‘Camarón de la Concha’ se lleva el oro navarro

Laura Garde | Unai Beroiz - Miércoles, 21 de Marzo de 2018 - Actualizado a las 06:01h

Gorka Aguinaga y Miguel Aranalde (Iruñazarra);Félix Grocin y Jorge Otzoa (El Merca’o);y Álex Múgica (La Cocina de Álex Múgica).

Gorka Aguinaga y Miguel Aranalde (Iruñazarra);Félix Grocin y Jorge Otzoa (El Merca’o);y Álex Múgica (La Cocina de Álex Múgica). (UNAI BEROIZ)

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Gorka Aguinaga y Miguel Aranalde (Iruñazarra);Félix Grocin y Jorge Otzoa (El Merca’o);y Álex Múgica (La Cocina de Álex Múgica).

pamplona- Las barras de los bares son pura creatividad. Así lo aseguró ayer el jurado de la final de la XX Semana del Pincho de Navarra 2018, y lo demostraron Jorge Otzoa y Félix Grocin (El Merca'o), Gorka Aguinaga y Miguel Aranalde (Iruñazarra) y Álex Múgica (La cocina de Álex Múgica), premios oro, plata y bronce, respectivamente.

Después de un debate “difícil, intenso y duro” por el “alto nivel” de los ocho finalistas, Camarón de la Concha, obra del equipo de El Merca'o -liderado por Otzoa y Grocin- se hizo con el primer puesto. Dos tortillas de camarones simulan un corte de helado o un bocadillo relleno con un changurro a la donostiarra (“hecho como en el norte”) y un poco de causa limeña. Además, la manzana y las huevas de trucha o salmón, entre otros ingredientes, contrarrestan la grasa de las tortitas. Jorge y Félix se pusieron manos a la obra con esta creación en cuanto terminó el concurso de el año pasado: “Suena a tópico, pero no queríamos dejarlo para última hora como en otras ediciones. El año pasado llegamos a la final también y nos quedamos en las puertas de llevarnos uno de los tres primeros premios. Al día siguiente ya estábamos pensando en el pincho de este año. Hemos llegado muy tranquilos”, declaró orgulloso Otzoa. Han trabajado “mucho más” que otros años, y sus expectativas eran muy altas desde el principio: “Quizá sea porque le hemos dedicado mucho tiempo. Hemos querido mantener los pies en el suelo, pero quienes lo han probado nos han felicitado. A todos les gustaba”, manifestó. Tras su trabajo “intenso”, ambos se mostraron muy contentos de haberse coronado campeones.

Gorka Aguinaga y Miguel Aranalde ya tenían experiencia antes de conquistar la plata. En las dos primeras ediciones a las que se presentaron también tuvieron premio. En contraste con su elaboración del año pasado, que con la seta como protagonista representaba la montaña, el Rompeolas está inspirado en Donosti: “Queríamos llevar a los clientes a sentir lo que sentimos los navarros cuando vamos a Donosti, sobre todo con los sentidos de la vista y del olfato. Siempre nos transmite mucho”, expresó Gorka. Así, han utilizado para hacerlo galleta de arroz negro, quinoa y aceitunas rellenas de anchoa con un guido marino, tres tipos de algas, chipirón, galleta de sepia, yema de erizo y un poco de ceviche para refrescar la boca. El pincho del Iruñazarra ya estaba en la mente de sus cocineros desde el año pasado: “Lo teníamos prácticamente montado. Lo que hemos hecho ha sido modificado”. Su proceso de creación no es fácil;de hecho, probaron antes otro que les resultó “rana”: “Lo descartamos pero puede ser que lo saquemos el año que viene. Tiene productos de la tierra, lo hemos probado y creemos que está muy bueno. Podría ser un puntazo, ¿por qué no intentarlo?”. Para el establecimiento, estar entre los tres ganadores de la Semana del Pincho supone un impulso: “Al final, es visibilidad para el local, entre otras cosas. El trabajo para nosotros es brutal. Este y el de los tres años que llevamos peleando mucho. Nuestra satisfacción es enorme”.

Por su parte, Álex Múgica, bronce, ha querido homenajear a un pincho tradicional: el de gamba, huevo y mahonesa. “Hemos intentado aprovechar la técnica del ceviche para darle otro aire y presentarlo de otra manera”, aclaró Múgica. Cevinchoestá compuesto por yuca -cortada en láminas muy finas-, un rulo crujiente rebozado en pan de gamba y un relleno de ceviche. “Luego, lo decoramos y terminamos con aguacate y, por supuesto, los elementos de guarnición del ceviche, como son la cebolla roja, el maíz frito o las huevas de pez volador”, explicó el chef. En su caso, buscaban un pincho “práctico”: “Parece sencillo pero no lo es;lleva detrás un trabajo muy fuerte. Por eso buscamos algo práctico. Servimos muchos pinchos y no puedes estar media hora con cada uno de ellos”. Después de mes y medio de trabajo y a punto de terminar el plazo para presentarlo, La Cocina de Álex Múgica estuvo a punto de “tirarlo todo por la borda”: “No terminaba de convencernos y se nos acababa el tiempo. Entonces dimos con la clave de la yuca y seguimos para adelante. La verdad es que nos ha gustado muchísimo”.

premio al trabajoTanto para Álex como para Jorge y Félix, estar en el podio supone un premio al trabajo. Saben que cada año es más complicado pensar en hacer algo nuevo: “Es uno de los eventos gastronómicos más importantes. Tenemos que crear algo diferente, que no exista en nuestra barras y que, además, guste a la gente”, concluyeron.