BORRÓN Y CUENTA NUEVA

Reinventar el restaurante aun a costa de las estrellas

Cocineros como Adrià o Ruscadella cierran en su momento de más éxito sus establecimientos para afrontar nuevos retos

Un reportaje de Pilar Salas - Martes, 31 de Julio de 2018 - Actualizado a las 06:02h

Ferran Adrià.

Ferran Adrià.

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Ferran Adrià.El cocinero Iván Domínguez, en la puerta de su restaurante Alborada que cerrará próximamente.

cerrar el restaurante en la cima del éxito, como hará en octubre Sant Pau (Barcelona) o previamente hizo elBulli (Girona), para explorar nuevos caminos es una decisión que han tomado muchos cocineros, aún a costa de renunciar a las ansiadas estrellas Michelin.

La Guía Michelin España y Portugal 2019, que se presentará el 21 de noviembre en Lisboa, tendrá seguro cuatro estrellas menos, al margen de las que puedan quitar sus inspectores por cuestiones culinarias: las tres que se van con el cierre del Sant Pau de Sant Pol de Mar y una que pierde A Coruña con la marcha de Alborada.

Éste último pertenece al Grupo Amicalia, con restaurantes en A Coruña, Madrid y Palma de Mallorca, y acaba de anunciar que el 14 de octubre echa la persiana para “reinventarse, refrescar ideas” y emprender una nueva etapa tras doce años de trayectoria.

A comienzos de julio comunicaba Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin al sumar siete entre Barcelona y Tokio, el cierre el 27 de octubre de Sant Pau, treinta años después de ponerlo en marcha junto a su marido, Toni Balam. No quieren jubilarse, pero sí “reinventar sus compromisos profesionales”.

El más sonado fue el de elBulli, allá por 2011, con tres “macarons” y cinco años reconocido como Mejor Restaurante del Mundo. Albert Adrià creó después el grupo elBarri, que cuenta con seis exitosos restaurantes en Barcelona, y Ferran se volcó en elBulli Foundation para recopilar y ordenar el conocimiento culinario, y el año próximo abrirá en la meca gastronómica que fue Cala Montjoi un centro dedicado a la creación e innovación.

Años después, Ferran Adrià ha negado que la “transformación” de elBulli fuera por motivos económicos y alegado que había llegado el fin de ese concepto culinario.

AprendicesUno de sus discípulos, el indio Gaggan Anand, ya ha anunciado que piensa imitarle también cerrando en pleno éxito. En 2020 desaparecerá Gaggan, el restaurante que tiene en Bangkok y que este año se ha alzado por cuarto año consecutivo como el mejor de Asia.

Otras tantas veces ha sido escogido Noma (Copenhague) Mejor Restaurante del Mundo, pero René Redzepi lo cerró en 2017 para reinventarlo y abrir en febrero de este año Noma 2.0, una propuesta mucho más ambiciosa con invernaderos, acuarios, espacios para la investigación y tres menús anuales basados en el producto local y en las estaciones.

De enero a primavera se basa en el pescado y marisco escandinavos, de principios de verano a comienzos de otoño en los vegetales y después en caza y bosque.

Otros sí han tenido que cambiar por cuestiones de falta de rentabilidad, como el gallego Marcelo Tejedor, cuyo Casa Marcelo de Santiago de Compostela pasó de ser un restaurante con menú degustación -con una estrella Michelin- a un gastrobar en el que los comensales comparten una mesa larga y tapas y raciones.

Trece años después de abrirlo, lo cerró para transformarlo, en 2013, en un nuevo formato que funciona económicamente y que fue nuevamente reconocido por la guía francesa, aunque Tejedor no acudió a la gala para recibir su galardón en 2015.

Para “reinventarse” a sí mismo, Diego Guerrero dejó el Club Allard y los dos brillos logrados en él para abrir su propio restaurante, DSTAgE (Madrid) en 2014. Ya ha conseguido dos estrellas Michelin con una propuesta basada en “quitar corsés a la alta cocina”.

Otros cambios no tienen tan feliz final. En 2012, el restaurante Tristán de Portals Nous (Mallorca), con un “macaron” de la guía roja, cerraba sus puertas para convertirse en Tristán Mar, un nuevo espacio gastronómico especializado en cocina marinera “en un ambiente más informal, desenfadado y abierto, sin las ataduras artísticas y reglamentarias que exige Michelin”.

Finalmente cerró sus puertas en 2015 y hoy ocupa el local Baiben, del madrileño Fernando P. Arellano, con dos estrellas en Zaranda, también en la isla mallorquina.