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El manjar que ha puesto a Arguiñáriz en la Ruta del Buen Pan

Ángel Riera es el panadero de Arguiñáriz y su pan acaba de ser incluido en la Ruta del Buen Pan, un reconocimiento que agradece enormemente

Cristina Solano - Miércoles, 6 de Diciembre de 2017 - Actualizado a las 06:10h

Ángel Riera posa en su panadería con algunos de los panes que elabora y que han sido incluidos en la Ruta del Buen Pan.

Ángel Riera posa en su panadería con algunos de los panes que elabora y que han sido incluidos en la Ruta del Buen Pan. (CRISTINA SOLANO)

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  • Ángel Riera posa en su panadería con algunos de los panes que elabora y que han sido incluidos en la Ruta del Buen Pan.

“Este premio lo hacemos extensivo a todos los artesanos y panaderos”

arguiñÁriz- Ángel Riera, junto a su esposa María Luisa Jiménez y el hijo de ambos, Joel, regenta la panadería de Arguiñáriz, un pueblo de 12 habitantes que ahora aparece en la Ruta Española del Buen Pan. Una iniciativa impulsada por Panàtics y Pan de Calidad que ha premiado a 80 panes tras haber realizado una cata a ciegas de casi 500.

El pan de Arguiñáriz cuenta con varias características especiales, como que es artesano y ecológico, pero lo cierto es que no ha sido premiado por esos motivos, sino por su calidad compitiendo con panes que no son ecológicos. El panadero destaca este extremo. “Pongo en valor que nos haya reconocido un grupo de promoción del pan que no sea de panes ecológicos concretamente. Nos han reconocido por la calidad del producto”, indica.

En este sentido, Riera tiene claro qué hace falta para hacer un buen pan. “La materia prima es fundamental. La harina tiene que ser de calidad porque es muy difícil hacer un buen pan con mala harina”. El segundo elemento especial de su pan, que está hecho con harina molida en piedra, es la masa o levadura madre y esta la están manteniendo desde que empezaron hace 30 años. La tercera diferenciación es la manera de hacer el pan. “Es una producción limitada. Nos consideramos artesanos porque todas las piezas pasan por nuestras manos. La textura, la presión y el tacto son importantes y por eso le damos una característica propia”, señala.

A la hora de valorar el pan, el jurado compuesto por profesionales nacionales e internacionales analizó la costra, la suela, la miga, el olor, el sabor, el color, el peso, el gusto y la presentación. El galardón y la inclusión en la ruta les ha llegado totalmente por sorpresa y es que este panadero no tenía constancia de haber sido elegido. “Suponemos que un comprador anónimo estuvo aquí y se llevó algunos panes pero no sabemos ni quién, ni cuándo. Nos enteramos cuando nos llamaron y la verdad es que estamos muy agradecidos. Que te reconozcan después de 30 años te hace ilusión, pero yo lo haría extensivo a todos los artesanos y panaderos. Nosotros tuvimos la suerte de que pasaron por aquí”, indica.

En la etiqueta de este pan, que por cierto sale ya envasado desde la panadería, no se refleja su historia pero no hay duda de que esta tiene mucho que ver con los principios con los que se elabora el pan. Fue en los años 80 cuando Riera, que es catalán, con una treintena de personas llegaron a Arguiñáriz. “En los años 80 era el momento de los hippies y yo junto con otras personas andábamos buscando grupos alternativos que vivieran del campo y que llevasen una vida alternativa muy relacionada con la no violencia y el pacifismo. Estuvimos en Francia con una comunidad que se llamaba El Arca donde aprendimos, entre otras cosas, a hacer pan”, relata el panadero.

Posteriormente, Riera y algunos compañeros recayeron en Arguiñáriz. “Al volver nos enteramos de que en Navarra se estaba intentando poner en marcha una comunidad y me vine aquí. En aquellos momentos había pueblos deshabitados y el Gobierno de Navarra quería que se poblasen. De esta manera, nos pusimos en contacto con ellos y nos dijeron que podíamos venir a vivir a Arguiñáriz, con una serie de condiciones que aceptamos. Se trajo el agua y la luz y el grupo funcionó cinco años hasta que muchos se fueron y los pocos que nos quedamos fuimos al Gobierno que nos dijo que nos podíamos quedar”. Para entonces ya había nacido la panadería. “Era pan para comer aquí pero unos amigos de Pamplona nos dijeron que por qué no la vendíamos en su panadería, que se llama Arrasate, y así empezamos a vender fuera”.

Actualmente producen entre 1.000 y 1.500 piezas de pan al día que venden en Navarra, la CAV, La Rioja y Aragón. “Vendemos en centros especializados, pero también en algunas grandes superficies y por supuesto en panaderías”, indica. Riera trabaja para que su pan sea asequible para todos y es que considera que el ámbito ecológico tiene que ir hacia esa dirección, la de la normalización. “La mejor manera de que la calidad llegue a todo el mundo es que sea asequible. Que todos puedan elegir entre pan convencional o ecológico por criterios de calidad, no de precio. Hoy en día la agricultura ecológica tiene capacidad para hacer productos de calidad a un precio asequible. Nuestra obsesión es que nuestro pan sea económico”, señala.

Ángel Riera explica que a la hora de hablar de productos ecológicos es necesario empezar a impulsar la I+D+i. “Tenemos la percepción de que lo ecológico es lo tradicional y lo convencional, pero también hay sitio para la innovación, por qué no. En Navarra se podría investigar a través de la UPNA, Intia, promotores de pan, laboratorios de harinas... nosotros estaríamos encantados de convertir la panadería en un pequeño laboratorio y hacer lo que nos digan los investigadores para ver qué pasa y obtener nueva información. La modernidad no está reñida con lo ecológico. Estoy convencido de que se podría hacer buen pan con tecnología puntera con buena materia prima y siempre que se respeten los tiempos”.

La panadería de Arguiñáriz fue la primera que se inscribió en el CPAEN, cuya labor Riera considera importantísima. “Nos controlan y eso es fundamental porque la credibilidad del consumidor es esencial. También es importante la labor de apoyo, ya que nos ayudan mucho, y está también la promoción”, explica el panadero.

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