Virgilio Martínez cree que los insectos llegarán a la alta cocina

El cocinero augura que este tipo de alimento se convertirá en una exquisitez culinaria de la misma manera que lo hizo el ceviche

Martes, 5 de Junio de 2018 - Actualizado a las 06:02h

Virgilio Martínez.

Virgilio Martínez. (EFE)

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Virgilio Martínez.

Cusco (Perú)- Consolidado como referente de la vanguardia gastronómica de Latinoamérica, el chef peruano Virgilio Martínez auguró que los insectos llegarán a la alta cocina de la misma manera que lo hizo el ceviche, hoy una exquisitez culinaria que antes se rechazaba como “pescado crudo”.

Tras abrir recientemente Mil, el primer restaurante de alta cocina peruana fuera de Lima, Martínez contó que está explorando más a fondo los productos y alimentos de la Amazonía peruana para dar un toque más selvático a Central, su restaurante más laureado, calificado en diversas ocasiones como el mejor de América por la crítica internacional. Esa experimentación incluye los gruesos y sebosos suris, como se llama en Perú a las larvas del escarabajo picudo negro de la palma, un manjar para gran parte de la población amazónica, especialmente los indígenas, que los suelen comer vivos, pero una aberración para los foráneos.

“Hoy en día es raro trabajar con insectos, pero al cabo de unos años puede que sea la normalidad. Cuando el sushi se extendió por el mundo, mucha gente decía que era desagradable por tener arroz con sabor a vinagre, igual que comer pescado crudo”, explicó.

“Lo consideraban como desagradable y casi inhumano. Hoy en día es parte de la normalidad. Hasta en sitios de comida rápida hacen ceviches y sushis. Con los insectos pasará algo similar”, agregó.

Su expedición a la Amazonía, concretamente a la región de Madre de Dios, fronteriza con Bolivia y Brasil, está prevista para finales de año, aunque ya tuvo una primera toma de contacto hace unos meses, dijo Martínez en una conferencia ofrecida en el marco del décimo Congreso Mundial de la Papa, que se celebró en Cusco (Perú). Será un nuevo episodio de Máter Iniciativa, el proyecto que Martínez lleva junto a su hermana Malena para estudiar, experimentar e interpretar el legado culinario, la riqueza alimentaria y la biodiversidad de Perú, y así representarlos en las propuestas culinarias de Central.

“Hemos estado viviendo bastante en el mundo andino, pero el mundo amazónico también nos mueve mucho. También tenemos gente trabajando en la selva y queremos que se hable de estos productos que igualmente están sumando a Perú, un país megadiverso”, apuntó Martínez.

Todo el trabajo realizado estos años atrás por Martínez en la exploración y puesta en valor de productos andinos casi desconocidos para los urbanitas está en Mil, su nuevo restaurante, situado en los Andes.

Para el chef, lo innovador de sus propuestas pasa por la “descentralización” y por eso trabajan con la comida de los Andes y la Amazonía. - Efe

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