El Departamento de Agricultura de Estados Unidos acaba de aprobar el cultivo de tomates púrpura. Esta novedosa variedad, producto de modificaciones genéticas, presenta un color oscuro, cardenalicio, se une a la amplia gama de capas de colores que se pueden encontrar entre las casi 10.000 variedades de esta solanácea. Además, este tomate púrpura llega con el aura de ser un superalimento ya que se calcula que tiene hasta 10 veces más antioxidantes que otras variedades.
Esto de los tomates de colores no es nuevo. De hecho, los tomates originales, lo primitivos, lucían un bonito color entre amarillo y dorado. La prueba de este origen la ofrecen los italiano, cuyo nombre para esta fruta es pommodoro, que podría traducirse literalmente como manzana de oro. Los primeros tomates que llegaron de América eran amarillos y los italianos de la época bautizaron la nueva planta por semejanza, como hicieron los franceses con la patata, pomme de terre (manzana de tierra).
El actual rojo no es otra cosa que un trabajo de selección a la hora de cultivar los tomates. Y aunque haya sido el color elegido mayoritariamente, la gama de colores abarca desde el negro hasta el blanco pasando por los rosas, naranjas, azules, verdes y los ya nombrados amarillos y púrpuras. Quizá por aquello de los gustos y los colores, cada una de estas tonalidades puede ofrecer distintas cualidades organolépticas.
Variedades por colores
Tomates rojos y rosas
Tras varios siglos de cuidadosos cultivos, son los más abundantes y se considera que sus aromas y sabores son los más estadarizados, los más tomates a pesar de que entre ellos también hay marcadas diferencias. Son loq ue mantienen un equilibrio entre acidez y dulzor más igualadas. Entre las variedades de rojos más destacadas están Heirloom, Mejor chico, Niña temprana, Corazón de buey, y entre los rosas se encuentran el Rosa de Barbastro, el Rosa caspio o el Huefvo rosado tailandés.
Tomates naranjas y amarillos
Por color son los más próximos a los originales. Su sabor es muy suave y dulce, con muy poca acidez. Son las variedades más afrutadas. Entre los amarillos destacan los Lemon boys, Azoychka, Melocotón de jardín y el Brandwind yellow, y entre las variedades naranjas, el Flamme Oranges, el Piña hawaiano o el Caqui.
Receta de mermelada de tomate amarillo
Una sorprendente mermelada para el desayuno que necesita menos azúcar gracias al dulzor extra de esta variedad amarilla y que tambié puede acompañar ensaladas, quesos y carnes blancas.
Ingredientes
- Un kilo de tomates amarillos
- Medio kilo de azúcar
Elaboración
Aunque esta generalmente establecido que para hacer una mermelada hace más o menos hace falta la misma cantidad de azúcar que de la fruta elegida, en este caso el dulzor característico del tomate amarillo permite reducir esta cantidad.
En una cacerola se ponen los tomates cortados en cuartos y el azúcar. Con el fuego al mínimo se deja que se vaya cociendo en su propio jugo removiendo de vez en cuando y sin dejar de vigilar para evitar que se pegue. En un cuarto de hora o 20 minutos, el tomate ya habrá liberado todo el agua de la que quedará la mitad convertida en almíbar gracias a los azúcares. Este es el momento de empezar a aplastar los tomates con una cuchara de palo antes de triturar la mezcla con una batidora. Todo depende de la textura que queramos conseguir.
Bien embotado podemos conseguir una conserva que dure mucho tiempo.
Tomates verdes
Son los que en su madurez siguen manteniendo el color verde, pero su sabor y olor es el de un tomate plenamente desarrollado. Su sabor es fuerte, pero también de una acidez más baja que la de los rojos. Las variedades más conocidas son el Cebra verde, el Verde moldavo, el Cereza alemán o el Manzana esmeralda.
Tomates negros y morados
A pesar de su nombre, en realidad son de un marrón oscuro muy profundo. Su aroma es un tanto terrosos, ahumado, muy profundo. Esto los hace muy adecuados para ensaladas y no lo por la vistosidad de su color. Entre las variedades más populares se pueden encontrar el Cherokee púrpura, el Etíope negro, el Kumato o el Negro de Santiago.
Receta de ensalada de tomate negro y boquerones
Una clásica ensalada de tomate cuyo color y aroma satisfará a los más exigentes.
Ingredientes
- 4 tomates negros
- 3 huevos
- Lechuga
- 100 gr de boquerones en vinagre
- Pan de miga compacta
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Tomillo, romero y orégano
Elaboración
En un bol se coloca el pan cortado en dados, se le añade un chorro de aceite y se mezcla con el romero, el tomilllo y el orégano picados. Una vez que elpan se impregna bien del aceite, se esparce sobre una bandeja de horno y se hornea durante 20 minutos a 180º, hasta que queden secos, tostados y crujientes.
Mientas, se cuecen los huevos y se prepara una vinagreta con tres partes de aceite de oliva, parte del vinagre de los boquerones y sal.
Con todos los ingredientes preparados, se monta la ensalada. Sobre una base de lechuga se coloca el tomate en cuartos, los huevos cortados en rodajas y los filetes de boquerón. Sobre todo ello van los dados de pan horneado. Solo queda aliñar con la vinagreta.
Tomates blancos
Otro ejemplo de nombre un tanto exagerado, ya que por lo general no son blancos sino de un amarillo o un verde muy pálidos. Se encuentras entre los tomates más dulces que se pueden encontrar y su sabor es muy suave. Entre estos toamtes blanco se puede encontra el White beauty, el Cherry ghost y la Reina blanca.
Receta de salmorejo de tomate blanco
Receta sencilla donde las haya y sorprendente por su originalidad
Ingredientes
- 2 kilos de tomate blanco
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen
- 200 gr de pan de hogaza un poco seco
- Sal
Elaboración
Tras limpiar y lavar los tomates, se trocean y se meten en un vaso batidor junto con los ajos pelados, el pan cortado en dados, el aceite y la sal. Se bate todo. Se puede colar para eliminar pieles o pasarlo por un chino para dejarlo más fino. Se deja enfriar en la nevera y a la hora de servir se puede decorar con albahaca.
Por cierto, las proporciones dependen del gusto particular del cocinero.
