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El verdadero árbol de Navidad

la parte más dulce y tradicional de la gastronomía navideña se basa en la almendra en distintas versiones

Un reportaje de Caius Apicius - Martes, 19 de Diciembre de 2017 - Actualizado a las 06:11h

hace ya muchos años de esto;tendría que empezar, como las lecturas del Evangelio, con la expresión in illo tempore. Bien, pues in illo tempore andábamos descubriendo España provincia a provincia, en nuestro Seat 127 con aire condicionado a bajar las ventanillas.

Recorríamos la de Alicante. Tras un vistazo a las localidades turísticas, decidimos alejarnos de la costa. Íbamos camino de Polop de la Marina, cuando ante nuestros ojos apareció un espectáculo maravilloso e inolvidable: centenares de almendros en flor. Era, lo recuerdo bien, a finales de febrero. Y el espectáculo era solo para nosotros.

Estamos en Navidad. En muchísimos hogares españoles, un abeto, o un ersatz de abeto, ocupará un lugar de honor en el salón. Hemos hecho, o nos han hecho hacer, del abeto el árbol de la Navidad, obviando la evidente ausencia de esta conífera en la Judea bíblica. El abeto es un árbol de hoja perenne, aceptando llamar hojas a sus agujas. Está igual siempre. El almendro es un árbol de hoja caduca;por Navidades está desnudo, lejos de la belleza que adquirirá cuando el invierno camine hacia su ocaso. Entiendo que no queda tan bonito en el salón un árbol sin hojas. Pero estoy convencido de que si hay un árbol que simbolice de verdad la Navidad, al menos en el Mediterráneo, es el almendro.

Por supuesto, arrimando el ascua a mi sardina: ésta es una columna de gastronomía. Y la parte más dulce y tradicional de la gastronomía navideña se basa en la almendra. Piensen: desde las peladillas hasta el turrón, con especial acento en el mazapán, en el que se basan la mayor parte de las delicias que disfrutamos estas fechas. Bendita almendra, y bendito almendro.

historiaSe cree que el almendro procede de Asia central, desde donde llegó muy pronto al Mediterráneo. Por supuesto, no podía faltar una bella y triste leyenda para explicar su origen;una secuela nada menos que de la guerra de Troya. Les cuento. No solo Ulises tuvo un regreso accidentado. Prometió a Filis estar de vuelta en un mes;pero, como ya estaban ustedes pensando, pasó el mes y Demofonte no había vuelto. La reina enfermó de pena, y murió. Los dioses, clementes, la transformaron en almendro. Cuando, al cabo, regresó su esposo y supo lo sucedido, corrió a abrazarse al árbol;y aunque las ramas estaban desnudas de hojas, se cubrieron de bellas flores. Filis había aceptado el arrepentimiento de Demofonte y le manifestaba otra vez su amor eterno.

Me encantan las almendras en todas sus manifestaciones. Tiernas, crudas, saladas, tostadas... Son la compañía perfecta para un reposado y excelente whisky. Me gusta mucho el ajoblanco, esa deliciosa sopa fría que en verano alterno con gazpachos y otras. Adoro la tarta de almendra y los pasteles con almendra, como aquellos “canastillos de almendra” que hacía, cuando yo era pequeño, una pastelería cercana a mi casa coruñesa, llamada La Jijonenca.

Jijona. Sinónimo de turrón, o sea, de Navidad. De aquellas flores que yo tanto recuerdo, estos turrones que yo tanto disfruto. En mi infancia la gama era breve: duro, blando y de yema, que dicen que inventó un catalán para aprovechar las yemas de los huevos cuyas claras entraban en la confección de los otros dos tipos.

almendras en navidadLa verdad es que la Navidad está llena de almendras en sus versiones más dulces. No hay acuerdo ni sobre el origen del turrón ni sobre el del mazapán;teniendo en cuenta que el azúcar, en la Edad Media, era una especia carísima, me parece difícil que el mazapán naciese en un convento toledano en el siglo XIII. Que la mezcla azúcar-almendras tiene un claro aroma árabe, entendiendo por árabes a los musulmanes que se expandieron por el Mediterráneo, parece indudable.

Una curiosidad: Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española (1611), dice que el mazapán es “una pasta dulce, de azúcar y almendras y otras cosas, de la cual hacen unas torticas redondas y las cuecen en el horno;es regalo de gusto y pectoral”. En el turrón, sin embargo, no menciona el azúcar: “Cierta golosina que se hace de almendras, avellanas, nueces, piñones y se tuesta con miel”, así que lo hace derivar de “torrar”.

Lo que nos importa es que a principios del XII ambas aplicaciones de las almendras eran ya conocidas. Martínez Montiño, cocinero de los Felipes, da una prolija receta para hacer mazapán, y otra para unas “tortas de almendras” que recuerdan muchísimo al turrón. Así que, con abeto o sin abeto, sean conscientes de la gran importancia de la almendra en la mesa navideña. Sí: el almendro es, definitivamente, el verdadero árbol de Navidad;festéjenlo con un chupito de auténtico amaretto di Saronno.

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