Así se eligen los restaurantes más top

Más de mil expertos visitan los establecimientos y elaboran una lista personal con sus diez favoritos

Un reportaje de A. Atxutegi - Miércoles, 20 de Junio de 2018 - Actualizado a las 06:02h

Más de mil expertos, entre periodistas, cocineros y reconocidos gastrónomos, recorren el mundo durante todo el año para descubrir pequeñas joyas en forma de cocinas. Ellos constituyen la Academia de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, los encargados de elaborar el top 50 que se desveló ayer en Bilbao. Repartidos en 26 regiones, emiten sus votos en base a su experiencia personal.

No hay condiciones previas para elegir a los restaurantes;el único requisito es haberlo visitado en los últimos 18 meses

Ese Sanedrín de la cocina mundial está compuesto por 1.040 personas, entre las que se incluyen, casi a partes iguales, cocineros y chefs, escritores gastronómicos, y, según los denomina la propia organización, gourmets viajados. La lista ha incrementado el número de expertos este año;en 2017 fueron 972. Se dividen entre 26 regiones del mundo, 40 expertos en cada una de ellas, y al menos el 25% de ellos se renuevan cada año. Cada uno elige sus diez favoritos: una aparición en la lista de un experto equivale a un voto. La condición indispensable es que hayan visitado el restaurante en los últimos 18 meses. Es aquí donde se concentran las mayores sombras sobre esta lista: los expertos no tienen que entregar ninguna prueba de que han comido aquí, aunque el manifiesto de la lista sí establece que tienen que confirmar la fecha de su visita. De ellos, al menos cuatro deben estar dentro de su región y puede opinar sobre un máximo de cuatro sobre el resto. Y lo hacen en base a su experiencia personal, sin que exista un listado predeterminado de ámbitos a considerar. Sin embargo, entre los aspectos que se valoran están la calidad de la comida, el servicio, el entorno o la franja de precios. Con una precisión importante: los expertos no votan al cocinero -salvo los galardones específicos para ellos- sino el restaurante en sí. Para evitar conflictos de intereses, no pueden votar por los restaurantes que son de su propiedad o por aquellos a los que están unidos por intereses comerciales. Tampoco pueden participar en este panel de expertos los trabajadores de ninguno de las empresas patrocinadoras, que incluyen desde las marcas premium de agua San Pellegrino y Acqua Panna, a Miele, Estrella Damn, BBVA, Cinco Jotas o Ferrari.

No existe ningún requisito para que un restaurante entre en la lista, ni un listado de nominados;los únicos que no pueden ser votados son aquellos que son efímeros y los que estén cerrados en el momento en el que se publica la lista. Ni tienen que llevar un número de años determinado abierto, ni tienen que haber conseguido algún otro galardón. Esta es, precisamente, uno de los aspectos que más enriquece esta guía;los expertos pueden elegir un restaurante de alta cocina, con un reconocimiento previo, pero también un establecimiento recóndito del que nadie ha oído hablar.

La lista, considerada hoy en día como una de las más prestigiosas en el ámbito gastronómico, nació hace 15 años de la mano de la revista británica Restaurant, del grupo de comunicación William Reed. Además de la lista global, que valora los mejores restaurantes de todo el mundo, existen galardones específicos para Asia y Latinoamérica.