aún no siendo especialmente aficionado a este deporte ("Juego de bestias practicado por caballeros", al decir de mi amigo y otrora internacional Freddy Lilly), las actuales noticias de prensa colman mi orgullo de patria chica al comprobar que el equipo de Valle de Baztan se encuentra en la Primera Categoría Nacional, optando a la División de Honor y siendo el único de Navarra situado en tal posición.

Ello, unido a la noticia de que, en septiembre de 2008, el club ha celebrado el 30º aniversario de su creación, me lleva a aquellos lejanos tiempos (¡tempus fugit! ) recordando unas gratísimas jornadas de balón ovoide vividas, en Elizondo, durante aquellos albores del club baztandarra.

Hasta entonces, los ecos del rugby e intentos de introducirlo, procedían de universitarios del lugar, que lo practicaban vistiendo colores de Colegios Mayores, Facultades de Arquitectura o Escuelas de Ingeniería: Lino Plaza, quien, influido por los rugby-men neocelandeses, produjo, en su finca de Lekaroz, el primer cultivo de kiwis en Euskal Herria, Juanjo Arricibita, Javier Iturralde, Armando Díaz-Valdés, Seve Eraso y Carlos Fdez. D'Arlas en Bilbao, etcétera, llegaban de vacaciones comentando la belleza de aquel deporte y el fuerte espíritu de equipo y afectividad que su práctica propiciaba. Algo poco comprensible para nuestra mente profana, simple observadora de los golpes, empujones, cargas, melés , amontonamientos, placajes y otras brutales lindezas que nos lo mostraban como poco asociado a la belleza y, menos aún, susceptible de generar cariñosos afectos.

Y fue, por fin, Xabier Soubelet, profesor (y hoy celebrado pintor de la Escuela del Bidasoa) quien hizo cuajar el sedimento de aquellas impresiones formando el equipo Baztan Rugby Taldea, cuya presidencia fue asumida por el impagable valedor, y pregonero de lujo, del deporte y la cultura de Baztan: Lander Santamaría.

Acero laminado Un día de aquellos años 78/79, cuando Laminaciones de Lesaka identificaba las palabras febril y fabril por el trepidante ritmo de trabajo y consecuente gran desarrollo industrial, mi amigo Freddy Lilly, directivo y accionista de la empresa, internacional en sus tiempos de estudiante en Madrid (a quien ni aquel trajín ni su largo historial de lesiones hacían olvidar su pasión por el dulce deporte) me presentaba durante una comida a un joven llamado Joserra, que a la sazón tenía una contrata en la ampliación de la Fábrica de Tubos de Zalain y a quien yo conocía por su anual desfile como artillero en el Alarde de San Marcial.

Ellos me informaron del club recientemente formado en mi pueblo y de conversaciones mantenidas con el jovencísimo Agustín Satrústegui, empleado en la también entonces inaugurada Planta de Legasa, el cual, en nombre de Rafa Olaizola (primer capitán del equipo y hoy alcalde de Elizondo) solicitaba ayuda técnica para la formación de sus alevines, que bien podía ser proporcionada por los prestigiosos veteranos del Club Atlético de San Sebastián, quienes, con prácticos encuentros, transmitirían su sabiduría a los tiernos principiantes.

Y fue así que una tarde les acompañé al Colegio de Lekaroz donde iba a tener lugar la primera confrontación educativa, presentándome mi amigo a sus colegas, entre los que destacaba un fornido veterano de afable rostro poblado por una barba a lo Alfonso XII adornando su poderosa cabeza, remate de un corpachón que imponía por su recia cuadratura. Se llamaba Luis y tenía en su historial el haber pertenecido a uno de los notables equipos franceses: el de San Juan de Luz.

Tercer tiempo El juego siguió sin entusiasmarme y, cuando lo creía finalizado, pensé que tendría prórroga al decirme Freddy: ¡Espera que aún queda el tercer tiempo !. Ignorante, una vez más, desconocía que, en rugby, el tercer tiempo es aquel en el que, tras la dura violencia del juego, los contrincantes proclaman su fraternidad en torno a una buena mesa en la que yantar, libar y cantar se conjugan como óptimo bálsamo curativo de la violencia mutuamente propinada, y, además, como conciliación absolutoria hacia aquellos caballeros que, olvidando la máximarugbyniana , hubieran tenido deslices de bestia .

Y así pude jugar con ellos un tercer tiempo en el elizondarra Restaurante Galarza, con una inolvidable cena a base de las dos especialidades baztandarras: Txuri ta beltz y Gaztanbera , regadas con fresco rosado navarro y rematada por una sobremesa en la que Joserra desgranó con su guitarra desde entrañables canciones de nuestra tierra a preciosas habaneras importadas por nuestros emigrados. Y, alternando, el txistu de José María Sagarzazu acompañando a los nobles brutos asombrosamente metamorfoseados en fino orfeón.

Al despedirnos, poco podía imaginar que, 15 años después, al formarse en Elizondo la Cofradía de la Gaztanbera, junto con Fecoga (Federación de Cofradías Gastronómicas) con Juanjo Lapitz a la cabeza, me volverían a presentar a aquel fornido veterano como Luis Mocoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Iba, precisamente, acompañado de uno de sus grandes colaboradores, el artillero Joserra Otaegui, y ambos, además de sus aportaciones a la gastronomía vasca cuentan en su haber la creación del ya tradicional cañonazo que abre la Aste Nagusia donostiarra.

Y vayamos con las recetas de los dos típicos platos, expuestas por el docto Juanjo Lapitz en quien (¡oh, milagro franciscano!) el sufrimiento de siete años de encierro en el Colegio de Lekaroz, se trocó en tal amor al Noble Valle que llegó a incorporarse a sus genes... (¡a juzgar por las recientes declaraciones de su hijo, el notable periodista Xabier, considerando a Baztan como su lugar predilecto de Euskalerria!).

Txuri eta beltz "Originario del Valle de Baztan... se limpian cuidadosamente los intestinos y las distintas partes del estómago del cordero, se cuecen en abundante agua con sal y, una vez tiernos, se pican, junto con la grasa del propio animal, ajo y perejil. Se traba bien este picado con huevos batidos y con la farsa resultante se rellena el intestino grueso, como si de morcillas se tratara y se cuece. Se deja enfriar y se corta en rodajas, de un centímetro aproximado de espesor, que se pasan por la sartén a fin de dorarlas. Se cuece la sangre del cordero una vez coagulada y se trocea, salteándola con cebolla, ajo y pimientos. En la misma cazuela se colocan sobre la sangrecilla las rodajas del relleno y se cubre con salsa de tomate, dejando que el todo ligue unos momentos. Ha de servirse muy caliente".

Gaztanbera "El modus operandi, tal como aún se elabora la gaztanbera en Baztan, es el siguiente: Una vez ordeñadas las ovejas, la leche se recoge en la abatsa (marmita de madera) y se cuela, pasándola por un embudo de madera (idazki ) en el que se colocan unas ramas de ortiga para retener las impurezas. Se calientan en el horno unas piedras (cantos rodados de piedra que no reviente con el calor). Se deposita un poco de leche en el fondo del kaiku y, a continuación, se colocan sobre ese fondo las piedras (ayudados por unas tenazas), se vierte luego toda la leche y se espera a que la temperatura alcance la del cuerpo humano. Se retiran las piedras, se toma el cuajo de cordero remojado, se estruja con la mano hasta que caigan unas gotas en la leche y se remueve bien con la malatza (batidor de madera) y se deja reposar hasta que solidifique. El primer contacto de la leche con las piedras hace que la lactosa se caramelice y dé ese regusto a quemado, tan agradable en las mamias (gaztanbera ) artesanales...".

Juanjo Lapitz menciona en su artículo la leyenda que atribuye a Noé, en su arca, la primera producción de cuajada... Siguiendo tal hilo, yo veo a su nieto Tubal (a quien otra leyenda nos pone como primer habitante de nuestras tierras) practicando las recetas de su abuelo; por la mañana en Mañeru prensando un fresco clarete y, por la tarde, en el caserío elizondarra de Etxetxipia, con un kaiku en la mano, confeccionando la mejor de las gaztanberas ...

Y en ese mundo de las hipótesis, contemplando la foto de 1979 y viendo la figura de Luis, con su cabeza contorneada por tan frondosas patillas y su ancho tronco asentado en tan poderosas columnas, me imagino que, a las similitudes que unen a Escocia y Euskadi, con sus cromlechs, menhires, deportes de fuerza, idioma propio, flor de cardo (Eguzkilore ), etc., habría que añadir esta imagen de nuestro Sukalde Jaun. Lo veo con falda plisada, gran txapela con pon-pon, hermosa jarra en la mano y oigo a nuestro erudito antropólogo y prolífico escritor Antxon Aguirre Sorondo aseverar que el origen de los vascos no es caucasiano, ni espartano, ni bereber... ¡Que se relaciona con la más profunda Escocia y que Mocoroa es igual a Mac O'Roa!

(*) Musicólogo e historiador