Arzak, el chef con el que “empezó todo”

Cocineros de todo el mundo mostraron ayer su admiración a Juan Mari Arzak en una cariñosa apertura del XX congreso San Sebastián Gastronomika

Un reportaje de Ana Buergueño Fotografía Juan Herrero - Martes, 9 de Octubre de 2018 - Actualizado a las 06:02h

Chefs como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui o Elena Arzak acudieron al XX congreso San Sebastián Gastronomika.

Chefs como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui o Elena Arzak acudieron al XX congreso San Sebastián Gastronomika.

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Chefs como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui o Elena Arzak acudieron al XX congreso San Sebastián Gastronomika.El cocinero Juan Mari Arzak.

Juan Mari Arzak se define a sí mismo como “un cascarrabias profesional”. Ayer, en la apertura del XX congreso San Sebastián Gastronomika, recibió el homenaje y el cariño de cocineros de todo el mundo, quienes son compañeros que le respetan como el “patriarca” de la revolución culinaria en España.

“Contigo empezó todo”, le dijo alguien que también está en la cima de la gastronomía mundial, el catalán Joan Roca, uno de los chefs que se desplazó a San Sebastián para reconocer la labor de un cocinero que, según destacó, “cambió el orden de las cosas”, un hombre “curioso, increíble, comprometido con la creatividad y la innovación”.

Muy emocionado, Arzak recibió el aplauso de quienes llenaban el auditorio del Kursaal y también las mejores palabras de quienes no acudieron al congreso, nombres fundamentales de la gastronomía como los franceses Michel Bras, el homenajeado de 2017, Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, que lo hicieron a través de un vídeo.

reputado pioneroEl peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala, la eslovena Ana Ros, el suizo Daniel Humm, el estadounidense Thomas Keller y el español Ferran Adrià también enviaron mensajes audiovisuales a este “dios de los chefs” en Europa, como le llamó el galo Daniel Boulud.

El año “redondo” del vigésimo aniversario de Gastronomika fue el elegido para reconocer el trabajo de este cocinero donostiarra, nacido en 1942, que obtuvo su primera estrella Michelín en 1972 para el restaurante que habían puesto en marcha sus abuelos en 1897.

Hace tres décadas, en 1989, obtuvo la tercera estrella, que mantiene desde entonces, ahora con la ayuda de su hija Elena, que afirmó que toda la familia está viviendo con emoción este reconocimiento a su progenitor, una persona “generosa, única y muy cariñosa”.

“Como él hay pocos”, comentó Elena Arzak, que admitió que su padre “sí es cascarrabias. En mitad del servicio quiere cambiar las cosas. Es muy impulsivo, tiene un pronto, pero todos le perdonamos todo porque tiene muy buen corazón, le queremos mucho”, añadió.

Arzak apenas pudo articular palabra para agradecer el tributo de la profesión, su hija Elena aseguró que el chef donostiarra lleva ya varios días emocionado, que disfrutó mucho con el homenaje y que fue muy especial para él la presencia en el auditorio de los miembros de su equipo.

patriarca de los fogonesLas aproximadamente 50 personas que trabajan en su restaurante aparecieron ataviadas con una camiseta con la leyenda: “Creatividad es mirar la vida con ojos de niño”, una de las máximas de Arzak, que le gusta repetir en las entrevistas.

“Están aquí todos los que me quieren”, manifestó el cocinero, al que también rodearon sus compañeros vascos, chefs como Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Joxean Alija y Pedro Subijana, el otro gran impulsor de la Nueva Cocina Vasca.

Todos forman parte del comité técnico de un congreso que nació hace veinte años bajo el nombre Lo Mejor de la Gastronomía y que se ha erigido en una de las grandes citas anuales para el sector, por el que han pasado los nombres imprescindibles de los fogones en todo el mundo.

“Es el congreso de todos, que nos ha cambiado absolutamente a todos”, subrayó su directora, Roser Torras, quien agregó que “no es casualidad” que se celebre en una ciudad “que respira gastronomía”.

“Larga vida al congreso”, le deseó la cocinera catalana Carme Ruscalleda, que ha participado prácticamente en todas las ediciones.

Es de las pocas cocineras que en sus inicios se hizo hueco en un sector dominado por los hombres, pero en el que cada vez hay más mujeres.

Su restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar-Barcelona), que cerrará sus puertas tras 30 años, ha logrado una paridad “que ha llegado sola”, aunque según indicó, ella no busca “la paridad por la paridad”, sino que reivindica “el talento”.

Para el cocinero vitoriano Diego Guerrero, uno de los protagonistas de la primera jornada, este congreso tiene “un valor incalculable” y ahora que viene como figura de prestigio lo que intenta es “inspirar”, que quien le escuche salga “con ganas de hacer lo suyo”.

De Arzak dijo que “es el aita, el que empezó todo este tinglado, el mayor referente. Creo que todos le vemos un poco como nuestro padre”, aseveró.

Algo similar expuso Joan Roca: “Es como nuestro padre espiritual, un hombre al que queremos mucho, que no nos ha enseñado solo cocina, sino saber estar”.

“Es el patriarca -apostilló Carme Ruscalleda-, el primero que miró al país vecino (Francia) y que lo conectó con todos. Es su patrimonio”, resaltó.

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