El Espárrago de Navarra está en plena temporada. Las huertas de las zonas productoras, situadas en determinados municipios de Navarra, La Rioja y Aragón, se adornan cada noche con las luces de los frontales de las personas que acuden a recogerlos. Porque el espárrago blanco se recoge desde que cae la tarde hasta el amanecer para evitar que los rayos del sol afecten a su blancura, tomando coloraciones verdosas fruto de la producción de clorofila. Un trabajo que permite que después las mesas de restaurantes, las barras de los bares y las cocinas de los hogares se llenen de este maravilloso regalo de la huerta, que durante el resto del año puede consumirse también en deliciosas conservas.
Pero hablemos del espárrago fresco: su sabor, la brevedad de la temporada y sobre todo las enormes posibilidades que ofrece en la cocina hacen que sean muchas las personas que esperan con ganas esta temporada. Y es que aunque lo habitual sea comerlos cocidos, los espárragos son también deliciosos crudos, a la plancha, fritos, al horno o a la brasa y combinan con infinidad de cosas. Desde unas simples gotas de aceite hasta vinagretas, frutos secos, trufas, pescados o carnes. Y son también ingrediente fundamental de la menestra de primavera, combinados con habitas, guisantes y alcachofas.
La receta más sencilla de todas es comerlos crudos. Primero hay que pelar los espárragos con ayuda de un pelador, sin tocar la yema. Una vez limpios, se cortan láminas finas con el mismo pelador. Se aliñan con un poco de sal y un rico aceite de oliva virgen extra, si es de Navarra todavía mejor, y listo. A partir de ahí echen a volar su imaginación: pueden añadir unas avellanas machacadas, unas huevas de pescado, una vinagreta, un poco de lima y teriyaki, una yema de huevo... lo que más les guste, porque el espárrago combina prácticamente con todo.
Si les gustan cocidos el proceso comienza de la misma manera, pelando y limpiando los espárragos. Después pónganlos a hervir en un puchero alto, agregándolos poco a poco para no romper el hervor, con un poco de sal. En unos 20 minutos estarán listos y podrán también realizar las combinaciones que deseen.
Si se atreven a replicar recetas de cocineros, este enlace les llevará a la página de facebook de @esparragodenavarra, donde encontraran propuestas realizadas por los y las cocineras de Restaurantes del Reyno. También hay recetas disponibles en www.reynogourmet.com y en las redes sociales Twitter @esparrago_RG e Instagram @esparragodenavarra. Recetas para realizar que también son ideas para crear nuestros propios platos.
¿POR QUÉ ESPÁRRAGO DE NAVARRA?
El Espárrago de Navarra es un producto de calidad reconocido por la Unión Europea por las características especiales de sabor y ternura que le confiere el ser producido en la zona de la ribera del Ebro. No tiene apenas aporte calórico, porque prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono y en cambio aporta fibra, vitaminas y minerales. Es un alimento en extremo saludable. Además, una de las cosas más importantes cuando se comen verduras en fresco es la cercanía. Cuanto menos tiempo pase entre su recolección y su consumo mejor. Eso sin contar otro aspecto: consumir alimentos de cercanía contribuye a minimizar el consumo de carburantes y sus consecuencias sobre el cambio climático.
Para saber si un espárrago es "de Navarra" basta con mirar la contraetiqueta numerada que garantiza su origen. Ojo, porque Los espárragos que se comercializan indicando "cultivado en China" o "cultivado en Perú" no solo se cultivan allí, sino que se producen y envasan en esos países, en España sólo se etiquetan.
El Espárrago de Navarra es un espárrago blanco que se cultiva en unas 1.600 hectáreas de cultivo distribuidas por determinados municipios de Aragón, Navarra y La Rioja.
Una plantación de espárrago dura unos 8 años y durante los dos primeros no se recolecta prácticamente, entrando en producción plena a los tres años. Para que el espárrago mantenga su color blanco las personas productoras forman los caballones, que son montículos de tierra sobre la plantación que permiten que el espárrago, que es un tallo tierno que va creciendo hacia la superficie, no entre en contacto con la luz solar.
La recolección del espárrago de Navarra es manual y se inicia a finales de marzo o primeros de abril, según zonas y termina durante el mes de junio. Durante esa época podemos consumirlos en fresco y se elaboran las conservas que podemos disfrutar durante todo el año. Disfrútenlos.
