Aitzol Zugastiren kritika gastronomikoa: Brasserie Basa jatetxea, Baionan

Ideia originala, Biarritzeko Michelin izar bat duen L’Ipertienteko sukaldaria den Fabian Feldmannek sortua da eta Oierrrekin batera, fusioan oinarritutako eskaintza daukate. 

Oier Bonetbelche, Basako sukaldean. Aitzol Zugazti

Leku horretako sukaldaritzaren arrakastaren zati handi bat taldearen esperientzia, jartzen duen maitasuna eta egiten duen lanari esker da. Zehazki, Bonetbelchen kasuan, nabarmendu behar da profesional horrek hiru urtez ikasi zuela Biarritzeko hostaleria eskolan. Ikasketak amaitu ondoren, cateringeko berezitasuna, eskola eta lana batera landuz ibili zen.

Lehen urratsek sukaldaritza tradizionalera eraman zuten, teknika eta osagai berriak ikastea gustatzen baitzaio. Adibidez, lehenengo esperientzia horien artean, Frantzian bistro gastronomikotan diren tokietan lan egin zuen eta eguneko menua nola egiten zen bidea ere ezagutu zuen, sukaldea bere osotasuean nola jarduten zen ikasteko irrikitan. Hala, helburu finkoa zeukan: mota desberdineko platerak egin nahi zituen bere bizitza profesionala lantzeko.

Basa jatetxea, orain dela urte bat hasi zen lanean, hiru urte irekita daramatza Baionako jatetxean. 

Basako jangela. Aitzol Zugazti

Jatetxe honek hainbat osagai, teknika eta kultura lantzen ditu, eta proba gehienak etxe nagusian egiten dira, baina Oier arduratzen da eguneroko lanez.

Sukalde honetara iristen diren elikagaien kalitateari dagokionez, gertutasunekoak direla nabarmendu behar da. Izan ere, jatetxe honetatik azaltzen dutenez, hornitzaileak inguru horretakoak dira eta zehazki hogei tokitatik datoz.

Izan ere, jatetxe honetatik argi dute beren osagai biologikoak zuzenean beren baserrietara doazela, bidean ezer utzi gabe. Arraia edo barazkiak adibidez, baita azukre ekologikoa, esnea edo haragia eta amurraia bankatik dator, enpresa familiar txiki batetik, hain justu. Haragiari dagokionez, txahala osoa erosten dute eta beraiek zatitzen edo maduratzen dute, teknika desberdinak erabiliz.

Etikoa den jatetxe honetan, langileen kudeaketa ere oreka bilatuz egiten da. Plateren eskaintzaren barruan, ahuntz gasna freskoa, endibia errea, liranja eta pinaziak; beirak plantxan, azalorea, yuzu koshoa eta gurin xigortua; olagarro keztatua, ilar nabarrak, zitroina, yogurta, sumac & perexila. Hego aldetik etorritako kutxuak ere badaude, bi pertsonarentzat egiten duten legatza donostiar erara, lursagar krematsuarekin edo besteak beste. 

Postrerako berriz, inguruko gazta aukeraketa edo txokolatezko bizkotxo isurkaria eskaintzen dute, pertsona gozoenentzat egindako postreak.

Gure bisitan, etxeko odolkia sagar eta tipul konfitatuekin; hummusa arto gorriarekin; usakume erdia, ahate gibela plantxan, topinambur eta oliba beltzak dastatu genituen. Oso esperientzia ona izan genuen.

Arto gorriarekin egindako hummusa. Aitzol Zugazti

Jatetxeak Behe Nafarroako Aiherra herrian jaiotako sukaldariak ditu eta tokiko eta garaiko elikaduraren aldeko apustua egiten du, baina Basaren berezitasun garrantzitsuenetariko bat ekoizleekiko duten harremana da. 

Udan terraza jartzen dute eta ardo-eskaintza oso interesgarria dute. 

Ogia erreferente bat izanik Iparralde eta Frantziako estatuan, nabaritzen da hauen eskua oinarrizko prestaketa honetan.