Si al cocinar verduras notas que se pierden su textura crujiente y su color vibrante, no desesperes. El secreto para que queden perfectas está en la acertada combinación entre la temperatura y el tiempo a los que las expones al cocinarlas. Lo ideal es someterlas a calor intenso durante el menor tiempo posible. Aunque también influyen el realizar el corte adecuado en cada caso y el parar la cocción de inmediato.
En este vídeo te dan algunas claves para cocinar las verduras de la forma correcta y que podrás conocer con más detalle en este artículo:
Ciertas técnicas han mostrado su efectividad para cocer verduras manteniendo la textura. Son el escaldado, el hervido, el salteado rápido, el vapor y el asado al horno. En este artículo iremos analizando más en profundidad cada una de ellas, para obtener el resultado óptimo.
El escaldado: del choque térmico al baño de hielo
Esta técnica, llamada también “a la inglesa”, consiste en sumergir las verduras en agua hirviendo con sal durante una media de 2 a 3 minutos. Inmediatamente después hay que pasarlas a un recipiente con agua helada (agua con hielo). De esta forma se crea crea un choque térmico que "fija" el color verde intenso y detiene la cocción interna, dejándolas al dente.
Al conservar su color brillante, eliminar bacterias y detener las enzimas que las degradan, este escaldado, también llamado blanqueado, es el paso previo ideal cuando deseamos congelar las verduras.
Los tips infalibles para escaldar verduras
Por un lado, poner abundante agua (mínimo 3 veces el volumen de la verdura), para que no pierda el hervor al añadirlas, con un puñado generoso de sal en una olla grande. Esta realzará su color.
Por otra parte, tener siempre listo un recipiente con agua muy fría y cubitos de hielo antes de empezar. El cambio brusco de temperatura es lo que fija el color verde brillante y evita que se sigan cocinando por dentro.
Además, el tiempo de escaldado es fundamental y varía según el tamaño, la dureza y el tipo de vegetal. El tiempo se empieza a contar justo cuando el agua vuelve a hervir tras introducir la verdura.
Para que no falles, te señalamos los minutos recomendados para las verduras más habituales en la cocina:
- Verduras de hoja y tallos finos (1 a 2 minutos)
- Espinacas: 1 a 1,5 minutos.
- Acelgas (hoja): 2 minutos.
- Guisantes (sin vaina): 1,5 a 2 minutos.
- Espárragos trigueros finos: 2 minutos.
-Verduras de dureza media (3 minutos)
- Brócoli (en ramilletes): 3 minutos.
- Coliflor (en ramilletes): 3 minutos.
- Judías verdes (ejotes): 3 minutos.
- Zanahorias (en rodajas): 3 minutos (enteras medianas necesitan 5 minutos).
- Calabacín (en rodajas gruesas): 3 minutos.
- Verduras duras o densas (4 a 5 minutos)
-Verduras duras o densas (4 a 5 minutos)
- Coles de Bruselas: 3 a 5 minutos (según el tamaño).
- Alcachofas (corazones limpios): 5 minutos.
- Mazorcas de maíz pequeñas: 4 a 5 minutos.
El salteado rápido o cocinado al wok: a fuego muy vivo
Consiste en cocinar las verduras en una sartén grande, tipo wok, a fuego muy vivo con un poco de aceite. Primero se agregarán las más duras (como zanahorias o brócoli) y al final, las verduras más tiernas o de hoja (véanse brotes de soja o espinacas), por ser las más delicadas. En este caso hay que tener especial cuidado con no saturarlas, para evitar que suelten agua y se ablanden.
¿Quieres saber cómo proceder de la mejor forma? Sigue estos consejos:
- Ten todo listo de antemano: Evitarás que se quemen las verduras si cortas los vegetales mientras cocinas, porque una vez que el wok está en el fuego, la cocción es rapidísima.
- Corte uniforme: Picar todas las verduras en tamaños similares logra que se cocinen al mismo tiempo.
- Calienta en vacío: Pon el wok a calentar a fuego vivo antes de añadir el aceite. Estará listo cuando empiece a desprender un ligero humo.
- La técnica del recubrimiento: Añade una cucharada de un aceite con punto de humo alto (girasol, cacahuete o arroz) y muévelo para que cubra todas las paredes del wok. Esto crea una superficie antiadherente natural.
- No sobrecargar el wok: Si añades demasiados ingredientes a la vez, la temperatura bajará de golpe y las verduras empezarán a cocerse al vapor en lugar de saltearse. Si tienes mucha cantidad es preferible cocinar en tandas pequeñas.
- Mover constantemente: Para que los alimentos se doren por fuera y queden crujientes por dentro usa una espátula o mueve el wok constantemente.
- Toque final de salsa: Añade las salsas (soja, ostras, teriyaki) alrededor del borde interior del wok, no directamente sobre los ingredientes. Al tocar el metal caliente, la salsa se caramelizará y creará un aroma ahumado espectacular.
TRUCO DE EMERGENCIA
Como truco de emergencia de chef experto, ten a mano un pequeño cuenco con agua o caldo. Si ves que el ajo o el jengibre se están quemando o pasando demasiado rápido, añade una cucharada de agua para bajar la temperatura del wok al instante.
Al vapor: mejor sin contacto directo
Para cocinar al vapor, lo mejor es utilizar una vaporera o colador sobre agua hirviendo. Ello hace que las verduras no estén en contacto directo con el agua y así no pierdan nutrientes ni textura, conservando su forma original.
Además de dominar los tiempos y el tamaño del corte igualado, una sugerencia al respecto es saborizar el agua de la cocción. Esto es, no usar solo agua sino añadir al fondo de la olla hierbas frescas (laurel, tomillo), ajo o un chorrito de vino o vinagre. El vapor subirá impregnado de estos aromas las verduras.
Y tras el cocinado, como el vapor es muy suave, es recomendable aliñar siempre al servir. Un buen chorro de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), ralladura de limón, pimienta negra recién molida o un poco de ajo en polvo marcan la diferencia.
El asado al horno: calor parejo con el ventilador
En caso de optar por asar las verduras en el horno es primordial cortar las verduras en trozos uniformes de tamaño grande, añadir aceite de oliva y hornearlas a alta temperatura (unos 200-220°C), idealmente usando el ventilador para que el calor circule parejo. Esto carameliza el exterior y mantiene el interior tierno y crujiente.
Es importante distribuirlas en la bandeja sin amontonar, en una sola capa, dejando espacio entre ellas. Si las apilas, el vapor quedará atrapado y las verduras quedarán cocidas o blandengues en lugar de asadas.
Y acuérdate de precalentar la bandeja del horno introduciéndola vacía mientras precalientas el aparato. Al colocar las verduras sobre una superficie ya caliente, empezarán a dorarse y caramelizarse desde el primer minuto.
El detalle
Para aceitar correctamente las verduras antes de meterlas al horno, mézclalas en un bol con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y remueve con las manos para asegurarte de que todas queden ligeramente cubiertas.
Aquí debajo puedes ver cómo asar las verduras de una forma sencilla y también otro aspecto muy interesante, cómo pelarlas después de asadas, lo que a veces se complica, en el caso de los pimientos o de la berenjena, por ejemplo.
Con todo, las verduras en su punto permiten disfrutarlas maximizando su sabor, con su color natural resaltado y reteniendo más nutrientes y vitaminas que tras una cocción prolongada.
