Fallece Jöel Robuchon, el chef con más estrellas Michelin

El cocinero francés, de 73 años, acumuló 32 galardones de la guía y divulgó la alta cocina

Martes, 7 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:01h

El cocinero Joël Robuchon.

El cocinero Joël Robuchon. (Foto: Arnold Jerocki )

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El cocinero Joël Robuchon.

parís- Seis meses después de que falleciese el padre de lanouvelle cuisine Paul Bocuse, a los 91 años, Francia perdió ayer a otro de sus emblemas gastronómicos, Joël Robuchon.

El cocinero falleció en Ginebra a los 73 años víctima de un cáncer de páncreas. Famoso por ser el chef con más estrellas de la guía Michlin, ya que contaba con 32 en su currículum, fue operado hace un año de un tumor en el páncreas.

Nacido en 1945 en Poitiers, Robuchon recibió numerosos reconocimientos, como el título de mejor cocinero del siglo en 1990. “El mayor profesional que la cocina francesa ha tenido jamás. Un ejemplo para las generaciones futuras”, escribió ayer el jefe de cocina del Palacio del Elíseo, Guillaume Gómez.

Cuando cumplió 50 años, el chef se retiró de los fogones para dedicarse a la transmisión de conocimientos, lo que consiguió participando en programas de televisión, como Masterchef España.

Su intención fue hacer la cocina más accesible y lo logró con programas en su país como Bon Appétit Bien Sûr o Planète Gourmande.

Rochuson, que tenía hasta un avión privado, fue el cocinero más laureado del planeta y fichó como asesor vegetal para su red de restaurantes al español Rodrigo de la Calle, conocido por crear la gastrobotánic y abanderar la revolución verde, que promueve el protagonismo de frutas, verduras, hortalizas y hongos en el plato.

“Nadie me quería y apostó por mí, le estaré agradecido eternamente”, reconoció muy afectado, tras considerar “un privilegio” haber formado parte de su equipo y de su “revolución verde a nivel internacional”, así como haber aprendido tanto de su talento culinario como empresarial.

asociado a la cocina españolaDe Robuchon, que le prologó su libro Cocina verde, dice De la Calle que fue “un visionario toda su vida: el primero en hacer que se pudiera comer en una barra en un tres estrellas Michelin, el primero en llevar a un restaurante de esa categoría un menú vegetal y otro sin lactosa. Se ha ido donde están las estrellas, porque aquí sería imposible conseguir más”, advirtió el cocinero.

“Fue el primero en reconocer que la cocina francesa se había quedado atrás, en una pomposidad que no evolucionaba. Él la aligeró y la adaptó a su tiempo, manteniéndola en la élite de la gastronomía mundial. Es un referente como cocinero y empresario, porque nadie ha conseguido mantener 21 restaurantes y 32 estrellas”, aseguró De la Calle.

Es por esto que, entre los cocineros galos, Robuchon era conocido por ser el más próximo a la cocina española desde los años 90, ya que contaba con una casa cerca de Alicante. “Soy francés, pero tengo mi corazón en España”, aseguró en una ocasión.

Así pues, conocedor de la gastronomía española, basó su atelier en un modelo de restaurante inspirado en los bares de sushi japoneses y los de tapas de España, donde cayó rendido ante “una explosión de sabor en la boca”, por ser “la única comida que puedes tomar a cualquier hora del día”, comentó cuando descubrió estos locales.

una pérdida muy lamentadaEl último homenaje que recibió Robuchon lo orquestó en Marbella el cocinero Dani García, donde 19 cocineros españoles destacaron, con versiones de sus platos icónicos, su influencia en la cocina mundial.

“Señaló a Ferran Adrià como su sucesor, un cocinero español por encima de todos sus compañeros franceses, y en L’Atelier, inspirado en las barras de tapas españolas, tenía productos españoles, como jamón o aceite de oliva, y platos como el gazpacho. Tenemos mucho que agradecerle”, manifiestó ayer García.

“Muy hermético” y con una agenda tan llena de citas que le hacía prodigarse poco en sitios públicos y eventos, Robuchon aceptó participar en el homenaje que le brindó la cocina española y “disfrutó muchísimo, sintió el calor y el respeto de todos”.

Desde sus vacaciones en el Fuerte de Brégançon, el presidente de la Quinta República Emmanuel Macron manifestó ayer sus condolencias ante la noticia de la muerte de Jöel Rochuson.

“Su nombre y estilo encarnan la cocina francesa en el mundo entero y simbolizan un arte de vivir, una exigencia del trabajo bien hecho. También dice mucho de la riqueza de nuestras tradiciones mediterráneas”, aseguró en un comunicado. - Efe

La receta del chef

Un puré de patatas para la historia

Tradicional. Rochuson ha dejado platos para la historia como su mítico puré de patatas o su tarta de trufas. Para elaborar su famoso puré, el chef recomendaba hacerlo con un kilo de patatas ratte, aunque también se podría usar kennebec, añadido a 10 g de sal marina por cada litro de agua, 250 g de mantequilla, 250 ml de leche entera y agua hasta cubrir las patatas. Se hierven las patatas hasta que se pueden pelar, para después seguir pasarlas por el pasapuré y echarlo en la cazuela. Se añade la leche y se remueve el puré agregando paulatinamente la mantequilla. Una vez sea una masa fina, se cuela para descartar impurezas y se rectifica la sal.