"Los primeros champiñones llegaron a Euskadi en La Estellesa"

Cuénteme, ¿cómo surge Onddoak Otazu?

Mi aita, que ahora ya está jubilado, era mayorista de champiñones y setas cultivados en La Rioja, Albacete, etc. Fue un pionero en todos los sentidos. Cuando empezó ni siquiera tenía furgoneta propia y siempre cuenta que los primeros años traía el champiñón de La Rioja en La Estellesa. Mi hermano Iñigo y yo trabajamos con él durante más de 20 años, yo empecé en esto con 19 y ahora tengo 43, y hace tres años decidimos que íbamos a dar un paso más, apostando por cultivar las setas nosotros mismos.

En Euskadi el consumo de setas está muy extendido, pero el cultivo no es tan habitual, ¿verdad?

Eso es. Sabíamos que había demanda, pero en Euskal Herria no hay prácticamente cultivos, somos los únicos que ofrecemos producto local. Es algo sorprendente, con la costumbre que tenemos aquí de recoger setas me resulta curioso que nadie se anime a cultivarlas. 

¿Qué tipo de setas producen?

Empezamos cultivando shitake (lentinula edodes) y después empezamos con la seta ostra (pleorotus ostreatus). En este momento tenemos 22 salas de cultivo: 10 de shitake y 12 de seta ostra. Al año estamos produciendo 70 y 90 toneladas de shitake y seta, respectivamente. 

En cuanto al cultivo de una y otra, ¿qué diferencias hay? 

El shitake se cultiva sobre sustrato de madera esterilizado. La seta, por su parte, sobre sustrato de paja pasteurizada. Además, la pleorotus ostreatus es más compleja de cultivar, mientras que el cultivo de shitake es más controlado. 

¿Es complicado cultivar setas?

En el caso del shitake, conseguir que salga es relativamente sencillo, otra cosa es obtener una producción de buena calidad. En el caso de la seta ostra, o te la doy germinada o te olvidas. Lo más complicado es que germine la espora en el sustrato, una vez conseguido ese paso, que fructifique es más sencillo. Además, hay que controlar la temperatura ambiente, lo ideal son 18°C, la cantidad de CO2, la extracción de aire, la humedad… Pero todos estos valores los vamos modificando según la fase de crecimiento en la que se encuentre, para replicar las condiciones que tendría en la naturaleza. Así, simulamos la primavera, el verano y el otoño, pero todo ello reduciendo los ciclos. La fase de germinación, que en la naturaleza se da en verano, aquí la resolvemos en 16 días. 

Hace tres años que pusieron en marcha su proyecto. ¿Se siente satisfecho de la decisión tomada?

Estamos trabajando muy bien y una de las cosas que más me gusta es que ahora controlamos toda la cadena, desde el cultivo hasta la venta directa, y eso te permite controlar al máximo la calidad del producto. Además de vender en supermercados como EROSKI, también tenemos un puesto en Merca Bugati, en Donostia. Además, a día de hoy estamos certificados en Global Gap, la certificación líder mundial que aplica un sistema de normas para tres tipos de producciones: vegetal, animal y acuicultura, permitiendo asegurar objetivamente que los alimentos se han producido siguiendo unas directrices de calidad y buenas prácticas. Por otra parte, somos los únicos que tenemos el sello Euskal Baserri; nos costó un poco sacarlo porque no había nadie que se dedicara a las setas.

Una trayectoria breve, pero intensa. ¿Cómo ven el futuro?

No ha sido un camino fácil, porque como decía, en cierto modo, hemos sido pioneros y por eso nos ha tocado abrir camino. Por otra parte, en ocasiones nos ha costado hacer entender que nuestro producto vale un poco más que el de fuera, porque, para empezar, los gastos son mayores y los márgenes más justos. La bandeja de cartón donde los empaquetamos ha pasado de costar 4 céntimos a 7… Ante esta situación, hemos tomado decisiones como instalar placas solares para reducir el gasto de la luz. Sobre cómo veo el futuro, no me queda más remedio que ser optimista. Hemos invertido mucho esfuerzo y dinero en esta planta, y todo esto es el resultado de más de 20 años de trabajo en el sector, así que haremos todo lo posible por sacarlo adelante.

Ha mencionado que sus setas las podemos encontrar en EROSKI. ¿Qué destacaría de este distribuidor? 

Estamos muy contentos. Nos trasladan que están vendiendo muy bien el producto. Además, es un distribuidor que se esfuerza por controlar al máximo la calidad y frescura. Todas las mañanas, de lunes a sábado, vienen los camiones de EROSKI a nuestras instalaciones. Así, en un mismo día, las setas se recolectan, se empaquetan y llegan al supermercado. Por otra parte, en el caso de EROSKI el producto nunca está más de 8 días en el lineal, esto es muy importante para nosotros, porque nuestra prioridad es que el consumidor quede satisfecho y para eso es fundamental que compre el producto con la máxima frescura. 

¿Cómo surgió la posibilidad de colaborar con EROSKI?

Ya éramos proveedores de EROSKI, suministrándole producto nacional. Cuando nuestra empresa empezó a coger forma, le presentamos el proyecto a la responsable de Producto Local y le encantó. Y hasta hoy.

Imagino que en su casa consumen habitualmente shitakes y setas ostra. ¿Cómo le gusta prepararlas?

Me encanta prepararlas con arroz y caza, es mi plato estrella cuando tengo invitados en casa a comer.