on la apertura del primer queso en Burgui, en el marco del Día de la Almadía, la campaña de la DO Roncal (Denominación de Origen Queso de Roncal) echa a andar y los primeros quesos se asoman frescos en los escaparates comerciales. Son los elaborados a finales de diciembre y primeros de enero, listos para el consumo cuatro meses después, el mínimo requerido para su maduración. “Es un queso de los nuestros, de calidad con predominio del sabor láctico y limpio,en plenitud, un poco ácido y más mantecoso que los del año pasado que ya están más evolucionados y guardan el sabor más fuerte” explica Mikel Aznárez, de Quesos Larra.

Recién salido al mercado, a partir de ahora todo el queso a la venta es nuevo. Quienes acudieron a Burgui este domingo pudieron saborearlo bien. El reparto es un clásico dentro del programa oficial del Día de la Almadía en la plaza abarrotada, después del primer corte protagonizado este año por Javier Eseverri y Arantza Arregi, Almadías de Oro 2022, junto al presidente del Consejo Regulador de la DO Roncal, Lorenzo Sarratea.

Un queso grande, de 3 kilos, para abrir con ganas una campaña “atípica”, que sale tras el incremento de los precios de la leche, los piensos, la electricidad el gasoil; del cartonaje y etiquetado necesario para su comercialización, con subida del 60%. “Estamos elaborando toda la campaña con precios caros y estas subidas no repercuten en el precio del queso. Pero de todas ellas, asumismos la de la leche porque entendemos que la situación de los ganaderos es insostenible y corremos el riesgo de que abandonen sus ovejas. Lo deseable es que se recupere la inflación a final de año y la situación no sea ruinosa para el sector. Son muchas las familias que están dentro de la DO Roncal”, añade Aznárez.

Las queserías adscritas a la DO Roncal son cinco: Marengo (Marina Collado, Isaba), Enaquesa (Roncal), Uztarrotze (Uztarroz), Unkizu(Vidángoz) y Quesos Larra (Burgui). Elaboran sus quesos con rebaños de 125 ganaderos del norte de Navarra, de los valles pirenaicos, hasta Sakana. “Viven de la venta del cordero y de la leche. No se puede estirar de la cuerda porque el ganadero se va y no hay relevo. No se les puede poner más trabas”, advierte conocedor.

La campaña de 2021 arrojó la cifra de 380.000 kilos de queso elaborados con 2.350.000 litros de leche de oveja latxa de esos 125 ganaderos que suman juntos 38.000 ovejas. Opinan en la DO que la del 21 fue una buena campaña, también la del 20. Afirman que producción y venta se han mantenido los dos años de pandemia. A pesar de tener un precio alto de salida (de 19 a 24 euros/kilo en tienda), es importante recalcar que su elaboración, totalmente rústica, es toda con leche de oveja latxa. Son productores del valle con género propio, un producto de calidad de elaboración natural. Otra importante cuestión es que, con su apuesta, productores de leche y queserías contribuyen al asentamiento de población. Es fundamental seguir manteniéndose, mientras anhelan el relevo generacional, su gran reto.

La producción del queso de oveja es cultura y gastronomía milenaria típica del valle. La DO Roncal va a cumplir 41 años, y cumplidas cuatro décadas saben del oficio y sus necesidades. Por eso demandan “ser escuchados”.

Las queserías confían en que las ventas de la presente campaña se igualen a las anteriores. Habrá que esperar para saberlo. Hasta que no esté avanzada, en torno a junio, no podrán adelantar datos.

Este es el tiempo de disfrutar del sabor del queso fresco, en plenitud. Para paladares que gustan y disfrutan de sabores más curados, se reservan quesos entre seis y diez meses precisos para alcanzar ese nivel de curación. Lo importante es satisfacer a toda la clientela con el sabor especial de cada uno de los quesos de la DO Roncal, una denominación rural y pequeña, pero con muchas ganas.

Datos. La campaña 2021 fue buena, y se elaboraron 380.000 kilos de queso con 2.350.000 litros de leche de 38.000 ovejas latxas.

La DO Roncal es una pequeña denominación que elabora sus productos con leche de oveja de 125 ganaderos de la Montaña Navarra.

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Las queserías adscritas a la DO Roncal son 5: Marengo (Marina Collado, Isaba), Enaquesa (Roncal), Uztarrotze (Uztarroz), Unkizu (Vidángoz) y Quesos Larra (Burgui).

“Todo ha subido y no ha repercutido en el precio del queso”

Quesos Larra DO Roncal