Una quesería bajo tierra para exportar nuevos sabores

la fundación ultzama lanza un curso en bioconstrucción para dar vida a un edificio pionero a nivel estatal

Un reportaje de Virginia Urieta - Sábado, 2 de Junio de 2018 - Actualizado a las 06:02h

El techo del futuro edificio, en verde, seguirá los pasos del ‘Caracol’. Fotos: Unai Beroiz

El techo del futuro edificio, en verde, seguirá los pasos del ‘Caracol’. Fotos: Unai Beroiz

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El techo del futuro edificio, en verde, seguirá los pasos del ‘Caracol’. Fotos: Unai Beroiz
“La idea es que dé empleo en el futuro a mujeres víctimas de violencia de género”

Es bajo tierra, dicen los expertos, como se consigue la temperatura ideal -en una mezcla de constancia y humedad- para elaborar un buen queso. Nuevo en sabores, distinto en texturas y con sello navarro. Vendrá de la mano de la Fundación Ultzama gracias a otro de los proyectos que ha impulsado en su Granja Escuela, donde una veintena de alumnos aprenderá los secretos de la bioconstrucción. Y con sus manos y su imaginación erigirán la Miniquesería Mikaela, un edificio sostenible y pionero a nivel estatal porque, además de ser subterránea, tendrá coste cero en electricidad. Eso sí, habrá que esperar un poco para probar el queso.

El proyecto se ha impulsado tras el éxito cosechado por el Caracol, otro edificio labrado en paja sobre ruedas de coche recicladas, fruto del primer curso de bioconstrucción que hace unos meses sirvió para constituir la que será la primera escuela slow food. Siguiendo sus pasos y bajo la filosofía slow building, Mikaela conservará estos preciados lácteos a buen resguardo.

“Será la única, sólo hay alguna quesería similar en Francia pero aquí no se estila”, explica Beatriz Otxotorena, fundadora de la Granja Escuela junto a su marido, Óscar Lamat. El curso para edificarla se impartirá desde el próximo 19 de junio hasta el 3 de octubre, con plazas para 20 personas, aunque avanzan que se pueden ampliar.

beatriz otxotorena

Fundación Ultzama

conciliación “El del año pasado fue un éxito, vinieron 22 alumnos y este año esperamos crecer. Hemos adaptado las clases a dos horarios, de mañana y de tarde, para que vengan más mujeres o las personas que trabajen a turnos y poder conciliar”. Colabora en el proyecto el Servicio Navarro de Empleo, que también ha lanzado becas de conciliación (por hijos menores de 12 años o familiares dependientes a cargo del usuario), becas de transporte y para personas con discapacidad. El año pasado, cuenta, sólo hubo tres chicas y les gustaría que hubiera más presencia femenina “para demostrar que nosotras también podemos dedicarnos a esto”, señala Otxotorena.

A través de siete módulos, los alumnos aprenderán desde excavación -la quesería se ubicará en una cava a al menos cuatro metros de profundidad y 10 grados de temperatura-, cimentación, paredes y bóvedas, carpintería, techos verdes o revoques. Este año se ha incorporado además un “especial” de fontanería y electricidad que servirá como base para el proyecto y para los conocimientos que adquieran los que participen de él.

“Los futuros alumnos podrán dedicarse a la bioconstrucción o utilizarla para su vida diaria, lo que será muy útil, porque además todo lo que utilicemos, y de eso se trata, vendrá de nuestra tierra. Todos los materiales serán productos navarros”, explica. Tomarán parte una decena de profesores y el arquitecto Iñaki Urkia, al que acompañará uno de los alumnos del curso anterior.

fin social En el Caracolse han impartido ya los primeros talleres, y el objetivo de sus promotores es que, en el futuro, sirva como escuela de cocina para personas con diversidad funcional. En la quesería, construida con termoarcilla y que podría subir la persiana para el próximo mes de octubre, “si todo va bien”, trabajarían en el futuro mujeres víctimas de la violencia de género. “Se trata también de conseguir un fin social, forma parte de toda esta filosofía. Y ellas podrán aprender a elaborar el queso, producirlo y venderlo”, explica. Gracias a estos dos proyectos, el pasado 8 de marzo recibieron el Premio Desafío Mujer Rural.

El de Mikaela, por otra parte, no será un queso al uso. Estará elaborado con leche de las ovejas de Ultzama bajo esa filosofía del slow food y el kilómetro cero, con ingredientes locales y mucho, mucho mimo. “No vamos a hacer el típico Idiazabal, la gente ya lo conoce. Va a ser una experiencia piloto en la que elaboraremos diferentes pruebas a pequeña escala para conseguir algo diferente: quesos blandos, de untar, con frutas o especias, con cosas de la tierra y productos que por aquí no se hacen. Hacer otra quesería más no tendría mucho sentido porque ya hay muchas y muy buenas -valora la promotora-. A ver qué sale”. Se trata de darle la vuelta a todo.