Tras el parón causado por la pandemia, la lista de The World's 50 Best Restaurants 2021 se presentó este martes en Amberes (Bélgica) y, con respecto a la última publicación, España mantiene seis restaurantes, aunque ha habido cambios en el escalafón y un premio añadido para Bittor Arguinzoniz, de Etxebarri (Bizkaia), votado como el mejor cocinero por sus colegas.Precisamente Etxebarri es el mejor posicionado en este ránking elaborado a partir de las votaciones de más de mil expertos del mundo gastronómico convocados por la revista británica Restaurant. Vuelve a ocupar la tercera posición, pero a su cocinero y propietario, Bittor Arguinzoniz, sus colegas le han otorgado además el premio Chef's Choice. "Es el que más me enorgullece", ha reconocido el cocinero vasco, al que la organización califica como "el rey de las brasas" por un trabajo meticuloso hasta el extremo tanto en la selección del producto como en la parrilla, adonde lleva ingredientes que nunca habían pasado por ella como las angulas o la yema de huevo gracias a herramientas que él mismo ha diseñado.
En un listado que vuelve a estar coronado por el danés Noma de René Redzepi -el cambio de ubicación del restaurante le ha permitido volver a entrar en unas votaciones a las que desde 2019 no pueden acceder quienes han ocupado el primer puesto para dar paso a nuevos talentos-. Le sigue en el segundo puesto el también danés Geranium.
España consigue una novedad en el top cinco con Disfrutar (Barcelona). El proyecto de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, parte del núcleo duro de elBulli (que fue elegido varios años como mejor restaurante del mundo), asciende desde el noveno puesto al quinto por una cocina que sigue aportando nuevas técnicas culinarias cada temporada.
En cambio desciende desde el 7 al 14 Mugaritz (Gipuzkoa), pese a que Luis Andoni Aduriz sigue siendo reconocido por la crítica como uno de los cocineros más revolucionarios del panorama mundial.
Hay que ir hasta el puesto 16 para encontrar a Elkano (Gipuzkoa), al que llega ascendiendo desde el número 30. Aitor Arregi ha convertido Getaria en un destino gastronómico mundial gracias a la herencia de su padre, pionero en el manejo de los pescados enteros a la parrilla, reforzado con el conocimiento adquirido sobre el territorio marino y sus habitantes.
La subida más importante protagonizada por un restaurante español corresponde a DiverXO (Madrid), que se aúpa desde el puesto 75 que ocupaba en 2019 al 20. Con David Muñoz al frente, se trata de una de las cocinas más rompedoras gracias a la fusión con gastronomías de otros países, principalmente asiáticos, y a unas arriesgadas mezclas de ingredientes que sorprenden incluso a los paladares más experimentados.
En cambio, Azurmendi (Bizkaia), de Eneko Atxa, se precipita desde el número 14 al 49 por decisión de estos votantes. Y sale del top 50 Nerua Guggenheim (Bizkaia), que del 32 ha caído al 53.
Desaparece del listado de The World's 50 Best Restaurants, Tickets, uno de los restaurantes del Grup elBarri de Albert Adrià que ha cerrado durante la pandemia y para quien la organización de estos premios tuvo un recuerdo durante la gala de este martes, al igual que para Faviken (Suecia) o el Plaza Athénée de Alain Duscasse.
