Dos quesos con denominación y un sello de producción sostenible

Roncal e Idiazabal son los dos quesos con denominación de origen en Navarra

01.12.2021 | 13:42
Queso con Denominación de Origen Idiazabal.

QUESO RONCAL

Navarra cuenta con dos quesos con denominación de origen y gran arraigo: Roncal, la denominación más antigua de España, e Idiazabal.

El Queso Roncal se elabora con leche producida por oveja latxa y su elaboración y posterior maduración de los quesos debe realizarse exclusivamente en los siete municipios que conforman el Valle de Roncal: Ustarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui.

La oveja latxa es uno de los factores principales que hacen que el queso Roncal se distinga del resto. Se trata de una oveja autóctona de origen prehistórico, que conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es autóctona de Navarra y Euskadi. Es primordialmente lechera, de carácter muy vivo y montaraz, y adaptada a la geografía escabrosa en la que pasta. Existen dos variedades, las de cara rubia y las de cara negra. Su alimentación natural es la hierba fresca que crece en abundancia en las montañas. Produce una cantidad limitada de leche, pero resulta de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma.

Para conservar el queso Roncal sin que sufra ninguna pérdida o disminución de sus magníficas cualidades, lo mejor es guardarlo en una bolsa de plástico, introducirla en la parte del frigorífico que menos temperatura alcance y cambiar la bolsa cara cierto tiempo para que no se genere moho.

Si el queso ya está empezado puede introducirse en el frigorífico en un recipiente hermético junto con un trozo de pan seco. De esta manera, el pan absorberá la humedad protegiendo al queso de la formación de mohos o de un secado excesivo. Se deberá cambiar el pan en cuanto se observe que está recubierto de moho.

A la hora de consumir el Queso Roncal, es recomendable cortar una hora antes solo la porción que se vaya a consumir y volver a meter el resto en la nevera para evitar las alteraciones de temperatura que produzcan una excesiva fermentación. En el transcurso de esa hora, el queso deberá estar a temperatura ambiente para que vaya perdiendo la frialdad que tenía en el frigorífico y que le resta mucho sabor.

QUESO IDIAZABAL

Por su parte, la Denominación de Origen Queso Idiazabal nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico Queso Idiazabal, y garantizar al consumidor su origen y calidad. Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro de Euskadi y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal).

El Queso Idiazabal es cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos de tamaño pequeño o ausencia de ellos. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad.

Para la elaboración de Queso Idiazabal, ya sea ahumado o sin ahumar, solo se puede utilizar leche de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna y sin pasteurizar. La maduración mínima es de dos meses y el contenido mínimo de MG/ES es del 45%. El Queso Idiazabal deberá superar tanto pruebas de tipo sanitario como organoléptico. Su identificación es sencilla pues los quesos acogidos a la Denominación llevan la corteza numerada.

Sus matices sensoriales variables según la época del año, la zona de pasto, la climatología y las manos de nuestros queseros y queseras, quienes han sabido actualizar las tradiciones más arraigadas, hacen que el queso con Denominación de Origen Idiazabal sea diferente y único y, cada pieza, irrepetible.

RECETA

Muffins rellenos de Queso Roncal

Ingredientes:

— 240 g de harina
— 240 ml de leche
— 120 g de azúcar
— 150 g de mantequilla
— 2 huevos
— 1 sobre de levadura en polvo
— 200 ml de nata líquida
— 50 g de Queso Roncal
— Moldes para magdalenas

Elaboración:

Calentar la nata y cocinar unos minutos. Después añadir el Queso Roncal y enfriar. Mezclar el resto de ingredientes en un bol y rellenar 1/3 de los moldes para magdalenas. Poner una cucharada de la mezcla del queso y añadir una cantidad igual de la mezcla de los muffins. Cocinar a 165° durante media hora. Enfriar y servir.

PRODUCCIÓN AGRARIA ECOLÓGICA DE NAVARRA

El Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra- Nafarroako Nekazal Produkzio Ekologikoaren Kontseilua (CPAEN-NNPEK), es la entidad que desde 1996 se dedica al Control, Certificacion y Promoción de los alimentos derivados de la actividad agraria ecológica. CPAEN/NNPEK lleva 25 años certificando y promocionando los productos ecológicos de Navarra, 25 años cuidando de la tierra y proporcionando alimentos saludables y sostenibles a la ciudadanía.

Por su orografía y localización geográfica, Navarra es un territorio en el que confluyen varios climas. Esta confluencia se traduce en una diversidad de aprovechamientos que generan gran variedad de producciones agrarias representadas en el sector ecológico.

Los productos ecológicos son aquellos que llevan referencias a la producción ecológica en su etiquetado mediante el uso de los términos protegidos: "ecológico", "biológico" o sus abreviaturas "eco" y "bio".

Se identifican gracias a la EUROHOJA, que es el logotipo de producción ecológica de la Unión Europea. El etiquetado también informa a las personas consumidoras del origen (zona de cultivo) de las materias primas o ingredientes empleados en su elaboración, mediante el uso de las indicaciones "Agricultura UE", "Agricultura No UE" o "Agricultura UE/no UE".

La etiqueta también identifica a la certificadora que se ha encargado de controlar y certificar el producto final, mostrando el código de la Autoridad u Organismo de Control. El código que identifica a CPAEN como Autoridad de Control de la Unión Europea es: "ES-ECO-025-NA".

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