El martes saltó a la prensa la noticia, de manos del sindicato ENBA, de que ganaderos están dejando de cebar terneros al perder dinero con la venta de carne. Con las últimas subidas de pienso, energía… el precio por kilo de carne se le pone al baserritarra en 7,17 euros, pero los intermediarios pagan 5,30. La situación es insostenible y va a reventar por algún lado.

No estamos ante un caso aislado. En diciembre la IGP Ternera Gallega encendió la alarma al detectar que ganaderos acogidos a ella estaban saltándose el engorde de los terneros llevándolos directamente del prado al matadero, desoyendo las normas que exigen que la fase final se realice en establo y con pienso para garantizar calidad y regularidad de la carne.

Un último ejemplo: en 2021 un criador de ovejas de Segura me comentaba que el precio que le pagaban por el cordero era el mismo que le pagaban en pesetas antes del euro. Haga cuentas el lector de los años que llevamos con la bendita moneda única y lo que se ha encarecido la vida y, me temo, no le saldrán las cuentas.

El sector primario está hecho unos zorros y agricultores y ganaderos están cada vez peor pagados. Los productores de leche llevan años lanzando un SOS desesperado que nos negamos a escuchar, y esta mala situación sumada a lo duro de las condiciones está acabando con el relevo generacional. Nos enfrentamos a un futuro en el que el campo estará cada día más vacío mientras que las ciudades acogerán, se estima, el 80% de la población mundial en 25 años… Pero si el campo se vacía, ¿quién abastecerá esas urbes?

Centrándonos en la carne, aunque el número de pequeñas explotaciones va en descenso y el consumo de carne está cada vez más anatemizado ante las nuevas tendencias healthys y veganas, el consumo de hamburguesas ha tenido un despunte brutal en los últimos años. La TV, los paneles de carretera… nos bombardean con imágenes de hamburguesas chorreantes de queso y salsas, asociándolas a imágenes de fuego, parrillas… que las convierten en algo aparentemente más cuidado y gourmet de lo que era en el pasado, cuando la carne picada se consideraba un producto corriente y las albóndigas o los filetes rusos eran una manera de aprovechar los excedentes de carne de tercera división.

Esa tendencia a elevar a los altares de la buena mesa a las hamburguesas ha venido acompañada por su adopción por parte de los bares y restaurantes más insospechados, y no son pocos los cocineros que ante mi desprecio hacia los burger me han comentado, para mi horror: “Pues tienes que pasarte a probar nuestra hamburguesa. Te va a encantar”. 

¿Qué ha pasado? La hostelería y la restauración, y no les culpo por ello, se guían por las tendencias de consumo, ya que a final de mes tienen que cuadrar las cuentas y pagar las nóminas. Y si la sociedad demanda hamburguesas, los bares las sirven. Lo mismo pasa con las carnicerías, que han pasado de limitarse a picar la carne de tercera a ofrecer toda una gama de hamburguesas caseras elaboradas con todo tipo de carnes e ingredientes. 

Es difícil, por tanto, mantener una postura contraria a este producto cuando cocineros y carniceros, aparentemente, se están beneficiando de él. Pero trataré de enumerar los motivos que hacen que cada vez me manifieste más radicalmente contra las hamburguesas.

NULO VALOR GASTRONÓMICO

La hamburguesa no es un producto gourmet

Por mucho que bares y restaurantes nos hablen de hamburguesas premium, la realidad es que nos encontramos ante una bola de carne picada. Ya puede ser buey gallego, Kobe, o solomillo de primera. 

Desde el momento en que la desmenuzamos en la picadora, esa maravillosa carne pierde lo que la diferencia, su textura, y pasa a ser una pasta uniforme que, además, se acompaña sí o sí de salsas, queso, bacon y todo tipo de ingredientes. 

El resultado en boca es una amalgama de sabores que, por supuesto, está rico, pero su valor gastronómico es cero absoluto. 

Además, mi opinión personal es que si los restauradores no reaccionan, pronto los clientes se darán cuenta de que, a fin de cuentas, para comer una hamburguesa no merece la pena desplazarse a un bar cuando el resultado en casa es similar y la preparación no es complicada. 

La hamburguesa para la restauración es, sin duda, pan para hoy y hambre para mañana.

CONTRIBUYE A LA OBESIDAD

La hamburguesa es un producto altamente calórico

En estos tiempos en que el consumidor mira con lupa su estética, extraña la pasión por un producto con las mismas calorías que cualquier carne, cerca de 300 por 100 gramos, pero que además se acompaña de un pan azucarado que duplica su aporte calórico. Si sumamos que los complementos (queso, kétchup, bacon, patatas…) no se quedan a la zaga, nos encontramos ante una auténtica bomba calórica y un alarmante aumento de la obesidad.

CUIDADO SI ESTÁ POCO HECHA

La hamburguesa es un producto insano para el organismo

Además de lo anterior, la hamburguesa ofrece un problema añadido. Muchos consumidores en casa y muchos bares sirven la hamburguesa poco hecha cual si fuera un solomillo o una chuleta. Pero esto conlleva un gran riesgo, ya que no es lo mismo. Una chuleta puede comerse poco hecha, ya que las bacterias dañinas de la carne están en la superficie y al ser tostada por fuera éstas mueren. Pero en la carne picada dichas bacterias, entre las que encontramos la salmonella o el E. coli, se encuentran en la superficie de cada una de las partículas en que se descompone la carne picada. Es decir, que la hamburguesa debe hacerse como la suela de un zapato si queremos evitar intoxicaciones o problemas que irán minando nuestra salud. Esto lo saben muy bien las grandes cadenas (Burger King, McDonalds...), que las sirven secas como tablas para evitarse problemas sanitarios ante un consumidor poco o nada exigente, pero los bares y restaurantes las sirven a menudo poco hechas para satisfacer a su clientela provocando, sin saberlo, problemas digestivos que se manifestarán de diversas maneras. 

¿Y SI ES UNA ESTRATEGIA?

La hamburguesa es el caballo de Troya de la carne sintética

Lo comenté aquí en mayo y lo repito. La proliferación de hamburguesas no es casual. Los jóvenes casi no consumen otro producto y los adultos cada vez caen más. Y la hamburguesa es carne, sin duda, pero carne a la que el pan, tomate, lechuga, queso, salsas… resta todo su sabor y textura. ¿Y qué pasará el día que las grandes cadenas decidan sustituir la carne tradicional por carne vegetal o sintética? Sencillamente, que el consumidor asumirá el cambio con total normalidad, ya que el sabor de esa bola de sabores que se lleva a la boca no variará gran cosa. No es casualidad que Burger King sea uno de los principales accionistas de Impossible Foods, la principal multinacional de carne artificial. Tras acostumbrar a millones de consumidores a comer hamburguesas de nulo valor gourmet, preparan el asalto de la “carne virtual”, que cada vez va comiendo más terreno a la “carne real”. Y entonces sí, entonces nuestros ganaderos estarán irremisiblemente perdidos, ya que los pastos serán sustituidos por impresoras de alimentos.

¿Apocalíptico? ¿exagerado? Juzgue el lector y saque sus conclusiones. En mi opinión, las hamburguesas deben ser, cuanto antes, desterradas de las cartas de bares y restaurantes, y retiradas de nuestra alimentación. De lo contrario, las consecuencias pueden ser devastadoras para nuestra salud, nuestra gastronomía y, por supuesto, para el sector ganadero. Contamos con una gran riqueza de especies, cortes, recetas… de carne. No reduzcamos todo al consumo de bolas uniformes sin gracia ni personalidad.