La pandemia del covid-19 ha acelerado de manera exponencial el crecimiento del sector del envío de comida a domicilio, un fenómeno en ventas impulsado por la crisis sanitaria que ha derivado en una carrera salvaje entre operadores por atraer restaurantes y clientes a toda costa.
Hosteleros, proveedores e incluso trabajadores de las propias plataformas confirman que el 'delivery' vive una especie de fiebre del oro en España, en la que principalmente cuatro plataformas (Glovo, Just Eat, Uber Eats y Deliveroo) compiten entre sí por ganar cuota, pese a que todas reconocen la dificultad de hacer rentable el negocio, al menos de momento.
"Nos hemos vuelto locos, están tirando la casa por la ventana perdiendo dinero y eso no es sostenible en el tiempo", advierte el dueño de un grupo de restauración organizada para quien el panorama es más propio del lejano oeste.
Lo corrobora un colaborador de una de estas plataformas, que asegura que se llega incluso a pagar dinero en metálico a cadenas y restaurantes importantes a cambio de confiar el envío a domicilio de su comida a una sola plataforma en régimen de exclusividad.
¿Por qué? La idea es invertir una parte del presupuesto que normalmente se dirigiría a hacer publicidad entre el público general en conseguir restaurantes que lleven tráfico de clientes a la app.
"La mayoría de establecimientos no tienen exclusividad y están en varias plataformas. Pero peleamos por conseguir que estén sólo con nosotros ofreciendo mejores condiciones", detallan estas mismas fuentes bajo condición de anonimato.
Rebajar las comisiones (suelen oscilar entre el 20 y el 30 % del tique que paga el cliente), apoyo financiero o garantizar cierto nivel de ingresos, independientemente de los pedidos, son tónica habitual en las negociaciones.
"Si convences a alguna cadena o restaurante que trabajaba con varios operadores de que lo haga contigo solo, te comprometes a que sus ingresos no van a bajar por dejar de estar presente en otras plataformas incluso si tiene menos pedidos, ya que en ese caso le pagarás la diferencia", explican.
"Conozco un par de cadenas medianas, con diez o quince locales, que pasaron de cobrarles un 35 % de comisión a rebajarla al 20-25 % por darles exclusividad", relata un proveedor, quien subraya que esta política de descuentos y ofertas es más fuerte en las ciudades donde los operadores aterrizan más tarde que otros rivales y deben pelear con esa desventaja.
La estrategia recuerda a la habitual de cerveceras y fabricantes de refrescos, que llegan a acuerdos con los bares para poner en exclusiva sus marcas y a cambio ofrecen apoyo al hostelero aportando grifos, barriles, mesas, sillas, vasos, toldos, etcétera.
Los datos apuntalan lo que se percibe en el sector: el envío de comida a domicilio ha pasado de suponer un 3-4 % de las ventas a duplicarse hasta el 8 % del sector de la restauración desde marzo, según la consultora NPD, que recuerda que durante el confinamiento muchos locales optaron por esta vía como única alternativa al cierre.
"Hasta los bares más pequeños han aprendido a la fuerza de qué va esto", reconoce un hostelero.
A las grandes cadenas y restaurantes independientes que ya hacían "delivery" se suman cada días más locales pequeños, pero también cocineros con estrellas Michelin, que ven en esta opción un asidero ante restricciones y prohibiciones como las aprobadas esta semana en Cataluña y Melilla.
El cada vez mayor peso de esta vía entraña dificultades operativas: muchos se quejan de que con las comisiones que pagan apenas logran beneficio, a lo que se añade la extrema complejidad que entraña por ejemplo tener que trabajar en cocina una noche de sábado cuando entran decenas de pedidos a la vez por cuatro "tablets" diferentes, una por cada operador.
La clave radica en el coste del envío, que por el momento se encuentra "subvencionado" para que el cliente pruebe el "delivery", a costa de reducir el margen de plataforma y restaurante.
El tema es más sensible si cabe por la polémica sobre el modelo laboral de los repartidores, en su mayoría autónomos -aunque hay varias sentencias que condenan a los operadores por no tenerlos en plantilla y el Gobierno ya trabaja en cambios legales- y que cobran por pedido.
"Los costes no salen por menos de tres o cuatro euros por pedido, si bajas comisiones hablamos de que eres deficitario. Al final necesitas volumen porque sólo sacas céntimos", analizan fuentes de un sector en el que ya son muchas las voces que reclaman un debate interno para que la actividad sea sostenible.
