Aire local para un producto global

Iñaki Orcaray y José Mari Urdín han abierto en Pamplona una hamburguesería de kilómetro 0 que apuesta por los pequeños productores locales

p.gorría - Jueves, 2 de Noviembre de 2017 - Actualizado a las 08:32h

José Mari Urdín e Iñaki Orcaray presentan una de sus hamburguesasen su local de la travesía Acella de Pamplona.

José Mari Urdín e Iñaki Orcaray presentan una de sus hamburguesasen su local de la travesía Acella de Pamplona. (PATXI CASCANTE)

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José Mari Urdín e Iñaki Orcaray presentan una de sus hamburguesasen su local de la travesía Acella de Pamplona.

PAMPLONA. Si hay un producto alimenticio globalizado, ese es la hamburguesa. Durante décadas se ha asociado a las grandes multinacionales y a la comida rápida y de escasa calidad. Afortunadamente no todos los burger son iguales y ya hace años que hay restaurantes que han convertido el humilde bocadillo de carne picada en producto de alta cocina. Iñaki Orcaray y José Mari Urdín han dado un paso más y el 11 de julio, en plenos Sanfermines, abrieron en Pamplona su hamburguesería Bi Sisters. Allí abogan por dar a este alimento global un toque marcadamente local, de kilómetro 0, con producto navarro en todo lo que sea posible. "Que el dinero que se gaste la gente aquí vaya para los productores de aquí", resume Urdín.

Orcaray y Urdín, de 49 y 50 años, respectivamente, son de Irurtzun y amigos desde niños. Su origen se nota en el propio nombre de la hamburguesería, Bi Sisters, un juego de palabras con el monte Dos Hermanas en euskera e inglés. Aunque solo Urdín tiene alguna experiencia en hostelería, ambos han estado toda su vida ligados a la alimentación. Orcaray cría vacas de carne en la ganadería Zurgi, siguiendo el negocio de su padre. Urdín ha trabajado buena parte de su vida en la panadería de su padre. "Yo ya hacía hamburguesas dentro de lo que es la venta de nuestra carne;José Mari las había probado y le gustaban. Un día que estábamos en una casa rural salió la idea, poner una hamburguesería diferente", señala Iñaki Orcaray. Y buscando algo diferente dieron con el concepto de kilómetro 0. "Es bastante novedoso en Pamplona;teníamos claro desde el principio que queríamos proveedores pequeños y cercanos, y en un formato más moderno, porque hay restaurantes de kilómetro 0 pero en general con comida más tradicional", asevera José Mari Urdín.

Los productos de Bi Sisters son "100% navarros", todos producidos en menos de cien kilómetros a la redonda y muchos de ellos bajo el sello de calidad Reyno Gourmet. Carne de vacuno de Irurtzun, de potro de Pamplona, embutidos de Lekunberri, txistorra de Tafalla, conservas de Bera, huevos de Larrión, Los Arcos y Etxalar, tomates de Tudela, lechugas de la Magdalena, lácteos de Puente la Reina/Gares, leche de Etxeberri, vino de San Martín de Unx, aceite de Fontellas, sal de Salinas de Oro...

CON NOMBRES NAVARROS

Y con esos productos el resultado tiene que ser bueno. En Bi Sisters tienen tentaciones para picar, ensaladas y raciones, pero su fuerte son las hamburguesas. Aquí no se llaman dobles ni triples. Siguiendo la filosofía del negocio tienen nombres navarros: Bi Sisters (de chuleta), Iruña (de vaca), Irurztun (de ternera), Tudela (vegana), Estella (de carne de potro) y Tafalla (pollo campero). Contienen 180 gramos de carne, "si son de ternera cien por cien carne de ternera, si son de potro cien por cien carne de potro;es lo que hacemos contra el criterio de mucha gente", revela Orcaray. También es posible que el cliente monte su propia hamburguesa variando carnes, panes, salsas y cualquier otro ingrediente y también se pueden degustar las seis en formato mini en un solo plato. Le llaman Hamburguesitas navarrensis.

Otra idea que tuvieron clara desde el principio fue que en su hamburguesería debían tener un sitio clientes minoritarios como veganos o celíacos. "La carta está pensada para que entre todo tipo de gente;no queremos que nadie se sienta raro aquí", afirman convencidos. Están satisfechos de los tres meses y medio que llevan abiertos: "Nos rompemos la cabeza para intentar hacer algo diferente y vemos que la gente lo aprecia aunque, como todos los negocios los inicios son duros".