“Era un sueño difícil de conseguir que se ha hecho realidad. La responsabilidad no tiene nada que ver, así es mucho más duro porque las alegrías y las penas te las llevas tú, pero es más gratificante cuando el negocio es tuyo”, indica Pilar Arellano, que, con tan solo 27 años, regenta Picaflor, su restaurante de comida navarra casera.

“Tenía un deseo, lo he materializado y estoy súper contenta. Ahora a mantenerlo trabajando día a día”, señala Pilar, que el 19 de marzo inauguró su negocio de hostelería ubicado en Travesía Tafalla. 

En casa de Pilar se come bien. “Mi padre es un cocinitas, tenemos huerta en Corella y la verdura fresca y de temporada siempre está presente. Mis dos abuelas dominaban los guisos a la perfección. Los tres me inculcaron la pasión por la gastronomía”, relata Pilar, que desde los seis años quería ser cocinera.

Era su sueño y lo demostraba cada día: salía del colegio, se pasaba por el Mercado del Ensanche con la lista de la compra que le había escrito su padre y se ponía a cocinar. “Me dejaban manga ancha para que hiciera lo que quisiera”, asegura.

Si sus amigas venían a casa el “plan siempre era preparar un bizcocho o unas galletas” y cuando sus padres se iban de viaje les rogaba que no dejaran tuppers.

“Con 12 años, preparaba la comida a mis hermanos. Siempre se acuerdan de una merluza con caldo de pollo. Me equivoqué, pero estaba buenísima. Era una genia”, se ríe Pilar.

En verano, trabajaba en el hotel-restaurante Maher, pero su madre le mandaba a Cintruénigo con otras intenciones. “Conoce al dueño y le pedía que me machacara para que la idea de ser cocinera se me quitara de la cabeza”, apunta.

Al terminar el instituto, Pilar estudió ADE –su madre le dijo que cocina que “ni hablar”–, hizo los cuatro años de carrera y acabó en un despacho. “Estuve un mes y me fui porque me di cuenta que no era lo mío”, recuerda. 

Pilar seguía teniendo el mismo sueño de la niñez y sabía cómo hacerlo realidad: el Basque Culinary Center. “Se acabó, quiero ser cocinera y me apunté”, comenta.

En la escuela de cocina, realizó prácticas en el Enekorri, en el Zuberoa de Oiartzun y en un hotel de la Toscana y desarrolló un espacio gastronómico en el palacio de Arazuri con el artista y arquitecto Fernando Pagola.

En julio del año pasado, Pilar se graduó en el Basque Culinary Center, se puso a mirar locales donde abrir su negocio de hostelería y encontró una bajera en la Travesía Tafalla. “Era el restaurante La Plaza, el dueño se jubilaba en noviembre y llegamos a un acuerdo de alquiler”, explica. 

Comida “de casa”

Picaflor, además de hombre mujeriego, es como se denomina al colibrí en algunas regiones. “Es un pájaro muy selecto con el néctar de las flores. En mi restaurante ofrezco una selección personal de platos que a mí me gustan”, explica Pilar, que apuesta por una cocina “tradicional y de casa con mi toque”.

De picoteo –le gusta el concepto de compartir– ofrece chorizo “de nuestra casa de Cameros”, pimientos del cristal asados a la leña, morcilla con chutney de pera y pimientos o un salchichón fresco asado con romero. “Está teniendo muchísimo éxito”, indica Pilar. 

En los primeros sobresalen las verduras que trae de su huerta de Corella –se la lleva su novio porque “no llego a todo”– y de agricultores del pueblo. “Le llamo a Patxi y le digo que me traiga tres cardos, 40 alcachofas y cinco kilos de espárragos”, señala.

Los platos se amoldan a cada temporada y en la actualidad ofrece cardo guisado a la navarra, borraja con crema de calabaza y acelgas con parmentier y pesto. “La siguiente semana introduciré los guisantes y las habas”, adelanta. También elabora ensaladilla de manzana, un plato de cuchara –lentejas con curry y calabaza asada– y una pasta o arroz. 

Los segundos son guisos tradicionales –pollo en pepitoria o boeuf Bourguignon–, manitas de cerdo, albóndigas en salsa o filetes de Nieva de Cameros. “La carne me la provee el carnicero de mi pueblo, que tiene unas terneras maravillosas. Me gusta conocer el producto y su origen”, defiende Pilar, que compra el pescado en persona. “Si no, es mucho lío de proveedores. Además, cada día se gasta una cosa. Antes de ir, veo lo que necesito y me lo llevo fresco del Mercado”, subraya. El restaurante también cuenta con una amplia carta de vinos navarros y de “infidelidad”.

Imágenes de flores impresas en moquetas

Pilar también se ha encargado del diseño del local, que está repleto de fotografías de flores impresas en moquetas. “Ha sido una odisea porque las imágenes –Loewe las utilizó en su última campaña de perfumes– se han impreso en Alemania. Aquí no encontraba a nadie que lo hiciera”, relata.

Además, es una apasionada de la vajilla antigua –no le importa que esté cascada o que tenga algún golpe porque “es parte de su historia”–, los manteles y las servilletas. “Me gusta la mesa bien puesta”, finaliza.