“Si la Administración no se da cuenta de que el cordero de Navarra es una carne de calidad, desapareceremos”

El Presidente del Consejo Regulador de la IGP Cordero de Navarra asegura que la caída del consumo de este producto está provocando una crisis en el sector

Erik Mugarza - Domingo, 19 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:01h

El ganadero Javier Ayechu posa junto a su rebaño en Carcastillo.

El ganadero Javier Ayechu posa junto a su rebaño en Carcastillo. (UAGN)

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El ganadero Javier Ayechu posa junto a su rebaño en Carcastillo.

PAMPLONA- Francisco Javier Ayechu García, natural de Carcastillo y ganadero por tradición familiar, ha sido elegido presidente del Consejo Regulador del Cordero de Navarra. El ganadero, quien afirma que le gusta el cordero “en todas sus formas (asado, al chilindrón, manos, con alcachofas, guisado, con menestra...)”, explica cuáles son los principales retos a los que se enfrenta este producto.

¿Se ha presentado anteriormente como candidato a presidente de este Consejo Regulador? ¿Qué fue le que lo llevó a presentarse?

-Desde que hay elecciones encabezo la lista de UAGN. El principal motivo para que presentase la candidatura es la situación del cordero de Navarra, y poner este producto en el lugar que le corresponde para que aporte trabajo;lo cual es una tarea difícil.

¿A qué retos se ha enfrentado históricamente el Consejo Regulador de la IGP Cordero de Navarra?

-Los retos son muchos: sobre todo, devolver la ilusión a los ganaderos y fomentar el consumo del cordero de Navarra, ya que éste ha bajado muchísimo. Mi objetivo es que aunemos fuerzas entre todos los que componemos la mesa del Consejo Regulador, a ver si somos capaces de solventar este reto.

¿A qué se puede deber el descenso del consumo de cordero de Navarra?

-Yo creo que el descenso se debe a muchas causas: en primer lugar, los usos y costumbres y el modo de vida están cambiando actualmente, y se ha perdido la cultura del consumo del cordero en detrimento de otras carnes. Además, el cordero tiene en el lineal un precio superior. Por otro lado, en su día se prohibió hacer barbacoas, y debido a eso se perdió la costumbre de comer costillas a la brasa. El cordero es un plato que se ha consumido tradicionalmente, y para los nuevos usos y la rapidez que exige ahora la demanda, se ha tenido que adaptar el manejo de las carnes, su troceado... Quitando las Navidades, prácticamente no hay un consumo potente del cordero. Se ha desterrado esta carne del acto festivo, del celebrar algo con una carne nuestra, y pasar un buen rato y disfrutar de ello. Para mí, ahí esta la clave. Antes, en las comuniones, las bodas o en cualquier acto de celebración, se comía un cordero asado, al chilindrón... Eso se ha ido difuminando y perdiendo. Además, el cordero se relaciona con el famoso colesterol. Pero esto se debe a estudios que se llevaron principalmente en el Reino Unido, donde se suelen consumir corderos de mayor peso. A mí me gustaría coger este tipo de estudios con alfiler, porque si hay una carne que de verdad está implicada en el Medio Ambiente es la de oveja, por su manejo y lo que es el pastoreo. Yo pienso que tampoco es una carne como para comer todos los días, pero si para tener presente en nuestro menú.

¿Cómo cree que puede promoverse el consumo de carne de Denominación de Origen?

-Es una pregunta complicada. Creo que hay que empezar a recuperar y promocionar la carne de cordero. Para ello debe haber una implicación de la Administración, principalmente, y también de los propios comercios: ya me dirás en cuántos restaurantes ofrecen cordero;no ya de Navarra, sino en general. Realmente en muy pocos. Ahí veo una labor dura en el que tal vez nos tengamos que sentar los productores (para eso están los Consejos Reguladores), la Administración y los restaurantes, para volver a explicar a la sociedad la importancia del cordero, una carne buenísima, que para mí es la pata negra de las carnes.

¿Qué tipo de cría predomina: la de estabulado o la de pastoreo?

-En Navarra, la mayor parte de la ganadería es extensiva o semiextensiva;es decir, de pastoreo. En ciertas épocas, por cuestiones de alimentación del ganado o por facilitar los partos, los animales están estabulados, pero es una cuestión precisa y concreta.

¿Qué cabaña mínima hace falta para que una explotación sea viable?

-En lo que se refiere a producción de carne, ahora, para que una familia tenga un manejo razonable, lo mejor es que sea de entre 600 y 700 madres como mínimo.

¿Cuándo y en qué situaciones colaboran con otros Consejos Reguladores, como el de Ternera de Navarra?

-En el mundo ganadero, prácticamente nos conocemos todos. La Ternera en Navarra lleva un camino que inició antes que nosotros, y a veces nos ha servido de referencia. Nosotros somos prácticamente la IGP más nueva, la que cuenta con menos recursos y con la que debemos ser un poco más ingeniosos para poder estar en el mercado y presentar nuestro producto como algo diferente.

¿Qué razas ovinas son las más productivas?

-No estamos hablando de cuestiones productivas. La Indicación Geográfica Protegida se refiere a razas que son propias del territorio, las que mejor aprovechan los recursos de esa zona. Cuando comemos la carne que resulta de esa raza, nos imaginamos que estamos comiendo un pedazo de Navarra: de las Bardenas, del Pirineo, de la Cuenca, de Estella..., porque es el reflejo de ese producto. Las razas amparadas por la IGP Cordero de Navarra son la raza navarra y la lacha.

¿Considera eficientes las pruebas de calidad que se aplican al cordero de Denominación de Origen?

-Sí, porque lo que hizo la IGP Cordero de Navarra fue trasladar a un documento, por llamarlo de alguna manera, todo lo que hacían los pastores. El producto final, que es el cordero, siempre es de calidad. Los controles son buenos para garantizar que ese cordero procede de un manejo tradicional. Hay cuestiones que debemos cumplir todos, como el bienestar animal, el uso de piensos que no contengan ninguna cosa extraña, que las ovejas tengan espacio suficiente cuando están en la cuadra, que se garantice que ese ganado está aprovechando los recursos del territorio, que haya tenido la crianza perfecta, sin antibióticos ni nada por el estilo, como se ha hecho toda la vida. Los parámetros para etiquetar al Cordero de Navarra son que el cordero lechal pese entre 10 y 13 kilos;y el ternasco, que es la otra categoría, entre 20 y 25.

¿Sufre el cordero de Navarra algún tipo de competencia ante carnes de otros países?

-Por ejemplo, en Navidad, la época potente, se empieza a traer cordero de Francia, que inunda el mercado a unos precios bajísimos. Esa es la principal competencia. En la época en la que parece que el ganadero va a recibir la recompensa de su trabajo a un precio razonable, viene el cordero de Francia y nos tira el mercado.

¿Cree que las subvenciones, como las ofrecidas por la PAC, hacen que el sector agropecuario no vea la necesidad de innovar o desarrollarse?

-Este es un tema muy duro. Cuando los ganaderos dependemos tanto de la PAC, que es un agente externo a nuestra propia producción, cada vez hay menos inversiones y menos ánimos de continuar, porque dependemos de un hilo que, si un día se corta (por ejemplo, si se rebajan sustancialmente las subvenciones), deja el sector maltrecho, que es lo que está pasando. En el caso de la IGP, estás haciendo un trabajo y un esfuerzo por el que no hay un reconocimiento, ya que se compra por el mismo precio la carne IGP que la lineal, y no se le da un valor añadido a la labor de los ganaderos.

¿Cuál cree que es el futuro del cordero de Denominación de Origen?

-Si no somos capaces, en esta legislatura, de sentarnos y de acertar con las teclas, y si la Administración no se implica, yo le veo un futuro muy negro. Soy de los que aún tienen ilusión y ganas de trabajar por este proyecto, pero siendo realistas, si la Administración no se da cuenta de que la nuestra es una carne de calidad que está sujeta al territorio y que es importante para las zonas agrícolas de Navarra, simplemente nos vamos, así de claro. En la anterior mesa, creo que estuvimos unos 300 productores, y en ésta sólo estamos 131, para que se vea el camino que va llevando esto. Es un sector que ha ido cayendo porque ha habido algo de dejación: hemos tenido todos los instrumentos del mundo, pero no hemos sabido aprovecharlos o no somos capaces de hacer frente a esta deriva difícil de solucionar.

¿Qué le recomendaría a un joven que quiera dedicarse a la ganadería?

-Que tenga ilusión y ganas, que se prepare, se forme y trate de ser un poco diferente, que conozca la tierra y los animales, y que tenga muchísimo ánimo, porque va a necesitarlo. La formación la puede recibir en casa o fuera de ella, aunque en Navarra no hay escuela de pastoreo como en otros sitios.