin, ha sido reconocido en Madrid por su trabajo de toda una vida

Nerea Mazkiaran - Sábado, 21 de Octubre de 2017 - Actualizado a las 06:10h

Benjamín Urdiain Mendoza junto a la fuente de Ziordia, cerca de la casa donde nació y a donde vuelve a menudo.

Benjamín Urdiain Mendoza junto a la fuente de Ziordia, cerca de la casa donde nació y a donde vuelve a menudo. (NEREA MAZKIARAN)

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Benjamín Urdiain Mendoza junto a la fuente de Ziordia, cerca de la casa donde nació y a donde vuelve a menudo.

“Cuando algún cliente pedía que saliera me ponía colorado”

ZIORDIA- Hace unos días Benjamín Urdiain fue galardonado con el Premio de Gastronomía de la Comunidad de Madrid en la categoría de Toda una vida, un reconocimiento más a este cocinero de Ziordia, el primero en conseguir tres estrellas Michelin como chef del mítico Restaurante Zalacaín. Este año también ha estado nominado al Premio Nacional de Gastronomía en la misma categoría, galardón que consiguió cuando estaba en activo, en 1981. Asimismo, en 2002, recibió en Lyon el premio de la Academia Internacional de Gastronomía, Memoire et gratitude, la distinción más importante para un chef. Pero entre tantos prestigiosos reconocimientos Benjamín Urdiain destaca el que recibió en su pueblo en 1995, cuando fue nombrado hijo predilecto de Ziordia.

Lo cierto es que este ziordiarra de 78 años, el menor de 10 hermanos, está en las antípodas del cocinero estrella. Persona sencilla y humilde, representa como nadie una generación de cocineros que permanecía en un segundo plano, muy lejos del foco mediático actual. Eran otros tiempos. “Cuando algún cliente pedía que saliera para felicitarme, me ponía colorado ante gente tan elegante”, recuerda. Y es que dio de comer a reyes, ministros o artistas, entre otras personas influyentes. En los últimos años, todavía con Jesús Mª Oyarbide, comenzó a salir al comedor después de los servicios. “Entonces se puso de moda. El cliente era muy agradecido”, observa.

Hijo de labradores, Benjamín Urdiain destaca que “he llevado ser de pueblo con orgullo”. Desde niño soñaba con ser cocinero. Así, con 17 años fue a San Sebastián al restaurante de unos parientes en la parte vieja, unos meses antes de ir a Bayona, donde permaneció tres años. De allí se trasladó a Biarritz y después volvió a Bayona, cada vez en restaurantes de más categoría. En este último trabajó con un cocinero marsellés, su maestro, como confiesa Benjamín Urdiain. Con él fue como ayudante al hotel más prestigioso de Pau, el Continental, dónde estuvo otros dos años más. “Soñaba con volver a Ziordia. Todo el tiempo pensaba en la familia y los amigos y me quería ir. Pero mi jefe me dijo que tenía que pasar por París”, recuerda. Así, siempre con recomendación, fue al Hotel Plaza Athénée, un cinco estrellas con más de 500 empleados. Allí trabajó dos años.

Entre que no le gustaba el clima de París, sobre todo los veranos calurosos y húmedos, y las ganas que tenía de volver a su tierra, decidió probar en Bilbao, en el Restaurante Artagan, a donde fue como jefe salsero. Y es que su maestría con las salsas ha sido una de sus señas de identidad, y también sus platos con la caza y el hígado de pato y oca. En la capital vizcaína llevaba dos años cuando el jefe de cocina se enfadó con el director. “Me pasó el delantal por el mostrador. Había otros dos que llevaban más tiempo y yo no quería, pero me dijo que era una decisión suya y del director”, recuerda. Así, con 27 años era el chef de este emblemático restaurante. “Estaba muy contento. Allí me casé y me dieron como regalo de bodas el banquete”, apunta.

La fama de su buen hacer pronto se extendió y en él se fijo Jesús Mª Oyarbide, navarro de Altsasu, para el ambicioso proyecto que tenía en mente, el Zalacaín. “Él y su mujer, Txelo Apalategui, insistieron mucho. En verano me llevaron a ver al restaurante, que estaba de obras, y me gustaron mucho el jardín y la cocina. También fui con ellos a los mejores restaurantes de Madrid”, recuerda. Además, uno de sus hijos tenía alergia a los ácaros de Bilbao. “Hablé con mi mujer y nos decidimos. Estoy contento, me he hecho a Madrid pero me falta lo de Ziordia”, observa. Lo cierto es que siempre que ha podido ha vuelto a su pueblo, en vacaciones cuando trabajaba y desde que está jubilado todo el verano.


EN MADRID El Zalacaín fue un éxito. “Era precioso. Viajábamos a París a ver otros restaurantes, los mejores, para inspirarnos, pero como el Zalacaín no había”, asegura. Allí estaba al frente de 14 cocineros y 2 pasteleros, además de alumnos de prácticas. “Estuvo como aprendiz Alberto Chicote, con 19 años, que el lunes presentó la gala”, recuerda. Era lo más, excelencia en el producto y en las técnicas, con una carta que cambiaba cada estación. “Nos traían perretxikos de Alsasua, que olían a gloria”, recuerda, al tiempo que destaca que fueron pioneros en muchos productos como los pistachos, con el que elaboraban un helado.

La tercera estrella llegó en 1987, hace ahora 30 años. “Me gustaban los premios pero suponía más presión, más responsabilidad”, asegura, al tiempo que recuerda que era el primero que llegaba y el último que se iba. En el Zalacaín estuvo hasta su jubilación, con 66 años. “Estaba contento. Me apreciaban y me pagaban bien, en mi opinión. Hubo personas que me propusieron montar un restaurante como socio pero no quise. Y no me ha penado. Estaría cocinando todavía”, apunta.

Ya jubilado, estuvo viajando durante dos años a Brasil para asesorar a restaurantes, al igual que hizo durante cuatro años en Madrid. También dio clases en la escuela de cocina Alambique. En la actualidad sigue dando clases, cerca de su casa, pero de una manera altruista. “Voy todos los jueves y lo que se saca es para Cáritas”, apunta. Lo cierto es que la cocina es su pasión. “Si volviera a nacer sería cocinero”, concluye.