La cuarta generación culinaria abandera tradición y producto en Madrid Fusión

La 16ª edición del congreso gastronómico, que defiende la identidad autóctona, tiene como invitado a Japón

Pilar Salas - Martes, 23 de Enero de 2018 - Actualizado a las 06:10h

Foto de familia de la primera jornada del XVI congreso gastronómico Madrid Fusión. Fotos: Efe

Foto de familia de la primera jornada del XVI congreso gastronómico Madrid Fusión. Fotos: Efe

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Foto de familia de la primera jornada del XVI congreso gastronómico Madrid Fusión. Fotos: EfeLos cocineros Henrique Sá Pessoa, Joao Rodrigues y Alexandre Silva.Demostración de corte en la ponencia ‘Maestros orientales del cuchillo’.

madrid- Los cocineros “dueños del futuro”, a los que se dedica la decimosexta edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, defendieron ayer la tradición, la identidad autóctona, el producto y el reconocimiento económico a los productores, y el entorno como bases de su trabajo. Bajo el lemaCuarta generación: los dueños del futuro, una “metáfora” de los nuevos valores que han sucedido a la revolución vasca iniciada por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana y que comprende a cocineros de entre 30 y 45 años en palabras de su presidente, José Carlos Capel, Madrid Fusión llevará hasta mañana al Palacio Municipal de Congresos a nuevos talentos culinarios y otros veteranos.

Tras cuatro años sin pisar los escenarios de Madrid Fusión ni otros congresos nacionales, Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante) y una más en El Poblet (Valencia), presentó el eje de la nueva temporada que comienza el miércoles en su “casa madre”: una “mirada evolutiva” a la sal que tiene como consecuencia unos salazones contemporáneos. Con curaciones y secados cortos consigue revolucionar el salazón tradicional de la zona para conseguir unas cremosas huevas de mújol, de maruca o de bacalao, e introduce piezas del atún rojo, como la ventresca o el lomo, en un túnel de sal pero sin estar en contacto con ella, con lo que conservan su jugosidad.

ponentesEl cocinero extremeño afincado desde hace años en Valencia ha decidido convertir en su “grito de guerra” y su “bandera” cocinar “las referencias y los pueblos” de su entorno, con lo que genera una red de proveedores a los que no quiere “dar la espalda” abasteciéndose de “productos muy lejanos”.

Así que también hace una versión salada del turrón de almendra con la infravalorada gamba pato para “dar visibilidad el turrón más allá de Navidades” e “introducir otros productos del mar que por desconocimiento no gozan de valor gastronómico ni económico, para mejorar la calidad de vida de nuestros pescadores”.

Tras el aplazamiento a mañana de la ponencia de la colombiana Leo Espinosa, del restaurante LEO, que tuvo problemas con su vuelo, la nueva cocina portuguesa tomó el auditorio con João Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sà Pessoa (Alma), todos en Lisboa. Rodrigues lamentaba que “en la época digital nos hemos despegado de la tradición, de lo artesanal;hay una pérdida de la identidad y afecta también a la cocina, que es cultura”, por ello propuso conocer su país a través de sus productos y sus pequeños productores concienciados con el medio ambiente, y versionar platos como la açorda, “muy típico en toda la gastronomía portuguesa” y que enriquece con jugo de cabezas de carabineros.

Alexandre Silva bautizó su restaurante, abierto hace dos años y con una estrella Michelín, como Loco, “de local”. “Estamos muy arraigados a las raíces, nuestra inquietud es recuperar sabores que hoy desafortunadamente no se conocen, y es de vital importancia asociarlos con la sostenibilidad y añadir creatividad”.

Con otro “brillo” en Alma, Sà Pessoa dudó antes de atreverse a reinterpretar un clásico de la cocina lusa como el bacalhau à brás, que muchos no consideraban digno de un “restaurante aspiracional”, pero decidió mejorar la receta de los tradicionales, “donde quedaba el pescado demasiado seco” y hoy es un clásico de su carta.

cocina japonesaZaiyu Hasegawa ha revolucionado con Den el panorama hostelero nipón, porque se ha atrevido a introducir mujeres en su cocina -no se las considera adecuadas para elaborar sushi- y a quitarle ceremonia a la cocina japonesa más tradicional, la kaiseki, cuyo menú se asemeja a uno degustación occidental porque se compone de muchos bocados. Este año ha recuperado la segunda estrella Michelin. “Es muy importante cocinar la tradición, tener una buena base y después ir añadiendo más cosas”, dijo. Quienes sí incorporan nuevas técnicas son el trío exBulli Eduard Xatruch y Oriol Castro -faltó Mateu Casañas- al frente de Disfrutar, que acaba de lograr su segunda estrella en Barcelona. Además de presentar un electrodoméstico coreano doméstico, OC’OO, una especie de olla a presión que permite un control exacto de la temperatura que les ha permitido llegar a las frutas y verduras negras;presentaron los huevos fritos en los que la yema se sustituye por esferificaciones de pimiento rojo, remolacha, puré de patatas o trufa.

en cifras

200

La feria tendrá 200 stands de distintas temáticas dedicados a empresas de alimentación, como Mahou o Lactalis;así como a productos, como el del atún de almadraba;a ciudades, como Lisboa o Berlín o incluso a países.

100

Madrid Fusión congregará en esta edición a más de 100 ponentes que hablarán del mundo culinario y prestarán más atención a la sala, el desperdicio alimentario y el mundo dulce.

60

Algunos chefs como Joan Roca o Andoni Adúriz desarrollarán 60 demostraciones, además de 24 talleres formativos.

claves y novedades

Presencia navarra. El cocinero navarro Enrique Martínez, del restaurante Maher (Cintruénigo), participa como ponente para hablar de productos tradicionales navarros.

Japón, país invitado. El país nipón es el invitado de la decimosexta edición del congreso gastronómico y está representado por Zaiyu Hasegawa.

Pastelero Revelación. Este año se otorga por primera vez el de Pastelero Revelación, debido a la importancia al mundo del dulce de esta edición.

Congreso del vino. A lo largo de los tres días de Madrid Fusión, se pondrá en marcha la octava edición del Congreso Internacional del Vino en el que participan más de 150 empresas.

Digitalización. La gestión inteligente y la digitalización de los restaurantes se abordan también en la feria.