Las costumbres de la sociedad van cambiando con el paso de los años, incluso las alimentarias. Ello hace que hasta los entornos más tradicionales se vayan adaptando a los nuevos tiempos. En el caso de las sidrerías, ya hay quienes ofrecen su típico menú de tortilla de bacalao, tacos de bacalao, chuleta a la parrilla y queso con nueces adaptado a paladares vegetarianos y veganos.
En Donostia y sus alrededores hay varios establecimientos que cuentan en su carta con este tipo de menús. Entre ellos, Txirrita, ubicada en la calle San Bartolomé, y Petritegi, que se encuentra en Astigarraga pero se halla prácticamente en la linde con la capital guipuzcoana.
La idea de crear “alternativas al menú de siempre” residió en su momento en “adaptarnos a la realidad de cada época y a las necesidades de nuestros clientes”, cuenta a este periódico Ainara Otaño, directora de Petritegi. “En todas las cuadrillas, siempre puede haber alguien que sea vegano o vegetariano”, recuerda Estefanía Ruiz de Azua, responsable de Txirrita, por lo que apunta a lo positivo de “ofrecerle esa opción y que pueda acudir a nuestra sidrería". Eso sí, tanto Otaño como Ruiz de Azua recalcan el deseo de ambos locales de que esas personas sigan disfrutando, en la medida de lo posible, de la misma experiencia que quienes degustan el menú tradicional.
Para ello, en Petritegi y Txirrita los menús tienen ciertas similitudes con los de toda la vida. Por ejemplo, en el local donostiarra preparan uno vegano en el que sustituyen el aperitivo de la gilda y la txistorra por una versión sin anchoa o un producto imitando a la versión carnívora hecha con proteína vegetal, respectivamente; o, en vez de la chuleta, sirven un steak vegano con su toque de parrilla. En el caso del restaurante de Astigarraga, cuentan no solo con una opción vegana, donde incluyen platos como crujiente de brócoli con salsa de piquillos o hambuguesa de soja texturizada con verduras salteadas de Navarra; sino también con una vegetariana, en la que saborear una tortilla de verduras o la misma hamburguesa que en la versión vegana, e incluso una sin carne pero con pescado, donde la tortilla de bacalao o la merluza a la parrilla con refrito forman parte de la carta.
Ambos establecimientos llevan varios años cocinando estos menús: en Petritegi, empezaron a vender el de sin carne en 2010, para terminar incorporando el vegetariano en 2015 y el vegano este 2023. Por lo que respecta a Txirrita, llevan un lustro con la opción vegana. Y, aunque modifiquen los platos, la filosofía se mantiene en ambos casos: y es que tienen en su esencia apostar por el producto local, donde prime “la sencillez de elaboración y que el plato principal se haga en parrilla de carbón”, subraya Otaño. Para Ruiz de Azua, es importante “formar parte del avance” y que “la explotación y la contaminación sea la mínima posible”, incluso al elaborar los platos típicos.
La acogida de estas nuevas opciones “ha sido buena desde el principio, porque la gente demandaba una oferta más variada y adecuada a sus gustos y hemos sabido acertar”, manifiesta Otaño. Sensación que corrobora Ruiz de Azua; “es más, muchas cuadrillas, que igual antes no iban de sidrería” se han acercado hasta su restaurante, diciéndoles “es que tenemos un vegano en el grupo y nunca viene con nosotros, porque es muy difícil” encontrar cosas que pueda comer, hasta que dan con estas sidrerías. “Y repiten”, confirma.
A pesar de lo que se pueda pensar, estos menús suponen ya un porcentaje nada desdeñable en las ventas totales. “A día de hoy, son cerca del 5% de los menús servidos; es una tendencia que va en aumento”, señala la directora de Petritegi. En Txirrita, no obstante, esa cifra aumenta, hasta alcanzar el 10% de lo consumido por el público local y aún más entre “la clientela de turistas y extranjeros”, indica la responsable de esta sidrería.
Y la pregunta del millón: ¿cuánto cuestan estos menús? En ambos establecimientos el precio es el mismo o prácticamente igual al del tradicional. Ante la duda de si eso es pertinente, ya que el coste de la materia prima puede ser menor en estas elaboraciones vegetales, desde Txirrita apuntan a lo contrario, a que “el tipo de productos que se utilizan” cuentan con “un precio elevado” y que, además, su objetivo siempre ha sido equiparar la calidad y cantidad de estos platos a la versión original. Algo que repiten desde Petritegi, donde recuerdan que “buscamos el mejor producto local” y “la mejor materia prima.
Respecto al futuro, las novedades para el público veggie se irán ampliando en ambos restaurante. “De cara a la próxima temporada, probablemente querramos añadir platos de temporada con verdura kilómetro cero”, apunta Ruiz de Azua. “Debemos tener en cuenta las nuevas tendencias e incorporarlas a nuestra oferta en la medida de lo posible”, añade Otaño. Y es que, si las opciones se expanden, lo hace el mercado y, con ello, los beneficios.
