Unos troncos de roble meticulosamente apilados rodean unas piezas de ternera gallega de 27 kilos que esperan colgadas, a la vista de los clientes, en una cámara de maduración. El mítico asador Ezcabarte, en Orikain, aterriza en el corazón de Pamplona en la calle Pozo Blanco y sus brasas sustituyen al antiguo bar de copas La Escalerica de San Nicolás de la mano de Yuhua Zheng, Sheng Wang y el asesor gastronómico Xabi Rivas.
El asador, que encendió los hornos el 16 de diciembre, se divide en tres pisos. En la planta superior, desde donde se vislumbra el kiosko de la Plaza del Castillo, se sitúa el restaurante “de alta cocina” con aforo para unos 50 comensales. “Tenemos un nivel de carne espectacular. Empezamos trabajando con lomos de vaca rubia gallega y ahora también con otras razas siempre gallegas. La carne es excelsa, estamos hablando de piezas con 60,65 y hasta 70 días de maduración”, comenta Xabi.
En las brasas también hay espacio para el pescado -besugo, rodaballo, rape- y el marisco -navajas, zamburiñas, cigalas- que en su mayoría procede de Riveira, el puerto de bajura más importante a nivel europeo. “Nací en Aguiño -a 4 kilómetros de Ribeira-, soy nieto de marineros y a la hora de cocinar siempre he tenido predilección por el pescado y el marisco”, apunta Xabi. En la misma línea, la decoración, que ha corrido a cargo de la diseñadora nacida en Hondarribia María Castillo, se caracteriza por esas notas marineras. “Con los tonos azules y las maderas queremos retrotraer al cliente a la costa vasca y a los caseríos”, explican. Además, han diseñado una cava de vinos de forma exclusiva lo que denota la importancia que le otorgan al maridaje.
La planta baja se caracteriza por el poteo y una barra de pintxos “gourmet y de toda la vida”. En las mesas también se pueden degustar platos más elaborados, incluso la chuleta. “Queremos democratizarla para todo el mundo y los comensales del día a día. Nos olvidamos de los corsets, de los maitre y disfrutas de una chuleta con patatas, chorizo y ensalada y una botella de vino a un precio económico”, apuntan.
Para rematar, el sótano, una especie de chill out con sofás, mesas bajas y una barra donde los barman preparan copas y cocktails para beber sentado. Además, avanzan, organizarán conciertos de jazz, blues y soul en directo las noches de los miércoles y los jueves. “Que puedas terminar de cenar con una copa mientras escuchas música en directo en el centro de Pamplona un miércoles es un concepto que actualmente no existe”, defienden.
La tresena está emocionada con el nuevo proyecto y contenta con el funcionamiento del primer mes, aunque la variante Ómicron les ha aguado muchas reservas. “Teníamos todas las mesas reservadas para comer y para cenar desde el día 16 hasta el 31 de diciembre. En el último momento, debido al aumento de los casos se cancelaron todas”, lamenta Yuhua.
Experiencia hostelera
Yuhua y Sheng, naturales de China, se conocieron en Zaragoza en 2007 y en 2019 se embarcaron en su primer proyecto juntos: el asador Ezcabarte en Orikain. A los pocos meses, llegó la pandemia y se tuvieron que adaptar el negocio. En concreto, trasladaron el comedor del segundo piso a la planta baja y potenciaron la terraza y el jardín de casi 400 m2 en los que se celebran eventos. Los dos hosteleros vivieron momentos duros, pero no cerraron: “El asador siempre ha sido un servicio público, un faro. Está abierto a la mañana para el café y al mediodía para el menú. Y siguió durante la pandemia a pesar de que no era rentable y estaban ellos solos con todo el personal en ERTE. Seguían ahí porque al final los vecinos tenían sus necesidades”, elogia Xabier.
Antes del asador, ambos habían regentado otros negocios hosteleros. Yuhua llegó al país en 2006 y siempre ha trabajado en el sector de la restauración: bar de copas, restaurantes y cafeterías. En 2014, se vino a vivir a Pamplona y adquirió el Pub Orient Express en Yamaguchi. “Se convierte en el coctelero por excelencia del barrio. Yo vivía cerca de la zona y todo el mundo íbamos ahí”, señala Xabi.
En 2019, traspasó el Orient: “Tuve un hijo y con un bar de copas sales todos los días muy tarde”, indica. Sheng lleva en la ciudad desde 2016 -vino por recomendación de Yuhua- y regenta el Madison en Iturrama. Ambos, tras los conocimientos adquiridos en Ezcabarte Oricain, han cumplido uno de sus sueños: montar un asador “de primera” en el centro de Pamplona.
