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San Martín

José Javier Yabar Jimeno. Vocal de la Junta del colegio Oficial de Veterinarios de Navarra - Viernes, 10 de Noviembre de 2017 - Actualizado a las 06:10h

El día 11 de noviembre es San Martín, otrora sinónimo de matanza. En nuestro conjunto de territorios históricos, o en proceso de serlo, existe un innegable nexo gastronómico y cultural alrededor del cerdo.

Soy nieto de mondonguera, profesión extinta, que ha parido a toda la industria cárnica derivada de este animal, del que, como es de sobra sabido, “se aprovecha todo”.

Sé que alguno no cata pernil porque sus creencias alimentarias le encaminan por otros derroteros. Mi más absoluto respeto hacia ellos, pero hay que admitir que la mayoría nos deleitamos a base de longaniza, txistorra, relleno, espetec, fuet, chorizo, morcilla, lomo, magro, higadico, morricos, manitas, callos y todo un rosario de variantes cuyo culmen sin duda es su producto estrella, el jamón.

Menos variada, pero asaz diversa, es la cantidad de denominaciones que tiene el animal, y que a las que ya he mencionado les caben otras como cuto (ésta es de mi pueblo), puerco, marrano, cochino, cocho, etcétera, que en ningún caso hacen mención al generoso aporte nutricional que nos presta.

Nos gusta, y con todos los miles de matices locales que lo enriquecen de manera brillante, forma parte indudable de la tan loada dieta mediterránea. En la tarea de hacernos llegar todas las variantes del suido a nuestros hogares, se ganan la vida muchas personas: las que se encargan de la cría, las que elaboran las diferentes presentaciones, las que las distribuyen o las que las ponen a la venta.

No obstante, que nadie olvide que desde tiempos de las mondongueras hay un profesional sanitario que hace que ese sinfín de productos llegue de manera correcta y saludable a sus hogares. Es el veterinario, quien supervisa el proceso desde la génesis del lechón hasta que el producto final llega a nuestras casas.

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