san sebastián. Harold McGee, experto de renombre mundial en química de la alimentación y cocina, aseguró el pasado jueves que los "ingredientes más básicos" esconden aún grandes "sorpresas" ya que, por ejemplo, existen manzanas naturales que saben a vino o rosas.

McGee, quien se encuentra estos días en España con motivo de la publicación en castellano de su libro La cocina y los alimentos , reconoció que la gastronomía avanza gracias a la ciencia, aunque es la "creatividad de los cocineros" la que ha impulsado una gran "revolución" en los fogones, en los que se emplean elementos como el "hidrógeno líquido", que parecen más propios de los laboratorios.

Este reconocido investigador estadounidense, que ya se adelantó a su tiempo hace veinticinco años cuando escribió esta publicación, en la que mezcla ciencia y gastronomía, opinó que no se trata sólo de explorar "nuevas y extrañas técnicas" sino de prestar también atención a los "ingredientes más básicos", que guardan grandes "sorpresas".

Harold McGee relató que recientemente visitó una "especie de depósito en el que se almacena el ADN de diferentes tipos de manzana" y descubrió allí que hay algunas silvestres que saben a plátano o rosas y que tienen una pulpa de un espectacular "rojo brillante".

"La naturaleza tiene muchos más sabores y cualidades de las que conocemos", añadió este experto, que presenta ahora en castellano la segunda edición corregida y ampliada de su libro, considerado la Biblia tanto de los amantes como de los profesionales de la gastronomía.

para todo el mundo McGee demuestra en su obra que la aplicación de los conocimientos científicos no se reserva a la alta cocina sino que se extiende a los hogares de todo el mundo.

Explica, en este sentido, que la "temperatura" constituye uno de los elementos fundamentales que puede "cambiar la calidad de los alimentos".

El libro de McGee también habla en sus 941 páginas de procesos químicos para explicar por qué un huevo fresco se hunde en el agua, cómo debe conservarse un vino blanco o tinto o cuáles son las claves para degustar pescado o marisco crudo.

Harold McGee hace hincapié en esta obra en la diversidad de ingredientes y en la maneras de prepararlos, así como en los sabores y en las moléculas concretas que crean el sabor.

Los trece primeros capítulos de su trabajo tratan de alimentos comunes y las formas de cocinarlos, mientras que los apartados 14 y 15 describen con cierto detalle las moléculas y los procesos químicos básicos que intervienen en toda cocina.

McGee pretende en este libro que profesionales y aficionados sepan qué es lo que cocinan y comprendan por qué los huevos se solidifican cuando se cuecen o las frutas se ponen marrones cuando son cortadas. >EFe