Pasta ecológica con sabor a Italia

Con una filosofía de consumo local, responsable, ecológico y sostenible, Martinelli produce desde Beriáin pasta ecológica y vegana

Sábado, 5 de Mayo de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Variedad de productos comercializados bajo la marca navarra. Fotos: cedidas

Variedad de productos comercializados bajo la marca navarra. Fotos: cedidas

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Variedad de productos comercializados bajo la marca navarra. Fotos: cedidasMartinelli, durante la celebración de una feria.

Massimiliano Martinelli ha sabido traer todos los conocimientos sobre la elaboración de pasta de su tierra natal a Pamplona. Originario de la Toscana, hace 20 años llego a la capital navarra y hace cinco años puso en marcha su proyecto de vida: producir pasta ecológica y vegana de forma tradicional. Es en la localidad de Beriáin dónde produce la pasta certificada por CPAEN, el Consejo de Producción Agraria Ecológica de Navarra.

Si algo tiene claro Martinelli es que para hacer una buena pasta hay que usar los mejores ingredientes y por eso sólo elabora sus pastas con materia prima de origen ecológico. “Después de tomar conciencia del poder que tenemos como consumidores, decidimos consumir productos ecológicos, locales y provenientes de una producción sostenible. Ahora hemos dado un paso más y, además de consumir, producimos nosotros mismos”, cuenta Martinelli. El proyecto surgió con el apoyo de su familia y ligado a sus valores e ideas sobre el consumo saludable y ecológico.

“A la hora de elaborar nuestros productos, ponemos mucho énfasis en que las materias primas tengan la máxima calidad y frescura para poder ofrecer a la clientela únicamente el mejor género”, afirma Martinelli. Para ello, utilizan el método tradicional trefilado con bronce y el desecado lento. “Utilizamos trefila de bronce para dar forma a la pasta y la desecamos lentamente a 40º. Todo el proceso se efectúa a unos 40º y eso es lo que nos permite mantener lo mas intactas posibles las propiedades organolépticas de las materias primas”. De este modo, la pasta queda mas porosa y la salsa se adhiere mejor. Además de la máxima calidad del producto, intentan que las materias primas sean “lo más locales posibles”.

De consumidor eco a productorMartinelli no es nuevo en el mundo ecológico. Antes de empezar a producir pasta ecológica, es consumidor de productos locales y ecológicos. “Llevamos años defendiendo los grandes beneficios que tienen los productos ecológicos en nuestra salud y en nuestro entorno”. Fue en 2013 cuando decidieron dar un paso mas allá, y ser, además de consumidores, productores: “Hace muchos años decidí cambiar mi alimentación y solo consumir productos ecológicos, por convicción: no son solo mas saludables para mi, lo son también para el medio ambiente. En la cesta de la compra echaba en falta una buena pasta artesanal y ecológica así que esa búsqueda me llevo a pasar al lado de los elaboradores ecológicos”. Para ello, se pusieron en contacto con CPAEN y comenzaron el proceso de producción ecológica. Desde entonces, variedades de fusillis, maccheronis, conchiglies, nidos de spaghetti, nidos de tagliatelles y ditalinis se pueden encontrar bajo el sello de Pastas Martinelli. “Todos ecológicos y veganos”. Como buen italiano, Martinelli explica que en función de su forma y tamaño, cada pasta “es mejor acompañarla con unos ingredientes u otros para potenciar su sabor”.

“Nuestro objetivo es que los consumidores se conciencien de la necesidad de cambiar la alimentación convencional a una alimentación ecológica y local”. Opina que desde hace algunos años el sector ecológico está en alza “ya que cada vez tenemos más conciencia de la importancia de una alimentación saludable”. Además, para producir la pasta utilizan solo energía procedente de fuentes de renovables. A día de hoy, en pastas Martinelli comercializan pasta blanca, integral, y las especiales. Entre las especiales están, por ejemplo, los nidos de tagliatelle con cúrcuma, con pimiento de Espeletta, o con khorasan, un trigo milenario que cuenta numerosas propiedades nutricionales, además de aportar más proteínas que el moderno, así como más antioxidantes. Entre sus productos estrella también están los macheronis con alga espirulina y una pasta para los más pequeños de la casa. “Es una pasta colorida con remolacha roja y espinaca. Nos lo han pedido las familias porque muchas veces los niños y las niñas no quieren comer las verduras y esta es una manera mas divertida”, cuenta Martinelli.

Para ello, utilizan sémola integral, harina de centeno integral y sémola de trigo duro blanco. Su apuesta es totalmente ecológica: “Nuestra producción es sólo en ecológico. No hacemos nada en convencional y nuestra producción es completamente natural: no añadimos proteína animal, aglutinantes, ni conservantes etcétera”. Y es que a Martinelli, no solo le importa el sabor de la pasta, también evita “los pesticidas, herbicidas, abonos y todas las sustancias que se vierten en el campo” en la agricultura convencional. “No solo consumimos productos locales, ecológicos y sostenibles, también producimos nuestras pastas con la misma filosofía”.

Moldes de bronceUno de los requisitos para que una pasta sea considerada de calidad es la utilización de moldes de bronce. Por supuesto, esto no resta importancia a la calidad de los ingredientes de la que antes hablábamos, pero si se utilizan moldes plásticos o de otro tipo la pasta “engaña” a la salsa y esta se escurre, sin adherirse. Y es que una de las características del bronce es que da un aspecto rugoso a la pasta, cualidad que al cocerse se mantiene, dotando a la pasta de pequeñas rugosidades a las que se adhieren los diferentes tipos de salsa: boloñesas, napolitanas, putanescas o carbonaras, por ejemplo. De hecho, pueden hacer una prueba en casa sumergiendo un espagueti convencional en salsa de tomate y otro elaborado con moldes de bronce, verán como el segundo recoge mayor cantidad de salsa, mientras que el primero queda prácticamente limpio. Otra de las grandes diferencias de una buena pasta, como la ecológica de Martinelli.

La cocción de la pastaDice la regla que hay que utilizar 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. De esta forma se consigue no sólo que no se pegue, también que se mantenga mejor el hervor, que no se corte al agregar la pasta al agua. De hecho, los expertos aseguran que ahí, en mantener el agua hirviendo, está parte del secreto de una buena pasta. El agua, por supuesto, con sal: unos 2 gramos por cada cien gramos de pasta.

En cuanto a los tiempos de cocción, sucede como con otras muchas cosas. Hay quien la prefiereal dente, un poco pasada e incluso -oh sacrilegio- muy cocida. En estas cuestiones no sólo influyen nuestros gustos, también tiene que ver el tipo de agua, el tamaño y la forma del puchero y otras variables, por lo que, lo más aconsejable, es ir probando la pasta hasta que esté en el punto que nos guste. Tan sencillo como eso.

A la hora de escurrirla, otra clave es dejar siempre un poco del agua de la cocción para que no se seque y nunca, nunca, pasarla por agua. Y un último consejo: la salsa espera a la pasta, no al revés. Debe servirse inmediatamente después de escurrir. - D.N.