Paella: ilustrísimos heterodoxos

digan lo que digan los puristas, este plato admite cualquier ingrediente

Un reportaje de Caius Apicius - Martes, 11 de Octubre de 2016 - Actualizado a las 06:09h

Hace ya varios años que el cocinero inglés Jamie Oliver se anticipó a la que se le vendría encima cuando escribió, en su receta de paella: “Algunas personas te dirán que no pongas chorizo, pero, como me encanta, lo incluyo en esta receta”.

¿Años? Sí. La receta figura en un libro editado en español en 2010, Las escapadas de Jamie. Al poco tiempo, el capítulo correspondiente se emitió en Canal Cocina. Ahora, efectivamente años después, se emitió en La 2 y, al parecer, lo ha visto más gente. Y se armó. Han lapidado (on line, eso sí, y en papel prensa) a Oliver.

Tengo delante su texto. En ningún momento dice que la suya sea una paella valenciana. Es importante esto. El chef británico no va de valenciano: va de cocinero. Y hace su paella. Una paella, nos recuerda el diccionario, es un “plato de arroz seco, con carne, pescados, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España”. O sea que el chorizo puede entrar en las carnes y en los etc.

Odio la intolerancia: siempre ha estado unida a la defensa a ultranza de la ortodoxia fuera ésta cual fuere, el eterno freno para el progreso de la humanidad, del arte y de la ciencia. En su nombre, Europa mandó a la hoguera a miles de personas. Y se quemaron toneladas de libros.

Voy a sugerir alguno a los inquisidores de la paella por si deciden imitar a los bomberos de Farenheit 451, de Ray Bradbury. Son de importantes autores españoles. Pero son heréticos, aunque todos ellos posteriores a la Historia de los heterodoxos españoles de don Marcelino Menéndez Pelayo. Vean.

En El Practicón (1894) Ángel Muro da como ingredientes de su “arroz a la valenciana”, entre otros, pollo, pato, lomo de cerdo, salchichas, pimientos, guisantes, alcachofas y judías desgranadas. Doña Emilia Pardo Bazán, en La cocina española antigua (1913) ofrece tres fórmulas. En la primera incluye dos pollos, un pichón o una perdiz, ternera, lomo de cerdo, chorizo o longaniza, jamón, anguilas, guisantes, pimiento rojo, alcachofas y habichuelas.

Julio Camba describe una paella en La casa de Lúculo(1929) con pollo, anguila, calamares, cerdo, almejas, guisantes, pato, pimientos, alcachofas, chorizo y merluza, y otras cosas más comunes, como arroz y caldo.

La Marquesa de Parabere, en La cocina completa (1933) afirma que el “arroz (paella) a la valenciana admite cuantos aditamentos se quiera”, y señala entre ellos pollo, lomo, anguila o congrio, calamares, langostinos, salchicha o longaniza, guisantes, tomates, judías verdes, alcachofas, almejas, pimientos rojos, cebolla y ajo.

aditamentos variosEl aragonés Teodoro Bardají, enLa cocina de ellas (1935), aconseja usar pollo, magro de cerdo, jamón, anguila, guisantes, habas, judías verdes, cangrejos de río, alcachofas, tomate, pimiento verde, cebolla...

En los años duros, el Manual de Cocina de la Sección Femenina (1950) da su receta de paella, con pollo, jamón o lomo, salchicha, langostinos, anguila, mejillones, pimientos, judías valencianas, cebolla, tomate...

Josep Pla, en El que hem menjat (1972) cita como componentes pollo, lomo de cerdo, costilla, caracoles, judías verdes, alcachofas... Y dice: “Si añadimos a toda esta bondad divina unos langostinos de Vinaroz tendremos algunos ingredientes de la paella valenciana”. Ojo: va-len-cia-na.

Simone Ortega, en su superventas 1.080 recetas de cocina (1972), despliega estos ingredientes para la paella que llama “sencilla”: gambas, calamar, chirlas, rape, chorizo (sin piel, eso sí), pimiento verde, pimiento rojo, guisantes, cebolla, tomates y ajo. Y los maestros Luján y Perucho, en El libro de la cocina española (1977), indican gambas, calamar, chirlas, rape, chorizo, pimiento verde, pimiento rojo, guisantes, cebolla, tomates y ajo.

Hay, en cambio, versiones que pecan por defecto, como la de Post-Thebussem, que en su Guía del buen comer español (1927), dice: “La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes.

Como ven, hay recetas para todos los gustos. Y de eso se trata: de no ponerle puertas al campo. Así que cuando en su pescadería haga usted acopio de chirlas, gambas y mejillones y el pescadero le pregunte para qué, usted conteste, sin el menor complejo, “para la paella del domingo”. Y que vengan los puristas a decirle algo: se quedan sin paella. Por lo menos.

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