Al verlos juntos, enteros y sin limpiar es relativamente fácil distinguir una sepia de una pota o de un calamar, aunque estos dos últimos son muy similares. Pero aparte de que el calamar es gastronómicamente el más estimado, los precios no son los mismos, por lo que es más que conveniente no equivocarse.
La cosa se complica si se compra ya limpio y troceado. A la vista es muy difícil distinguir un aro o una pata de calamar de otra de sepia o de pota. No digamos nada si ya viene rebozado y listo para freír.
El calamar
Es el más apreciado de los tres y se prepara de muchas formas, fritos, guisados o a la plancha, en enteros o troceados. Suelen encontrase en las pescaderías en su forma adulta y grande, al que se llama calamar, y el ejemplar joven y de tamaño más pequeño, el popular chipirón. Suele ser transparente con unos delicados tonos rosados y manchas de la misma tonalidad. Su cabeza es alargada y de ella sobresalen ocho brazos y dos tentáculos largos. Su rasgo más distintivo son las aletas, que ocupan una longitud de dos tercios del cuerpo (sin cabeza) y juntas tienen forma de rombo. Además no suelen llegar hasta el extremo inferior del cuerpo. Su sabor es el más delicado de los tres y la textura es suave, que no blanda.
RECETA DE CALAMARES EN SALSA
Ingredientes
- Un kilo de calamares
- Una lata grande de tomate triturado
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- Un pimiento rojo
- Un vaso de vermú
- Un vaso de agua
- Una guindilla cayena
- Aceite
- Sal
Elaboración
Si el pescadero no ha limpiado los calamares, hacerlo y si lo ha hecho, darles un repaso y cortarlos en anillas. Para el sofrito, pochar en una sartén con un chorro de aceite a fuego medio durante 20 minutos los ajos, las cebollas y el pimiento picados. Cuando estén blandos, agregar el tomate triturado y rehogar durante un cuarto de hora más. Pasado este tiempo, incorporar el calamar en anillas y rehogar. Añadir el vermú y cuando el alcohol se evapore, verter el agua y la guindilla. Cocinar a fuego bajo 20 minutos más.
La pota
De aspecto muy similar al calamar, de hecho otro de los nombres que se le adjudican es el de calamar gigante, también cuenta con diez patas pero no de los dos largos tentáculos. Su color es más oscuro, más rojizo con manchas púrpuras y violetas, más opaco. Las aletas son más pequeñas y ocupan apenas un tercio de su longitud y se sitúan en la parte más posterior del cuerpo. Son más redondeadas, con forma de corazón. Su sabor es más potente que el del calamar y el de la sepia, lo que lo hace muy indicado para arroces y guisos. Su textura es algo más dura, más basta que la carne del calamar o la sepia. Su precio es el más barato de los tres y se comercializa habitualmente ya limpio y troceado, para rabas o en anillas para rebozar.
RECETA DE POTA REBOZADA Y FRITA
Ingredientes
- 2 kg de pota congelada
- Aceite de oliva virgen
- Harina
- Sal
- Limón, mayonesa o alioli como acompañante
Elaboración
La pota congelada es perfecta para esta receta ya que al descongelarse se rompen algunas de las fibras musculares haciendo que quede más tierna. Truco: ponerla sobre una rejilla para que vaya escurriendo el agua mientras se descongela. Después, limpiarla bien, secarla y cortarle las patas, eliminar la piel dura de las aletas. Darle la vuelta como a un calcetín y repasar que no queden impurezas. Cortar el cuerpo en tiras y las patas en tres o cuatro trozos. Tras salar las piezas, pasarlas por la harina cubriéndolas bien y después quitar el exceso antes de cocinar. Cuando el aceite esté bien caliente en la sartén, freír durante un minuto en tandas cortas hasta que queden doradas. Sacarlas y ponerlas en una fuente con papel absorbente para eliminar la grasa sobrante. Aliñar con zumo de limón, mayonesa o ali oli.
La sepia
También recibe el nombre de jibia, jibión o choco. Este último se suele reservar generalmente para los ejemplares más pequeños (la versión chipirón de la sepia). La sepia fresca limpia es blanca y brillante, su consistencia es firme y suave y húmeda al tacto. Sin limpiar es de color oscuro entre marronáceo y gris. Una aleta recorre todo su cuerpo ovalado. De su cabeza salen ocho brazos y dos tentáculos. Su sabor es más suave que el de la pota pero no tan delicado y fino como el del calamar. Su preparación culinaria más común es a la plancha.
RECETA DE ARROZ CON SEPIA
Ingredientes
- 400 gr arroz
- 500 gr sepia
- Un litro de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo
- Azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (al gusto de cada casa)
Elaboración
Si el pescadero no ha limpiado, hacerlo en casa. Si lo ha hecho, darle un repaso para quitar toda las telillas que tenga. Es importante ya que de lo contrario puede quedar dura y gomosa. Una vez limpia, cortarla en dados de 2 cm. Reservar.
En una cazuela ancha, calentar un chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorporar los ajos picados y el azafrán. En cuanto se dore, añadir la sepia y sofreír unos minutos. Echar el arroz y rehogar unos minutos más. Preparar el caldo de pescado, casero o de bote, con un proporción de caldo de dos tazas y media por taza de arroz. Antes de verter el caldo es bueno calentarlo antes para que el rehogado no pierda mucha temperatura. Salar y subir el fuego hasta que empiece a hervir. Bajar la fuerza del fuego a la mitad y dejar cocer durante unos 20 minutos. Cuando esté hecho, retirr y dejar reposar cubierto con un paño durante 5 minutos antes de servir.
