“La cocina tradicional no está en extinción”

Sergio Fernández, cocinero en ‘España directo’ en RTVE, publica un nuevo libro con recetas centenarias

Pilar Salas - Martes, 8 de Mayo de 2018 - Actualizado a las 06:02h

El cocinero Sergio Fernández tiene sus secciones en TVE y RNE.

El cocinero Sergio Fernández tiene sus secciones en TVE y RNE. (RTVE)

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El cocinero Sergio Fernández tiene sus secciones en TVE y RNE.

madrid- El cocinero Sergio Fernández se ha convertido en uno de los rostros más populares de televisión, medio en el que ahora evoca la nostalgia automovilística y gastronómica en su sección de España directode La 1, y por eso no duda en afirmar que la “cocina de los recuerdos” experimentará un gran auge.

Será en convivencia pacífica con la de vanguardia, asegura en una entrevista el autor de Receta a receta(Plaza&Janés), un libro en el que recupera clásicos de la cocina regional española, comunidad a comunidad, fruto de sus casi 15 años recorriendo el país de punta a punta para descubrir la mejor gastronomía, “por trabajo y por afición”.

Por eso, no cree que la proliferación de platos foráneos y de fusión estén arrinconando los regionales. “No está en riesgo de extinción, cada vez veremos más demanda de vuelta a los recuerdos culinarios, que convivirá con la cocina 3.0”, augura el madrileño, autor de más de 15 libros, de los que ha vendido más de un millón de ejemplares.

Y ello por el componente emocional de la cocina: “Todos recordamos el color, olor y sabor de un plato que nos hacía la abuela o de las patatas bravas que íbamos a comer con nuestros padres de niños”. De la custodia del recetario regional tradicional se ha encargado “un ejército de cocineros anónimos que han mantenido viva esa llama de generación en generación” y por ello les agradece su labor en Receta a receta. “En el último municipio de una provincia hay un sinfín de recetas guardadas con cariño y sencillez que dan lecciones, y siempre hay gente dispuesta a mostrarlas”, dice.

Fernández presenta platos con una historia centenaria: salmorejo andaluz, chilindrón aragonés, cocido montañés de Cantabria, hornazo castellanoleonés, gazpacho manchego, suquet catalán, callos a la madrileña, arroz con costra valenciano, migas del pastor extremeñas, lacón con grelos de Galicia, caldereta de langosta de las Baleares, rancho canario, patatas guisadas a la riojana, cardo a la navarra, changurro a la vasca, tortos asturianos o caldero murciano. Algunos de ellos, recuerda el historiador y presidente de la Federación Española de Cofradías Gastronómicas, Carlos Martín, han hecho que España sea reconocida culturalmente en el mundo, como la paella valenciana. En su libro también agradece la labor de las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas porque “con su afán de mantener el mejor producto vivo, respetando su cultivo y su recogida, también extensible a la ganadería y la pesca, han desempeñado un papel fundamental que a lo mejor no se reconoce”.

cultura gastronómicaSergio Fernández también destaca el incremento de la cultura gastronómica de los cocineros y de los comensales como pilar para “poner nuestra gastronomía donde está, a nivel mundial”.

Y eso que el “importante cambio social” de estas décadas ha hecho que perdamos buenas cosas en el camino y parte de salud. “En los recetarios antiguos el tiempo es fundamental y se hacían platos más saludables. Hoy comemos un bocadillo en veinte minutos y seguimos con la jornada laboral, lo que hace cuarenta años era impensable”.

Con más de 4.000 programas como Saber vivir, Por la mañana,La mañana de la 1 o Cocina con Sergiodefiende que este medio “ha invitado a cocinar y a comer mejor y ha ayudado a divulgar conocimiento” en diferentes formatos.