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Congelar, cocinar a 60o y retirar las vísceras, armas contra el anisakis

las autoridades sanitarias ofrecen medidas para evitar este parásito, que puede estar en pescados y cefalópodos

Un reportaje de M. Pérez - Viernes, 17 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:01h

Imagen de archivo de una larva de anisakis.

Imagen de archivo de una larva de anisakis. (Foto: D.N.)

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Imagen de archivo de una larva de anisakis.
“La seguridad alimentaria también es cosa del consumidor, que tiene un papel muy activo e importante”

“la seguridad alimentaria también es cosa del consumidor, que tiene un papel importante y muy activo”, afirma Javier Aldaz, jefe del servicio de Seguridad Alimentaria y Sanidad Ambiental del Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra. Así, las pautas para la reducción del riesgo de anisakiasis deben abarcar todas las fases de la cadena alimentaria, desde las prácticas de pesca y posterior manipulación, a la preparación del restaurador o del consumidor. “Todo el ciclo tiene que estar controlado y el consumidor en esto tiene un papel muy importante. No es un agente pasivo, sino activo”, recalca. Entre las labores de establecimientos y de particulares, prosigue, está “consumir pescado congelado;retirar manualmente las larvas y vísceras;comprobar que esté cocinado correctamente y que no quedan partes crudas;y, si se prepara pescado en escabeche, salmuera, ahumado en frío o marinado, no se elimina el parásito y, previamente, habría que congelarlo”.

Aldaz hace este llamamiento a raíz de la detección hace unas semanas de casos de anisakiasis tras la ingesta de pescado congelado. A su juicio, “resulta muy excepcional que un pescado que haya sido congelado produzca la enfermedad en el hombre. Normalmente son las larvas vivas. En una persona que esté muy sensibilizada una alergia no se puede excluir, pero realmente es muy excepcional que un pescado que ha sido congelado, que se ha muerto el anisakis, produzca alergia”, porque cuando este gusano “está inactivado su capacidad de producir alergia es muy inferior”.

El anisakis es un parásito nemátodo que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia...) que puede provocar anisakiasis. Esta enfermedad se da “cuando las larvas vivas que se ingieren, se unen a la superficie del estómago o intestino. Se producen diferentes grados de afección, desde náuseas a dolor más o menos intenso, diarrea y vómitos”, siendo “lo más grave cuando se perfora la pared del estómago o intestino y se desplazan a otros órganos”, explica Aldaz. Por otro lado, puede producir alergia con una gravedad “muy variable, desde picores y enrojecimiento de la piel e hinchazón, dermatitis, a efectos graves como asma o choque anafiláctico”.

javier aldaz

Jefe del servicio de Seguridad Alimentaria

Las autoridades sanitarias mandan un mensaje de tranquilidad y exponen que para eliminar el anisakis se utilizan dos métodos. Si se va a consumir en crudo o ligeramente elaborado, como los boquerones, recomiendan congelar dos días a -20oC -5 días si son frigoríficos domésticos de tres estrellas o más- o a -35oC o inferior durante un mínimo de 15 horas. Este tratamiento “mata el anisakis y evita totalmente la anisakiasis”, además de “evitar la alergia en la población general, pero en personas muy sensibilizadas es conveniente prolongar el periodo de congelación 5 días”. No obstante, recuerdan que los frigoríficos de menos de tres estrellas no son aptos para este tratamiento y, alternativamente, la cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito cuando se alcanzan los 60oC por lo menos durante un minuto en toda la pieza.

En esta línea, según recomienda el Ministerio de Sanidad, hay que “comprar pescado limpio y sin tripas” y “si no lo está, quitarle las vísceras lo antes posible”. Aldaz incide en la importancia de esta medida “porque normalmente en la cola apenas suele haber anisakis, pero, en cambio, en la zona cercana a la cabeza es mucho más frecuente”, si bien la legislación obliga a que los pescados frescos no se pongan a la venta con parásitos visibles.

Por contra, no causan anisakiasis, aunque se consuman en crudo y sin congelar, ostras, mejillones, almejas, coquinas, moluscos bivalvos, pescados de aguas continentales y de piscifactorías de agua dulce, semiconservas como las anchoas y pescados desecados a la manera tradicional, como el bacalao o la mojama.

Sin embargo, hay preparaciones de pescado que deben congelarse antes, como los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche;sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo;pescado marinado, como ceviche;huevas de pescado si están crudas;arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados;y pescados marinos sometidos a ahumado en frío. En estos casos, recalca Aldaz, “hay que congelarlos previamente o que te diga el que lo comercializa o el fabricante que ha sido congelado”. Porque, como concluye, “el pescado es bueno. Es un alimento que se debe consumir”.