La cebolla, la rica cebolla, la polémica cebolla, la que hace llorar a quien la corta… Se la podrá adjetivar de muchas maneras, pero de lo que no cabe ninguna duda es que es un imprescindible a la hora de cocinar. Como dicen los que se dedican a la moda, es un básico que no debe faltar en ningún fondo de armario. Ni en ninguna despensa.
Su uso general suele ser como ingrediente de alguna salsa o guiso o como parte del acompañamiento, de la guarnición. Pero sus cualidades son tales que también pueden encabezar el reparto de cualquier receta.
Por este motivo ofrecemos aquí la manera de lograr que sea el mejor secundario de lujo y dos recetas en las que la cebolla es la protagonista absoluta.
1. Cebolla caramelizada
La cebolla caramelizada, o confitada, es la guarnición más usada en muchos platos y la que mejor destaca los aromas dulces y picantes de esta hortaliza.
Ingredientes
- Tres cebollas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre
- Un chorrito de agua (solo si es necesario)
- 4 cucharadas soperas de azúcar
Elaboración
Pelar y cortar en juliana las cebollas. Calentar una sartén con aceite para sofreír la cebolla a fuego lento. Durante el proceso, la sartén debe estar tapada. De vez en cuando conviene remover para que se haga por igual. Cuando quede trasparente, añadir el azúcar y subir un poco el fuego para logra la caramelización. Ojo con que no se pegue el azúcar, por lo que es bueno removerlo. Una vez empiece a coger color, añadir el vinagre, que si es balsámico da un plus. Si la mezcla queda un poco seca, añadir el agua que hay preparada. Tras unos pocos minutos más, apagar, dejar reposar y a la fuente del plato principal.
2. Cebollas rellenas de bonito
Una tradicional receta asturiana que sorprende a más de uno.
Ingredientes
- Cuatro cebollas grandes y de igual tamaño
- 250 gr de bonito en conserva (o atún)
- Dos huevos cocidos
- Seis pimientos del piquillo asados
- 300 gr. de salsa de tomate
- Dos dientes de ajo
- Una cucharada sopera de harina
- Un vaso pequeño de sidra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración
Para preparar el relleno, se desmenuza el bonito y se pican el huevo cocido y los pimiento. Todo, ello se mezcla en un bol con cuatro cucharadas de salsa de tomate. Esta pasta la reservamos. Se pelan las cebollas y se vacían. Es el momento más delicado. Hay que cortar la parte superior y guardarla para que sirva de tapa. Con una cucharilla se va extrayendo con cuidado el interior desde el centro hacia afuera hasta dejar solo dos capas. Lo que se ha sacado se guarda también. Hay que rellenar las cebollas con la mezcla del bonito, huevo y pimiento, para luego cubrirlo con las tapas.
En una olla en cuyo fondo entren justas las cebollas verter aceite hasta cubrir más o menos la mitad de las cebollas. Cuando esté bien caliente, introducir las cebollas rellenas para dorarlas. Vigilar las para ir echando aceite caliente por encima de las cebollas con una cuchara. Segundo momento delicado: cuando estén doradas, hay que darles la vuelta sin que se abran para dorar la parte superior. Por esto es importante que la olla se lo más ajustada posible al tamaño de las cebollas. Sacar en cuanto se dore esta parte
De la olla sacar el aceite a un recipiente y dejar el suficiente para pochar a fuego medio el resto de las cebollas con un ajo laminado. En cuanto se dore, en unos cinco minutos, agregar la harina y remover. Añadir la sidra (o un vino blanco en su ausencia) y remover hasta que hierva. Bajar el fuego, salar y pasado un par de minutos volver a meter las cebollas de nuevo, junto con el tomate que queda y agua hasta casi cubrir las cebollas. En cuanto hierva, bajar el fuego al mínimo y cocer durante dos horas para que vaya reduciendo la salsa hasta menos de la mitad.
Se puede acompañar de un arroz blanco sencillo.
3. Sopa de cebolla
Aunque esta sopa es un clásico de invierno, en este verano que se avecina al que después de dos años vuelven las fiestas, patronales o no, puede servir de reconstituyente tras una noche de jarana.
Ingredientes
- Tres cebollas
- Dos dientes de ajo
- Una cucharada de harina
- Caldo de pollo o de verduras
- Tres rebanadas de pan
- Queso
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
- Sal
Elaboración
Pelar y picar los ajos y las cebollas, estas en juliana. Poner en una cazuela un chorro de aceite, las cebolla, pimienta negra y sal. A fuego medio cocinar la cebolla hasta que se ponga trasparente, en unos 10 minutos o un cuarto de hora. Añadir la harina y remover un par de minutos. Añadir el caldo, que puede ser casero o de bote, que se vaya cocinando a fuego medio bajo.
Aprovechar este rato para freír las rebanadas de pan hasta que queden doradas. Reservarlas sobre un papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.
Una vez que se haya hecho la sopa, pasarla a un recipiente de horno y colocar encima las rebanadas de pan frito y cubrirlas con el queso. Meter la fuente en el horno y gratinar el queso cinco minutos.
Clases de cebollas
Son muchas los tipos de cebolla que se emplean en la cocina y tres son las más comunes:
- La amarilla. Es la más común en mercados y despensas. Tiene una piel gruesa de color marrón anaranjado y una pulpa de color blanco. Aunque sirve para cualquier elaboración, es la más recomendada para freír, saltear, rehogar, asar o caramelizar, pero resulta muy fuerte para ensalada.
- La blanca. Es la que tiene un sabor más fuerte y es más casi la más grande todas las variedades. Su piel es más fina. Se emplea para freír o saltear. Si va en crudo, lo mejor ponerla a remojo con agua y vinagre para suavizarla.
- La cebolleta. En realidad es el tallo tierno de la cebolla común. Su color es blanco y conserva los tallos verdes, tiernos y frescos, que también se pueden cocinar. Con un sabor más suave que las cebollas secas, son perfectas para comer en crudo o incluir en sofritos.
Otros clases de cebolla muy empleadas también en la cocina son:
- La morada. Su característico color aporta un llamativo toque de color a las distintas preparaciones, además de un agradable toque dulce. Su textura suave la hacen idónea para ensaladas o encurtidos.
- La perla. Como la mayoría de las de pequeño tamaño, su sabor es dulce. Generalmente blanca, puede tener otros tonos. Suele ser usadas en cremas, guisos o asados.
- La chalota francesa. Es un bulbo pequeño y alargado muy aromático de sabor suave, dulce y también un poco picante. Ideal para guisos de carne y pescado.
- La cipollini. También llama la atención por pequeño tamaño. Su piel externa es dorada y la pulpa blanca. Cocida, glaseada o asada entera, resalta como guarnición.
- El cebollino. Universalmente empelada como hierba aromática. Debido a su sabor suave y textura crujiente es más una decoración que un ingrediente.
Como podemos observar, hay tipos de cebolla para todos los gustos. Con estos consejos, la próxima vez que vayas al supermercado podrás experimentar y sacar todo el potencial de las diferentes variedades.
