Uno de los mayores atractivos que dicen quienes visitan las ciudades y los pueblos vascos es su gastronomía, pero destacan especialmente, y viajan casi expresamente a buscarlos, uno de sus aspectos más particulares, imaginativos e identitarios: los pintxos. Lo que comenzó siendo un humilde bocado, un tapabocas para acompañar el chato de vino, el vaso de sidra o una cerveza y que no cayeran en un estómago vacío, a la vez que estimulaban pedir otra ronda, evolucionó a unas elaboraciones más cuidadas y más variadas hasta tener entidad propia dentro del mundo de la hostelería culinaria.

Los pintxos han adquirido tal entidad que son muchos los que ya dicen “vamos de pintxos” en lugar del tradicional “ir de vinos”. Son muchos los locales en los que ya se ha instalado como costumbre social el ‘juevintxo’ o el ‘pintxopote’. Lo que nació en parte como una oferta por parte de la hostelería en tiempos de crisis para animar a vecinos y visitantes a salir a callejear y consumir en bares y tabernas, ha pasado a ser un atractivo más para salir y disfrutar de una excelente experiencia gastronómica y de un enorme potencial turístico.

La tradición y la vanguardia se fusionan con éxito en muchos locales hosteleros.

Bilbao y Donostia se llevan la fama en lo que se refiere a esta mini-gastronomía. Los minibocados, en principio -aunque ya se sabe que todo cambia-, se han de comer en uno o dos bocados. Variedad, creatividad, innovación y productos son las señas de identidad que las abanderan. Pero dentro de su discreción habitual, Vitoria-Gazteiz lleva muchos años trabajando en este campo y su oferta de aromas y sabores en minipreparaciones lleva camino de convertirse en una de las más vanguardistas en sus creaciones.

Los vitorianos, y alaveses en general, ya lo saben y no dudan en acudir a sus locales preferidos para degustar las novedades que cada temporada ofrecen, o seguir fieles los clásicos que nunca desaparecen de las barras y son bandera de enganche de los fijos a las tabernas de siempre. Pero los hosteleros y cocineros no se relajan y siguen trabajando para crear nuevas sorpresas.

Fruto de este trabajo son reconocimientos en forma de eguzkilore que una veintena de locales gazteitarras han recibido por la calidad de su oferta de pintxos. Con esta iniciativa de la guía Best Pintxos & Gastro se busca reconocer y dar a conocer los establecimientos que trabajan y buscan la excelencia en la cocina en miniatura en concreto y en la hostelería en general. 

Estos eguzkilores buscan reconocer los locales en los que la excelencia es ley de trabajo.

De pintxos por la Almendra

Así, en el Casco Medieval de Gasteiz, la Almendra, como la llaman por su característica configuración urbanística típica de la Edad Media, las cuadrillas que potean y los turistas que prefieran comer de pintxos en lugar de sentarse en una mesa pueden empezar por el bar Toloño, en la calle San Francisco, donde una de sus especialidades, el Irlandés de perretxikos -un huevo de caserío a baja temperatura con salteado de perretxikos y crema- es una de sus elaboraciones más reconocidas. Fue el primer bar en ganar el campeonato de pintxos de Euskal Herria. También puede ser una buena idea preguntar por el Milhojas de habitas sobre pisto de verdel o el Txangurro bajo espuma de coliflor.

Siguiendo con la ruta, otra parada puede ser la Taberna Erkiaga, en Herrería, donde el Canelón de pato con foie mango, curry y verduras preside la lista de favoritos de muchos clientes. Bautizado como El Silencio, -premiado bocado con merluza, vieira, pulpo, tomate, fresa, rúcula y cebollino-, es uno de los clásicos que siempre se recuerdan.

El premiado ‘Silencio’ del Erkiaga.

El premiado ‘Silencio’ del Erkiaga. Erkiaga

La siguiente parada puede ser en un local de la calle Siervas de Jesús, el Waska!. Allí recomiendan pedir la tosta de bacalao al pil-pil con pisto de tomate seco, una de sus últimas creaciones y que está dando mucho que hablar y saborear. Si todavía queda hueco se puede atravesar una vez más este barrio histórico de Gasteiz para dirigirse a El Tabanco, en la calle Correría, donde se podrá morder con enorme satisfacción el Bocata Piripi, de lomo y bacon a la plancha con queso fundido, salsa de tomate y mahonesa. Como en la moda, los clásicos no mueren, solo se renuevan. Lo mismo sucede con su tortilla de camarones. En la misma calle y sin abandonar la mirada moderna hacia recetas tradicionales, en el restaurante La Malquerida, su risotto de hongos y parmesano o su bacalao con pimientos y cremoso de puré de patata hacen las delicias de los presentes. Además, se comprueba que los pintxos no solo son cosa de bares y tabernas, sino que los restaurantes también trabajan con éxito la minigastronomía.

El ‘pintxo Club Ranero’ del Waska!.

El ‘pintxo Club Ranero’ del Waska!. Waska!

Para un último bocado antes de seguir conociendo la capital alavesa a través de sus parques y jardínes, como el cercano de San Prudencio y donde se pueden aprovechar alguno de los bancos para reposar un rato, se puede ir hasta la calle Mateo Moraza para probar el tataki de atún del Kobatxa en la barra o pasar al restaurante para comer de plato.

Pintxopote por el Centro

Si el Kobatxa está lleno, algo que no debe sorprender, o si se quiere seguir de poteo cambiando de escenario, por la calle San Roque se llega hasta la plaza de la Provincia o por la plaza de la Virgen Blanca y la calle del Prado se alcanzan las inmediaciones del catedral de Vitoria y con ello el centro de la capital alavesa. 

Si se elige el primer camino, pronto aparece una tentadora posibilidad, la cafetería El Pregón, en la plaza de la Provincia, con su aclamado pintxo Montañas Nevadas, unos champiñones rellenos de queso de Idiazabal con aceite texturizado, un cremoso alioli ligero, crujiente de ibérico y reducción de Pedro Ximénez. Por otra parte, sus croquetas y sus bocadillos flauta harán difícil la elección. 

Los que opten por pasar primero por la plaza de la Virgen Blanca verán la puerta del asador Sagartoki en la calle del Prado. Una de sus últimas creaciones es el pintxo de huevo frito con patatas. Está espectacular. Su sencilla presentación en una lámina de patata que envuelve un huevo con bacon o con txistorra, se ha convertido en uno de los reclamos del local. La modernidad y lo clásico se vuelven a dar la mano. Y quizá no sea un local para indecisos, porque su amplia barra de pintxos ha hecho que el Sagartoki gane dos veces el premio de Mejor Barra de Pintxos de España y quizá pueda hacer caer a algunos clientes en una especie de síndrome de Sthendal gastronómico ante tanta variedad. 

El original ‘pintxo de huevo frito con patatas’ de Sagartoki.

El original ‘pintxo de huevo frito con patatas’ de Sagartoki. Sagartoki

Bordeando el parque de la Florida y pasando junto al Parlamento Vasco, en la calle San Antonio se encuentra el PerretxiCo, otra innovadora taberna que hace de la abundancia, calidad y variedad de pintxos en uno de los destinos pintxolaris de casi obligada visita. Se autodenominan pintxocultores, por lo que sus elaboraciones tienen algo de obras de autor. Uno de los más populares es su Turrón de foie al curry, ganador de varios premios, y entre los más novedosos están el pan de cristal con roast beef o la Vacuna del laboratorio PerretxiCo, un pintxo de chuleta envuelto en crema de patata que se sirve con una jeringuilla.

Más adelante, en la calle San Prudencio abre sus puertas El Berenjenal, otro local que aúna la tradición de cocinados largos con la modernidad y la cocina de autor. Esto se traduce en una barra llena de originales propuestas como el Mini Lobster, un minibrioche esponjoso relleno de pinzas de bogavante a la plancha envuelto en salsa cóctel. No deja indiferente a nadie.

Animado ambiente junto a la barra de pintxos de El Berenjenal. Jorge Muñoz

Estas son solo algunas propuestas, unas pocas. La oferta hostelera gasteiztarra es amplia y se extiende por toda la ciudad: el Kea, el Rincón de Luis Mari, el Portalón, el Dazz, el Deportivo Alavés, la Torre de Anda, el Tulipán de Oro, el Borda Berri, el So-Wood, Mano Lenta, el Dólar, el Txiki Abastos, O’Carballo o el Txakoli Pintxo… Estos sólo son unos cuantos más de los locales que trabajan para que Vitoria mantenga una oferta gastronómica rica e innovadora que anima la afición de los vecinos a encontrarse en sus locales favoritos y a que las calles de la ciudad sigan llenas de bullicio y satisfacción de poder comer y beber con fundamento.